Frag doch mal die Ute

29. Aug. 2016: Frag doch mal die Ute im Aug. 2016

Frage 1: Hast du Erfahrungswerte fürs Backen von Kuchen nach der Wilkesmannschen Formel? Der rohe Teig ist nicht immer gleich fest. Soll man zum Beispiel eher flüssige Teige bei niedriger Temperatur backen, damit der Kuchen aussen nicht verbrennt und innen teigig bleibt? Kannst du vielleicht sogar eine Regel aufstellen für die Temperatur, wie zum Beispiel nicht zu warm backen, dafür eher länger?
Nein, leider habe ich dafür noch keine Regel erarbeiten können, ich suche auch noch 😉 Ich habe den vagen Eindruck, dass flüssige(re) Teige besser nicht über 160°C (Heißluft) gebacken werden. Bis sie innen durch sind, ist sonst das Äußere dunkel und hart, wie du ja selbst sagst. Ganz heiße Temperaturen halte ich bei süßen Gebäcken insgesamt nicht für günstig, weil das Süßungsmittel sonst verbrennt.

Frage 2: Seit längerem geht mir im Kopf herum, ob es wirklich sinnvoll ist, in, z.B. Kuchen, der ja erhitzt wird, Honig zu verwenden. Ich denke, dass die Enzyme und hitzeempfindlichen Vitamine alle zerstört werden. Es bleiben vermutlich nur die Mineralien übrig sowie Fruchtzucker, Traubenzucker und ein paar Mehrfachzucker, die nicht unter der Erhitzung leiden. Da könnte ich doch gleich Zucker verwenden, oder?
Deshalb meine Frage: „Ist es wirklich sinnvoll Honig in Kuchen oder anderen erhitzten Speisen zum Süßen zu verwenden? Ich weiss, da ist noch das Verträglichkeitsproblem. Aber wenn ich damit keine Probleme habe?
Deine Meinung würde mich sehr interessieren. Ich habe das bisher nie hinterfragt. Aber wie gesagt, in letzter Zeit treibt mich das um.
Ich gebe dem Honig eindeutig den Vorzug. Erst einmal bleibt eben beim Honig doch etwas übrig, und seien es nur Mineralien – aber noch wichtiger ist: Der Honig ist ein Naturprodukt und du mit deinem „bisschen Backen“ wirst ihn nie so herunterwirtschaften können, wie die Industrie das mit der Zuckerrübe macht. Das heißt, wenn du Honig verarbeitest in einem Gebäck, ist dies immer die 1. Verarbeitungsstufe. Selbst Trockenfrüchte haben schon einen vorherigen Arbeitsgang durchlaufen, nämlich das Trocknen. Ich weiß, dass es Ernährungswissenschaftler gibt, die behaupten, es sei völlig egal, weil am Ende fast nur der Zucker übrig bleibt. Warten wir’s ab – bei den Vitaminen hat sich  mittlerweile herumgesprochen, dass nichts industriell Hergestelltes die im natürlichen Gemüse oder Obst enthaltenen Vitamine in ihrer Qualität erreichen kann. Irgendwann werden die Menschen auch feststellen, dass Honig, wie auch immer zu Hause verarbeitet, immer besser für die menschliche Gesundheit ist als irgendein Industrieprodukt.
Der Satz von Kollath „So natürlich wie möglich“, den ich als Meßstab immer wieder gerne anlege, beschreibt von allen Süßungsmitteln den Honig am besten.

 

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Ein Gedanke zu “Frag doch mal die Ute

  1. Agnes 31. August 2016 / 08:31

    Vielen Dank für deine Antworten. Nun hoffe ich, dass du bald eine Regel fürs Backen finden wirst. 🙂 Dass der Honig beim Backen mit zu hohen Temperaturen verbrennt, habe ich nicht realisiert. Ich habe lediglich festgestellt, dass die oberste Schicht leicht bitter wird, und das nur bei Zugabe von Honig, nicht aber bei Zugabe von Zucker.

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