Extrakte und Teilprodukte in der Vollwertkost

8. Aug. 2015: Wie viel Teilprodukte darf der Vollwertler essen?

Ein Beitrag für meine Facebook-Gruppe

Wie viel Teilprodukte / Extrakte darf ich essen?

Warum ist ein Esslöffel Tomatenmark in der Vollwertkost in Gewürzmengen erlaubt, ein Spritzer Maggi aber nicht? Was ist noch vollwertig, was nicht? Wie kann der Einsteiger, der noch keinen siebten Sinn für Vollwertigkeit entdeckt hat, sich orientieren?

Für mich ist diese Frage typisch dafür, warum es 1003 Vollwertrichtungen gibt, und auch dafür, warum Vollwerternährung nicht wirklich populär wird – sie wird dadurch kompliziert. Viel, viel wichtiger für unsere Gesundheit ist die konsequente Vermeidung von Zucker und Auszugsmehl und ein hoher Anteil von Frischem / Rohkost. Die Frage nach Tomatenmark, Weizenkleie und Flohsamenschalen, ob Rohkost vor oder nach dem Warmen essen, ob nun Obstkuchen oder nicht, sind Detailfragen, um die wir uns erst kümmern können, wenn wir den Rest verstanden und umgesetzt haben.

In den ersten Monaten meiner Vollwertkostversuche habe ich viel verkehrt gemacht. Ich habe fertig gemahlenes Vollkornmehl verwendet, Zucker durch Ahornsirup und Rohrohrzucker ersetzt und mich um die Reihenfolge von Mahlzeiten überhaupt nicht gekümmert. Das Frischkorngericht fand ich albern, ab und an warf ich ein paar gequollene Körner in mein Frühstücksmüsli (aus fertig gekauften Haferflocken von der Birlin-Mühle). Alleine diese Umstellung hat dazu geführt, dass ich endlich wieder Salat und Frisches vertragen habe, was mir meine Galle vorher „nicht erlaubt“ hat, da bekam ich schon nach einem Apfel Bauchdrücken.

Diese Geschichte ist kein Einzelfall, sonst würde ich sie hier nicht aufführen. Ich höre es immer wieder von Menschen, die mit der Ernährung ihre Gesundheit umgestellt haben. So zum Beispiel eine gute Freundin, der ich von dieser Diskussion erzählt hatte: „Jahrelang habe ich mich darauf konzentriert, vollwertige Lebensmittel zu verwenden und mich diesbezüglich genau orientiert. Ich habe Fragen studiert wie zum Beispiel: Wie soll man Gemüse dünsten, kurz im Dampfkochtopf oder lange in der Kochkiste; ist Getreidekaffee schädlich, sollen Dörrfrüchte Rohkostqualität haben, welche Gemüse soll man kombinieren, unter oder über dem Boden gewachsene, soll man Karotten  zusammen mit Öl essen usw. – doch dass ich immer mal wieder Zucker und Weißmehl verarbeitet habe, hat mich weniger gestört. Heute bin ich der Ansicht, dass es am allerwichtigsten ist, Zucker, Weißmehl und schlechte Fette wegzulassen und einen hohen Anteil Frischkost zu essen.“

Das heißt – Einsteiger können diese Frage, ob Flohsamenschalen (und das war der Auslöser) oder nicht, erst einmal getrost nach hinten stellen. Die Beantwortung dieser Frage ist eher eine theoretische, denn Ernährung muss erlebt, nicht gedacht werden.

Da ist zu unterscheiden zwischen „puristischer Vollwerternährung“ und „akzeptabler, manchmal praktisch erforderlicher Vollwerternährung“. Wer es mit der VWK (Vollwertkost) sehr genau nimmt, verwendet nicht einmal Zitronensaft, sondern immer Zitronenfleisch. Wobei ich dann wieder fragen könnte: Und warum nicht auch die Schale? Schon hier sehen wir – gewisse Einschränkungen sind ganz normal, sonst sind wir bald bei einer Extremrohkost.

