Video des Monats

30. September 2015: Brot in drei Stufen

Stufenbrot

Ergibt 3 Brote zu je 1225 g Teiggewicht. Weiter unten auf der Seite wird das Rezept für 1 Brot beschrieben. Mit nur einem halben Würfel Biohefe kann ich über die Stufenführung drei ganze Brote kräftig zum Gehen bekommen! Vor allem geeignet für Leute, die den Hefegeschmack nicht so sehr mögen

(1)
1/2 Würfel Bio-Hefe (22 g)
100 g Wasser

(2)
250 g Dinkel
150 g Wasser

(3)
250 g Dinkel
250 g Wasser

(4)
500 g Dinkel
500 g Wasser

(5)
900 g Dinkel
100 g Amaranth
2 Esslöffel Kressesamen
2 Esslöffel Salz
100 g Sonnenblumenöl
400 g Wasser
70 g Sesam ungeschält (evt. geröstet)
130 g Sonnenblumenkerne

Öl und Sesam für die Formen

Hefe in 100 g Wasser auflösen.

250 g Dinkel mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, Hefewasser hineingeben und mit soviel Mehl verrühren, dass sich eine dickliche Flüssigkeit ergibt. Mit einem Tuch abdecken und 15-20 Minuten stehen lassen. Die weiteren 150 g Wasser hinzugeben, alles gründlich verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

250 g Dinkel mahlen. Mit 250 g Wasser unter (2) rühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

500 g Dinkel mahlen. Mit Wasser und (3) verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

Dinkel, Amaranth und Kressesamen mischen und fein mahlen. Mit Salz, Öl, Wasser, Sesam und Sonnenblumenkernen 15 Minuten kneten. Damit es nicht so langweilig wird, die Kerne und den Sesam erst nach 10 Minuten einkneten. Eventuell auch 50 g Wasser zurückhalten und das esslöffelweise einarbeiten – das macht die lange Knetzeit „kurzweiliger“. Die Schüssel in eine große Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

Nochmals gut durchkneten. 3 Profibackformen (20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Öl einpinseln und mit Sesamkörnern ausstreuen. (Butter zum Einfetten ist besser, aber ich hatte keine mehr). 30 Minuten unter einer großen Plastiktüte gehen lassen. Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen, auf den Boden eine ofenfeste Form mit Wasser stellen. In dieser Zeit gehen die Brote noch, also insgesamt etwa 50 Minuten.

Blech einschieben, 60 Minuten backen lassen. Aus den Formen kippen – mit einem Messer gründlich am Rand entlang fahren. Wenn die Brote sich dann immer noch nicht leicht lösen (Vorsicht, Bruchgefahr), umdrehen, ein Küchenhandtuch mit kaltem Wasser befeuchten und 1 Minute auf die Form legen.

Gut mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Rezept für 1 Brot

(1)
1/4 Würfel Bio-Hefe (8-10 g)
50 g Wasser

(2)
100 g Dinkel
40 g Wasser

(3)
100 g Dinkel
100 g Wasser

(4)
150 g Dinkel
150 g Wasser

(5)
300 g Dinkel
50 g Amaranth
2 Teelöffel Kressesamen
2 Teelöffel Salz
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
130-150 g Wasser
20 g Sesam ungeschält (evt. geröstet)
50 g Sonnenblumenkerne

Öl und Sesam für die Formen

 

 

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Ein Gedanke zu “Video des Monats

  1. Bettina 30. September 2015 / 18:23

    Das ist ja eine sehr interessante Idee! Ich mag am liebsten kein Hefe und bin dann auf Backferment umgestiegen. Damit habe ich auch sehr gute Brote gebacken und kann ich als Hefeersatz empfehlen. Dass so ein Stufensystem möglich ist und man dann weniger Hefe braucht war mir bisher nicht bekannt. Werde ich auf jeden Fall einmal ausprobieren!

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