Frag doch mal die Ute

30. April 2016: Fragen an mich

Frage 1: Wie ist dein Verhältnis von roten Linsen zu Wasser, wenn du diese für die Verwendung in Gebäcken kochst?
1 Teil Linsen auf 2 Teile Wasser, und ab Kochzeitpunkt 20 Minuten. Ich nehme normalerweise für einen ordentlichen Vorrat 200 g rote Linsen und 400 g Wasser.

Frage 2: Verwendest du für das Backen mit Lievito Madre immer noch zusätzlich Hefe oder ginge es auch ohne, wenn die Ruhezeiten verlängert werden?
Wenn ich nur Lievito Madre verwende ohne zusätzliche Hefe, mache ich einen Ansatz abends (also 12 Stunden vorher) wie beim Roggensauerteig, nur dass ich nichts abzweige, sondern alles weiterverwende. Backe ich „normal“ mit Hefe, nehme ich immer auch etwas Hefe hinzu, zwischen der Hälfte bis zu einem Viertel der angegebenen Hefemenge.

Frage 3: Ist die Zusammensetzung der Stützcreme wichtig, wenn diese für Gebäcke nach der „Wilkesmannschen Formel“ verwendet wird? Wenn ja, hast du eine bestimmte Regel bezüglich des Verhältnisses von Wasser zu Reis und anderen Zutaten wie Linsen und Nüsse?
Meine Grundregel ist: 350 g Wasser / 50 g Reis / 20-25 g Nüsse / 50 g gekochte rote Linsen, also etwa 7 : 1 : 0,5 : 1. Die Nüsse kann man auch weglassen oder die gekochten roten Linsen reduzieren. Ich weiß nicht, inwieweit diese Zusammensetzung stark veränderbar ist. Nachdem es jetzt mit dieser Stützcreme so gut klappte, habe ich nicht mehr systematisch herumprobiert. Ich denke aber, dass es eher die Festigkeit der Creme ist, die den Ausschlag gibt. Vielleicht funktionieren 60 g Reis auf 350 g Wasser auch ohne die anderen Zutaten.

Ergänzung zu Frage 3: Wenn ich keine Hefe im Lievito-Teig verwenden muss, wäre ich froh um eine Angabe zur Knetzeit. Muss Lievito-Teig so lange wie Hefeteig geknetet werden oder nur kurz, so wie Sauerteig?
Was die angesagte Methode ist, weiß ich nicht. Ich mache es so: Gebe ich ihn wie normale Hefe in den Teig, knete ich ausgiebig. Habe ich einen eher flüssigen Teig, wie das bei mir bei Sauerteigbroten ist, rühre ich nur.

Frage 4: Ist es ein Unterschied, ob ich zum Backen mit der “Wilkesmannschen Formel” Apfelmark oder roh pürierten Apfel verwende? Bisher habe ich ausschliesslich roh pürierten Apfel verwendet, da ich nie Apfelmark vorrätig habe.
Ehrlich – ich weiß es nicht. Ich habe anfangs auch frischen Apfel püriert, da habe ich den ersten Schritt aber noch mit dem Vitamix gemacht. Ich weiß nicht, ob der TM den Apfel fein genug zerkleinert. Außerdem gab’s bei uns im Bioladen ein Sonderangebot Apfelmark 😉

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5 Gedanken zu “Frag doch mal die Ute

  1. Agnes 30. April 2016 / 22:09

    Vielen Dank für die ausführlichen Antworten! Das Backen mit der Wilkesmannschen Formel, Stützcreme und Linsen macht richtig Spass.

    • OneBBO 30. April 2016 / 22:13

      Gerne geschehen! Freut mich, dass es dir auch Spaß macht.

  2. Agnes 30. April 2016 / 22:30

    Seit ich Gebäcke, die nach der Wilkesmannschen Formel gebacken worden sind, kennengelernt habe, vermisse ich die Eier-Butterkuchen nicht mehr.

    • OneBBO 1. Mai 2016 / 10:32

      Gerade gestern bekam ich mehrere begeisterte Rückmeldungen auf dem Blog Fixemixer. Es ist sehr schön, dass das um sich greift – es macht das gesunde Leben ohne Verzicht so viel einfacher.

      • Agnes 1. Mai 2016 / 20:03

        Ja, genau so ist es!

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