Mit Hefeteig backen

15. Mai 2015: Hefeteig

Dies war ein Beitrag in der VWK und FoK-Gruppe in Facebook.

Grundrezepte – Hefeteig

Wer sich auf die fettarme/fettlose Ernährung einlassen möchte, bekommt häufig Probleme beim Kuchenbacken. Denn Kuchen werden in der Regel mit mehr oder weniger Fett gebacken, manche sind richtige Fettgebäcke wie Mürbeteig und Blätterteig.

Um es gleich vorwegzunehmen: Ich habe bisher keine Möglichkeit gefunden, einen wirklich schönen Blätterteig ohne Fett herzustellen. Obwohl es mal eine Sache wäre, die mich lockt. 😉  Tiereiweißfrei klappt einigermaßen mit Kokosöl. Da Butter aber auch ein Triebmittel ist, wüsste ich nicht, wie sich da wirklich eine gute Alternative finden lässt. Das Internet bietet zwar reichlich vegane Alternativen, die sind aber weit von der Vollwertigkeit entfernt. Anderer Alternativen nutzen Quark.

Wenn wir uns in die fettreduzierte Vollwertkost einarbeiten wollen, ist es sinnvoll, nicht bei den größten Hürden anzufangen, sondern bei den niedrigeren. Wenn ich mich also voller Begeisterung in die Küche stürze in dem Wissen „ab heute tiereiweißfrei und fettarm!“, werde ich mit Sicherheit nicht gleich als erstes Rezept einen Blätterteig oder Rührteig wählen.

Sehr dankbar ist Hefeteig, der Hefe ist Fettarmut sogar lieber, weil viel Fett ihr Wachstum hindert – weswegen fettreiche Hefegebäcke auch einen größeren Hefeanteil benötigen.

Wer einen Gärschrank besitzt, wird mit Hefeteigen richtig loslegen können. Die wenigsten aber besitzen einen Gärschrank. Das ist auch nicht nötig. Nachdem ich mich jahrelang mit Hefeteigen recht erfolglos herumgeschlagen hatte, habe ich in einem Kurs in Lahnstein bei Frau Erika Richter die beiden Geheimnisse des Hefeteigs entzaubert bekommen: Da ist die Plastiktüte Hilfsmittel Nr. 1 und an zweiter Stelle steht die Zeit. Wärme ist fein, letztendlich ersetzt die Zeit aber jede Wärme.

Hefe ist ein lebender Organismus. Wenn wir das bedenken und nett zu den kleinen Hefepilzen sind 🙂 , gelingt auch der Teig.

Anfängern in Sachen Hefeteig empfehle ich unbedingt auch frische Bio-Hefe (als Würfel). Trockenhefe neigt dazu, Teige klebriger zu machen. Bei geformtem Gebäck ist sie daher nicht ganz so einfach.

Tipps, die Ihr lest, genießt bitte erst einmal mit Vorsicht. Da gibt es zum Beispiel den obligatorischen Teelöffel Zucker beim Hefeansatz. Das ist mit Vollkornmehl nicht nötig, denn der Zucker dient als Nahrung für die Hefepilze. Die ernähren sich von echtem Korn aber genauso gerne. Auch Gehzeiten aus Kochbüchern sind nicht immer zuverlässig. Wenn Ihr schon lest „Der Teig verdoppelt sein Volumen in 30 Minuten“ – vergesst diese Angabe direkt. Ohne Gärofen oder einer Riesenmenge Hefe ist das nicht die Regel.

Für Anfänger sei auch Weizen empfohlen, der hat von allen Vollkornmehlen die einfachsten Backeigenschaften.

Ein ganz einfacher Hefeteig für Brot
– 1/2 Würfel Biohefe (21 g; entspricht 1 Beutel Trockenhefe)
– 300-320 g Wasser
– 500 g Weizen
– 2 TL Salz (man rechnet 1 TL Salz/250 g Getreide)

Gerade an die Wasserangaben muss man sich vorsichtig herantasten, die sind je nach Getreide, Witterung, Wetter bei Ernte usw. stark unterschiedlich. Die folgende Beschreibung ist „die klassische Weise“. Hat man eine Maschine, muss man die Hefe vielleicht gar nicht im Wasser lösen (Thermomix) oder nicht vorgehen lassen.