Wenn wir uns die Aussage von Kollath immer vor Augen führen „So natürlich wie möglich“, haben wir ein gutes Maßband an der Hand, das uns weiterhilft.

Teilprodukte (oder auch Extrakte) sind in der Vollwertkost nicht gerne gesehen. Schon bei Öl, Butter und Sahne sind aber selbst Hardcore-Vollwertler erstaunlich „tolerant“, ja, lassen diese sogar als empfehlenswert gelten (nicht so die Forks-over-Knives-Ärzte). Ich bin mittlerweile zu der Meinung gekommen, dass auch sie als Teilprodukte zu betrachten sind und die Regeln für Teilprodukte auch für sie gelten.

Gemeinhin lässt sich sagen, dass sich Teilprodukte in Gewürzmengen mit einer guten Vollwertküche durchaus vereinbaren lassen, genau wie gewisse Konserven. Um einmal die Konserven zu nehmen: Was ist denn vollwertiger, wenn ich unbedingt im Winter eine Pizza mit Tomaten backen möchte: importierte Tomaten oder heimische Tomaten aus der Dose / Flasche ohne weitere Zusätze? Diese Frage muss jeder für sich selbst entscheiden. Der Purist isst halt im Winter keine Pizza mit Tomaten. Das ist auch gut, nichts dagegen, aber ich denke für die Gesundheitsernährung – und um die geht es hier, nicht um eine theoretische Einstellung im Leben – muss nicht jeder Purist sein.

Was sind Gewürzmengen? Wenn ich einmal in der Woche einen Esslöffel oder Teelöffel Tomatenmark in das Essen gebe, finde ich das ein Gewürz. Mehr als einen Teelöffel Zimt pro Woche verwende ich in der Regel nicht. Wer es ernst meint mit der Ernährung, für den wird die Formulierung „Gewürzmenge“ ganz klar sein, im Zweifelsfalle eben immer denken: Würde ich so viel Zimt / Oregano usw. an die Mahlzeit pro Woche geben? Nur wer sich selbst beschummeln möchte, haut sich 5 EL Tomatenmark, Wasser und Salz in den Topf, ruft „Hier meine vollwertige Tomatensuppe!“ und behauptet, er sei der tolle Vollwertler. Merke: Es geht nicht darum, Entschuldigungen für sein Tun zu finden, sondern die „Wahrheit“ zu suchen.

Um auf die Eingangsfrage zurückzukommen: Warum ist denn nun ein Spritzer Maggi nicht erlaubt? Falsche Frage, Maggi ist nicht verboten, nur verbietet es mir persönlich das Wissen um das Produkt, es zu verwenden: Maggi enthält mehrere nicht-vollwertige Zutaten, ausschließlich Teilprodukte, ist in der Herstellung voll industrialisiert und bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet. Tomatenmark hingegen ist ein Extrakt aus einem Lebensmittel, genau wie Sahne oder Butter, Olivenöl oder Kokosöl, schmeckt noch nach Tomate und ist als Tomatenprodukt erkenntlich.

Wem diese Frage Sorgen macht, dem empfehle ich für die Verwendung von Teilprodukten welcher Art auch immer, sich selbst die folgenden Fragen zu stellen. Kann ich sie guten Herzens mit „Ja“ beantworten, ist die Verwendung nicht als kritisch zu betrachten. Dabei aber bitte immer im Hinterkopf behalten, dass alle Sorten Industriezucker und Auszugsmehle auf jeden Fall zu vermeiden sind, gerade der Zucker – so meine Erfahrung – auch in den kleinsten Mengen:

  • Hilft mir dieses Teilprodukt beim Umstieg in die Vollwerternährung? (Beispiel: Es ist anfangs einfacher, Milch durch eine Wasser-Sahne-Gemisch als durch eine Nussmilch zu ersetzen oder ganz wegzulassen.)
  • Brauche ich dieses Teilprodukt wirklich, ist es eine wertvolle Ergänzung, die mir hilft, vollwertiges Essen ansprechend zu gestalten?
  • Besteht das Teilprodukt aus einer Zutat oder aus mehreren?
  • Könnte ich das Teilprodukt theoretisch auch selbst herstellen?
  • Kann ich die Originalzutat noch erkennen? (Tomatenmark gegenüber Maggiwürze)
  • Besteht das fragliche Lebensmittel aus mehreren, komplett verarbeiteten Grundlebensmitteln? (Beispiel: gekaufter Senf ohne Zucker)

