Ein Grundrezept

10. Sep. 2016: Die Gemüsepfanne

Die Gemüsepfanne ist eine Grundlage der Vollwertkost, die es sich immer wieder ins Gedächtnis zu rufen lohnt. Erfunden wurde sie vielleicht von Waltraud Becker. Zumindest habe ich dieses Prinzip zum ersten Mal in ihrem Buch „Lust ohne Reue“ entdeckt. Was natürlich nicht heißt, dass es das nicht vorher schon gab. Die Gemüsepfanne hat mich sofort fasziniert. Wie, mit so wenig Flüssigkeit soll das funktionieren? Ich hatte vorher wie gewohnt mit Fett angebraten und in Wasser totgekocht. 😉

Das Grundprinzip ist einfach: In die Pfanne kommen ca. 50 g Wasser (Waltraud Becker gibt auch ein Beispiel mit Öl, was funktioniert, aber meiner Ansicht nach nicht mehr empfehlenswert ist). Darüber kommt Gemüse nach Belieben. Wichtig ist, dass das Gemüse nicht zu hochgestapelt wird, sonst dauert das Garen länger und das Wasser „wird“ knapp. Deckel auflegen, auf höchster Einstellung zum Kochen bringen, bis Dampf unter dem Deckel entweicht, auf kleinste Einstellung drehen und bei geschlosseneme Deckel 15 Min. dünsten. Deckel abnehmen, jetzt erst salzen und würzen und auch jetzt erst, wenn man es verwendet, Öl oder Butter unterrühren. Sofort beim ersten Versuch fiel mir auf: Das Gemüse behält seine Farbe und seinen Eigengeschmack viel stärker als bei herkömmlicher Zubereitung.

In der heutigen Küche gibt es zwei kleine Probleme, die es dabei zu umschiffen gilt:

(1) Die modernen Deckel haben alle so ein – ich muss es mal so nennen – idiotisches Abdampfloch. Da wird Wasser verdunstet, und die Flüssigkeits- und Zeitangaben werden dadurch nicht mehr eingehalten. Außerdem will man ja „im eigenen Saft“ dünsten. Interessanterweise haben gerade die Billigdeckel aus Glas immer dieses Loch, teurere Exemplare nicht. Dies hat mich mal zu dem Schluss geführt, dass diese „Löcher“ eher produktionsbedingt sind und uns dann als Abdampflöcher schmackhaft gemacht werden soll. Es gibt aber noch Deckel ohne diese Löcher. Man kann natürlich auch einen Metalldeckel nehmen, aber ich mag Glas wegen der Durchsicht.

(2) Früher hatte so ein Elektroherd 3 Einstellungen, vielleicht noch halbe Zahlen zwischendurch (meist als Punkte). Da war die Anweisung „kleinste Einstellung“ einfach. Heute aber haben vor allem die Induktionsherde einen Bereich bis zu 15. Da muss man erst ein wenig experimentieren, bei welcher Zahl denn wohl der Dünstvorgang noch funktioniert. Es ist auch je nach Pfannenmaterial unterschiedlich. Mein Induktionsherd hat eine Einteilung bis „14“, da weiß ich mittlerweile, dass in der Regel „3“ und bei einer bestimmten Pfanne „2“ die gewünschte Einstellung ist.

Die Zeit richtet sich auch ein wenig danach, welches Gemüse man nimmt. Bei meinen ersten Versuchen hat es immer mit 15 Minunte funktioniert, heute mische ich aber nicht mehr so viele Gemüse und daher können die Zeiten auch schon mal kürzer (Blumenkohl, Kürbis, Pilze usw.) oder länger (Kohl) sein.

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9 Gedanken zu “Ein Grundrezept

  1. Anne 10. September 2016 / 18:47

    – (Deine) Gemüsepfannen waren DIE Entdeckung bei meinem Wiedereinstieg in die Vollwertkost. So lecker! Gibt’s bei mir mindestens 5 x die Woche, so auch heute mittag und gleich nachher nochmal heute abend. Wie konnte ich Gemüse nur jemals anders zubereiten?!

    – Günstige Glasdeckel ohne Loch gibt es von ELO (5 – 8 EUR), sie hängen in größeren Einkaufscentern neben den Pfannen, zumindest in Läden der Kaufland-Gruppe. Ich habe sie in allen Größen (20/24/26/28) – und immer 1-2 der kleineren als Reserve, die ich mitnehme und oft dort lasse, wenn ich Bekannte besuche.

    – Das Loch eines vorhandenen Deckels habe ich auch mal mit einer Schraube aus Edelstahl verschlossen. Edelstahl deshalb, weil normale Schrauben durch den Wasserdampf mit der Zeit rosten. Gekauft beim örtlichen Schlosser; der meinte, er könne das Loch eventuell auch zulöten, das war mir dann aber zuviel Heckmeck.

  2. OneBBO 10. September 2016 / 19:57

    Danke für die tollen Tipps!

  3. Adlerauge 11. September 2016 / 11:43

    ich habe auch schon (3 ?) Holzzahnstocher genommen und etwas gekürzt – sind schnell wider zu beseitigen oder auszutauschen

    • OneBBO 11. September 2016 / 12:35

      Auch eine prima Idee! Danke.

  4. anjadkm 13. September 2016 / 08:56

    Ich finde die Gemüsepfannen auch sehr, sehr praktisch und lecker. Jetzt schaue ich mich nach einer größeren Pfanne um, damit es auch immer für alle reicht. Die Nachfrage bei einem dt Pfannenhersteller ergab, dass beide angebotenen Deckelvarianten einen Deckelknopf mit permanenter Entlüftung haben. Das ist doch jetzt das gleiche wie ein Loch, oder? Da müsste ich mir dann den Deckel woanders kaufen. 😦

    • OneBBO 13. September 2016 / 08:58

      Permanente Entlüftung ist vornehm für Loch. 🙂 Es gab früher auch mal Deckel, da konnte man die Lüftung selbst bestimmen, ob ganz geschlossen, etwas oder ganz offen. Das fand ich sehr praktisch. Ja, den Deckel müsstest du dir woanders kaufen. Woll hat übrigens auch geschlossene Deckel.

      • anjadkm 13. September 2016 / 10:06

        Eben bei Woll hatte ich angefragt…

        • anjadkm 13. September 2016 / 11:06

          …und die Antwort erhalten, dass beide Varianten mit Deckelknopfentlüftung sind. Beim Standarddeckel steht es nicht extra in der Beschreibung.
          Bei der Erklärung des Warum, fiel der Begriff Vakuum. Sehr fragwürdig.

          • OneBBO 13. September 2016 / 11:14

            Ach ja, deshalb sind ja früher die Hausfrauen häufig gestorben, weil sie den lüftungslosen Deckel auf die Pfanne legten, sich ein Vakuum bildete und alles explodierte. Wie konnte ich das vergessen! Pyrex-Deckel sind ohne, waren es zumindest vor 5 Jahren noch.

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