Wenn ihr in einem Rezept Wassermengen lest, die wesentlich von der Spanne „300-320“ abweichen, ist Vorsicht geboten! Ich habe schon ein Rezept gelesen, das anwies, einen Teig aus 500 g Mehl mit 400 g Wasser zu kneten. Hahaha. Oder aber auch 250 g auf 500 g Mehl – das ist ein Nudelteig!

1. Hefe in eine kleine Schüssel zerbröseln.

2. 100 g von der Gesamtwassermenge zu der Hefe geben, verrühren. Eine Weile stehen lassen, dann löst sich die Hefe auf.

3. Das Getreide in eine Schüssel mahlen.

4. In die Mitte des Mehls eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen. Hefewasser mit so viel Mehl verrühren, dass sich ein nicht zu fester Brei ergibt.

5. Mit einem Tuch abdecken und 15-20 Minuten stehen lassen. Die Hefe sollte dann ein wenig „schäumen“.

6. Salz an den Rand des Mehls geben und mit dem Mehl leicht mischen. 200 g Wasser hinzugeben und mit einem Löffel zu verrühren, bis das Rühren schwierig wird.

7. Mit der Hand weiterkneten.
(1) Die Schüssel mit der linken Hand führen. Die rechte Hand zur Faust ballen und möglichst mit geradem Arm die Knöchel der Faust auf den Teigrand setzen. Nun ständig den Arm (gerade gehalten) auf und ab bewegen, so dass die Faust den Teig am Rand der Schüssel herunterdrückt. Dabei die Schüssel mit der linken Hand langsam in eine Richtung drehen. (Linkshänder setzen die Linke in den Teig und führen die Schüssel mit der Rechten.) Diese Methode ergibt relativ schnell einen guten Teig.
(2) Teig auf eine glatte Fläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen, dessen Schmalseite oben liegt. Das obere Drittel nach unten, das untere Drittel nach oben klappen, fest andrücken, der Teig bildet jetzt ein Rechteck, dessen schmale Seiten links und rechts liegen. Das Rechteck so drehen, dass die Schmalseiten wieder oben und unten liegen. Bei dieser Knetphase lässt sich noch sehr gut Wasser einarbeiten, z.B. den Teig mit Wasser bestreichen, die Hand nass machen usw. Danach immer wieder gut durcharbeiten. Sobald der Teig leicht klebt, kein weiteres Wasser mehr hinzugeben.
(3) Den Teig zu einem Ballen zusammendrücken. Mit den Fingern ein Stück Teig von „außen“ in die Mitte des Ballens ziehen und dort tief hineindrücken. Dies mehrmals an den Seiten des Ballens tun. Dadurch ergibt sich eine Kugel unter Spannung.

8. Die Teigkugel mit der „schönen“ Wölbung nach oben in eine Schüssel legen. Die Schüssel in eine gut schließende Plastiktüte geben und gehen lassen – ich stelle die Teigschüssel dann gerne auf die Fensterbank über der Heizung.

9. Etwa eine Stunde gehen lassen. Dann hat sich der Teig deutlich vergrößert.

10. (Wer schon öfter gebacken hat, lässt diese Stufe häufig ausfallen, aber Anfängern sei sie empfohlen.) Nochmals gründlich durchkneten, wieder zu einer Kugel unter Spannung formen und wie beschrieben nochmals 30 Minuten gehen lassen.

11. Nun kann der Teig zu Brötchen oder Brot verarbeitet werden. Pizzateig sollte etwas mehr Wasser enthalten. Backzeit und Temperatur richten sich nach Ofen und Backware. Für Hefeteige sollte der Ofen gut vorgeheizt werden. Auch geformt geht der Teig ein letztes Mal.

Für einen süßen Hefeteig ersetzt man einen Teil des Wassers durch Honig und nimmt nur eine Prise Salz. Ein Teig mit 500 g Mehl reicht für ein ganzes Backblech.

Besonders schön werden Hefeteige, wenn man auf 500 g Mehl etwa 100 g Stützcreme verwendet. Die Wassermenge muss dementsprechend gekürzt werden.

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