Frag doch mal die Ute – im Juni 2016

30. Juni 2016: Frag mich. Vielleicht antworte ich ja auch? 😉

Frage 1: Ich weiss nie so recht, ob ich in einem Gebäck oder in einer Schokoglasur festen oder flüssigen Honig nehmen soll. Daher meine Frage: Ist es für das Gelingen entscheidend, in welcher Form ich den Honig zufüge? Und macht es einen Unterscheid, ob ich zum Beispiel Ahornsirup durch festen oder flüssigen Honig ersetze? Meine Frage bezieht sich nur auf die Konsistenz, nicht auf die Süsskraft des Honigs in Bezug auf Ahornsirup oder Agavendicksaft.
Ganz ehrlich: Ich weiß es nicht. 🙂 Ich habe das noch nie wirklich systematisch ausgetestet. Beim Backen dürfte es keinen Unterschied machen, weil der Honig sich durch die Hitze sowieso verflüssigt. Beim Schokoladenguss könnte es einen Unterschied bei der anschließenden Festigkeit ausmachen. Wobei flüssiger Honig und Agavendicksaft / Ahornsirup wohl ähnlich „reagieren“ dürften.

Frage 2: Wenn ich Honig in eine Reiscreme gebe, verflüssigt sich diese. Daher muss ich ihn mitkochen. Will jedoch einmal nachträglich eine Reiscreme süssen, wäre Ahornsirup eine Alternative. Hast du Erfahrung damit?
Die Verflüssigung ist eine Folge der Enzyme im Honig, richtig, die beim Kochen zerstört werden. Ahornsirup ist eine Alternative, die die Reiscreme nicht verflüssigt, aber natürlich durch die eigene Konsistenz etwas verdünnt.

Frage 3 für Juni: Ich habe immer Reiscreme und gekochte rote Linsen im Kühlschrank vorrätig. Wenn diese schon ein paar Tage alt sind, bin ich immer unsicher, ob ich sie noch zum Weiterverarbeiten für etwas verwenden soll, das nicht gleichentags aufgegessen wird. Ich denke da an Gebäcke oder Saucen für ein Gericht, dessen Reste wir erst ein bis zwei Tage später aufessen.Wie machst du das?
Da alles zusammen dann noch einmal erhitzt wird, benutze ich es ohne Bedenken. Ich habe damit auch bisher noch keine schlechten Erfahrungen gemacht – habe allerdings auch einen gut funktionierenden Kühlschrank.

Frage 4 für Juni: Mir geht es auch so: Wenn ich bei einer Salatsauce gekochte Linsen oder Gemüsereste reingebe weiss ich auch nicht wie lange ich die Sauce aufbewahren kann. Meistens setzt sich ja etwas ab oder die Sauce oxidiert.
Ich gebe in der Regel keine gekochten Dinge in Salatsoßen, weil das den Rohkostcharakter nimmt. Bei anderen Dingen, wie z.B. Kartoffelsalat, kalkuliere ich so genau, dass ich fertige Dinge länger als einen Tag verwahre. Selbst wenn ich Besuch und somit Reste habe, länger als zwei Tage muss ich nichts aufbewahren, das ist dann aufgegessen. Du müsstest es also einfach mal selbst testen. Zum Beispiel eine kleine Menge beiseite geben und jeden Tag nachschauen. Man riecht ja, wenn es „kippt“.

Frage 5 für Juni: Meistens mache ich Salatsauce auf Vorrat. Gibst du die Zwiebeln schon dazu oder erst wenn du den Salat zubereitest?
Ich gebe weder in das Dressing noch in den Salat Zwiebeln 🙂 Wenn, würde ich sie erst am Ende zugeben, weil sie bitter und scharf werden, wenn sie länger aufgeschnitten sind (Kontakt mit Sauerstoff, glaube ich).

Frage 6 für Juni: Bei der Wilkesmannschen Formel werden Eier durch Stützcreme und Apfel ersetzt. Hast du Erfahrung im Umsetzen von Rezepten, in denen die Eier getrennt und das Eiweiss zu Eischnee geschlagen wird?
Wenn es sich z.B. um einen Biskuitteig handelt, wo die beiden Bestandteile anschließend wieder „zusammengeführt“ werden, ist das Vorgehen nach Formel wie immer. „Reinen Eischnee“ kann man damit nicht herstellen.

Frage 7 für Juni: Wenn ich ein Rezept nach der Wilkesmannschen Formel umrechne, ersetze ich Zucker durch Honig. Hat das gar keinen Einfluss auf die Flüssigkeitsmenge, beziehungsweise auf die Konsistenz des Teiges und folglich auf das Backergebnis? Du schreibst bezüglich Flüssigkeitsmenge ganz allgemein, man sollte die angegebene Menge um ca. 10 Prozent reduzieren oder die Mehlmenge erhöhen.
Die Flüssigkeitsmenge ist unabhängig davon, ob du Zucker oder Honig nimmst. Es ist immer nur dann anders, wenn du eine Oberfläche mit Zucker bestreust. Ich nehme z.B. teilweise Ahornsirup, der ist ja noch flüssiger als Honig, und nichts ändert sich. Den Passus zur Reduzierung der Flüssigkeitsmenge habe ich gestrichen, weil ich mittlerweile andere Erfahrungen gemacht habe.

 

 

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3 Gedanken zu “Frag doch mal die Ute – im Juni 2016

  1. Agnes 2. Juli 2016 / 19:47

    Vielen Dank für die ausführlichen Antworten. Ich backe oft und gerne mit der Wilkesmannschen Formel, deshalb freue ich mich, dass ich dank deiner Unterstützung immer etwas geübter werde.

    • OneBBO 3. Juli 2016 / 11:37

      Gerne geschehen! Einige Menschen konnte ich schon für die Kuchen nach der Wilkesmannschen Formel begeistern, das ist fein – denn die Kuchen sind nicht nur gesund, sondern auch einfach in der Herstellung. So habe ich gestern ohne großen Aufwand 3 verschiedene Kuchen hintereinander gebacken 🙂

  2. Agnes 3. Juli 2016 / 21:20

    Genau so ist es. Auch ich backe im Nu einen Kuchen nach der Wilkesmannschen Formel. Zudem sind die Zutaten immer vorrätig, was die Organisation sehr vereinfacht.

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