Entbrannt war diese Frage bei der Überlegung, ob Flohsamenschalen (also ein Teilprodukt) nun als vollwertig gelten oder abzulehnen sind. Da ich selbst noch keine Erfahrung mit Flohsamenschalen habe, kann ich weder ja noch nein sagen. Ich werde sie bei Gelegenheit einmal ausprobieren – wenn 1 TL reicht, um einen Nachtisch für 2 Personen zu festigen, sage ich: Ja, das geht durch. Brauche ich aber für 2 Desserts in normaler Größe 2 Esslöffel davon, sehe ich sie nicht als empfehlenswert. Wer die Flohsamenschalen dann verwendet, ist dennoch kein Vollwertverbrecher, wenn der Rest stimmt 😉

Es gibt auch ganze Flohsamen, es wäre dann auszuprobieren, ob sie eine ähnlich gute Quellwirkung haben. Theoretisch müsste man dann auch den Keimtest machen.

Die nächste Frage wäre dann: Was ist vollwertiger: Marmelade aus Obst zu kochen oder aus tiefgekühltem Obst mit Hilfe von dem Teilnahrungsmittel Flohsamenschalen frisch Marmelade nach Bedarf herzustellen? Die Antwort gibt jeder sich selbst, ich habe keine – denn Marmelade und Konfitüre spielen in meinem Leben kaum eine Rolle 🙂

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6 Gedanken zu “Extrakte und Teilprodukte in der Vollwertkost

  1. Bonnie 8. August 2015 / 17:44

    Liebe Ute,
    ich habe mit Flohsamen etc. schon etwas herumprobiert: Ganze Flohsamen haben eine deutlich schlechtere Quellfähigkeit als Flohsamenschalen. Noch besser festigt Flohsamenschalenpulver.
    Wie bei anderen Bindemitteln auch, kann man deutlich weniger nehmen, wenn man genug Zeit einplant.
    Ich bin gespannt auf Deine Ergebnisse.

    • OneBBO 8. August 2015 / 17:46

      Fein, Bonnie, dann muss ich keine ganzen Samen mehr kaufen. Stimmt, die Zeit hilft. Ich bin jedes Mal erstaunt, wie eine kleine Menge zu Flüssiges dann noch festigt – man muss allerdings „Glibber“ mögen 😉

      • Bonnie 8. August 2015 / 17:52

        Ja, meines Erachtens kannst Du Dir die ganzen Samen wirklich sparen. Ich habe auch vergeblich versucht, diese zu mahlen. Dass mit dem „Glibber“ wollte ich oben auch gerne erwähnen; mir fiel kein passendes Wort ein. Wenn man zu viel nimmt, kann es schon etwas seltsam aussehen und schmecken (obschon die Flohsamenschalen geschmacksneutral sind).

        • OneBBO 8. August 2015 / 17:55

          Je nachdem, zu was ich sie hinzugefügt habe, finde ich sie keinesfalls geschmacksneutral. „Muffig“ ist das falsche Wort, aber so in die Richtung.

  2. Karin Hänsch 9. August 2015 / 09:55

    Da ich Neuling hier bin, ist der Beitrag für mich sehr interessant und hilfreich. Ich bin noch nicht bei Vollwertköstler angelangt, aber es ist mein Ziel. Deshalb werde ich lesen, lesen und meinen Weg finden.,ich verwende Flohsamenschalen zur Zeit mit Zeolith und Bentonit zur Entgiftung. Das gehört zu meiner Darmsanierung. Ich weiß nicht, ob es hier andere Wege gibt den Darm zu sanieren und den Körper zu entgiften. Möchte dazu bemerken, daß ich mal Colitis ulcerosa hatte.

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