Morphy Richards: Ein Brot

Mit Bedienungsanleitung in der Hand ist mir die Montage (ist ja eigentlich alles schon vorgefertigt) geglückt 🙂 Es sollten ja Knethaken sein. Ich habe erst falsch gedacht, dann aber nachgelesen. Das war also einfach.

Der erste Wermutstropfen kam beim Lesen der Bedienungsanleitung: Maximum 750 g trockene Zutaten. Das klingt erst viel, aber ich backe schon mal Brot mit mehr. Auch ein normaler Rührteig (mit 500 g Mehl und min. 250 g Zucker) kommt da eigentlich schon an die Grenze. Aber ich denke mal, dass noch ein bisschen Spielraum nach oben ist.

Obwohl die Maschine leicht ist, steht sie beim Kneten erstaunlich fest auf ihrem Platz. Es hat mich überhaupt überrascht, wie gut sie knetet. Denn die Knethaken haben noch deutlich Spielraum bis zur Schüsselwand.

Im Rezept, das ich morgen vorstellen werde, müssen als erstes Haferflocken in heißem Wasser quellen. Na, dachte ich, das mache ich doch gleich in der Schüssel. 220 g Flocken plus 200 g Wasser – das wurde nicht sehr gut verrührt, fand ich. Dennoch waren beim Test fast alle Flocken „durch“.

Die restlichen Zutaten habe ich zusammen zugegeben und kneten lassen. Wie in der Betriebsanleitung angedeutet, musste ich den Deckel abnehmen, weil der Teig „hochstieg“.

Ein tolles Feature ist eine Zähluhr (oben im Foto links unten sichtbar), die automatisch startet, wenn man die Maschine anstellt. Unterbricht man den Knetvorgang, hält der Zähler an, danach läuft er wieder weiter. Das gefällt mir sehr gut, denn so habe ich die Knetzeit im Blick. Ich habe 5 Min. kneten lassen, das wird in der Bedienungsanleitung als Knetzeit angegeben.

Zweiter Wermutstropfen: Dem Deckel und dem Deckeleinsatz zum Nachfüllen traue ich nicht so ganz. Es handelt sich um dünnes Hartplastik. Wenn mir der Deckel auf die Fliesen fällt, bricht er dann oder bekommt einen Riss? Der Deckeleinsatz ist mir natürlich, wie das so ist, auf die Fliesen gefallen – er blieb intakt.

Ich habe ein kleines Video vom Kneten an Freunde geschickt, die alle vom Geräusch der Maschine entsetzt waren. Als ich das Video selbst anschaute, musste ich zustimmen: Es quietscht. Ja, natürlich macht der Mixstar Geräusche, aber so grell wie im WhatsApp-Video ist das nicht. Und leiser als Thermomix und Vitamix ist der Mixstar alle mal.

Der Teig ist wirklich toll geworden und super gegangen. Das liegt natürlich auch am Rezept.

Dann habe ich ein wenig in meinen Küchenschränken herumgeräumt. Unter den Herdplatten habe ich zwei große geräumige Schubladen. Nimmt man die beiden Teile auseinander, passt das Gerät prima hinein. Ich muss also meine Küche nicht (wieder) durch einen zu großen Gerätepark verschandeln.

Ich habe diesmal mit der Hand gereinigt, das ging unter fließendem Wasser gut. Wenn ich mal Platz in der Spülmaschine habe, werde ich das auch ausprobieren. Beim Deckel bin ich allerdings nicht so sicher, ob ich das probieren werde.

Im Ofen ist der Teig dann mehr in die Breite gelaufen als in die Höhe geschossen. Das kann aber auch an der für Brot niedrigen Backtemperatur von 180°C, so im Rezept angegeben, liegen. Hätte ich von mir aus nicht gewählt.

Die Serie zur Vollwert, Teil 3

6. Dez. 2013: Organisation des Vollwertlebens: 3. Teil Brotbacken

Für viele Anfänger stellt das Brotbacken ein Problem dar. „Oh, das dauert sooo lange“. Deshalb hatte ich auch mit einem Brotbackautomaten angefangen. Ich habe ihn zwar schon nach einem Jahr wieder verschenkt, aber bis dahin hat er mir den Einstieg doch sehr erleichtert. Wer sich also mit dem Selberbacken schwer tut, sollte einmal über die Anschaffung eines solchen Geräts nachdenken. Damit aber nicht in jeder Scheibe mittendrin ein Loch ist (wo der Rührer rührt), rate ich dringlich zur Anschaffung eines Geräts mit zwei Rührern, dann haben die Scheiben in der Mitte des Brots zwar unten „Einbuchtungen“, das stört aber nicht wirklich. Der Vorteil der Geräte ist, dass wir nur die Zutaten einfüllen, die Uhr anstellen und die meisten Brote prima vor sich hinbacken. Die Geräte lassen sich sogar so programmieren, dass morgens beim Aufstehen das Brot fertig ist. Die Reinigung ist problemlos. Auch Sauerteigbrote gelingen, wie ich aus eigener Erfahrung weiß, sehr gut. Es gibt dazu auch noch Rezepte auf meiner Homepage (hier).

Wer diese „Stufe“ überspringen möchte und begriffen hat, dass eigenes Brot durch nichts zu übertreffen ist, auch nicht durch Brot vom besten Bio-Bäcker – so meine Erfahrung, egal was andere darüber vielleicht sagen und denken -, steht irgendwann vor einem Zeitproblem.

Problem 1: Das Kneten
Wer mit der Hand knetet, muss dafür einfach Zeit einrechnen. Ein Hefebrot will schon je nach Knetart zwischen 10 bis 20 Minuten geknetet werden. Andererseits hat das Kneten etwas sehr Meditatives. Ich erinnere mich gerne an die Zeit, wo ich morgens den Teig geknetet und dabei gemerkt habe, wie die Konsistenz sich ändert, wie der Teig zum Teig wird. Auch Aggressionen lassen sich da gut loswerden, wenn man den Teig ein wenig schlägt 😉 Ich empfehle auch, trotz des Zeitaufwandes, das Selbstbacken immer mit dem Handkneten zu beginnen: Es wird dann später viel einfacher, die Teigkonsistenz einer Maschine zu beurteilen. Maschinen können überkneten, Überkneten mit der Hand ist praktisch nicht möglich. Wichtig ist das auch, um die Wassermenge einschätzen zu lernen. Die Wassermenge schwankt so stark von Getreide zu Getreide, von Jahreszeit zu Jahreszeit. Wie soll ich das richtig beurteilen können, wenn ich das nie durchs Handkneten erfahren habe? Hier denke ich, muss den Anfängern einfach klar gemacht werden: Ja, das Kneten beansprucht Zeit. Ein Yoga-Kurs aber auch. Und das Fernsehen auch. 🙂 Wer dann erfahren ist, kann sich eine Maschine kaufen. Je nach Mengen empfiehlt sich eine große Maschine (bewährt bei mir die Häussler alpha), eine mittelgroße Maschine (bei mir im Einsatz die Kenwood Chef) oder für kleine Haushalte auch der Thermomix oder der MyCook, die beide sehr schön kneten. Während die Maschinen arbeiten, kann ich die Küche aufräumen, die Spülmaschine ausräumen und was sonst noch anfällt. Das ist gewonnene Zeit.
Wer das Kneten ganz scheut, nimmt ein Sauerteigbrot, das in der Form gebacken wird – das wird überhaupt nur gerührt und wird wunderbar.

Problem 2: Das Backen
Das Backen ist nur ein Pseudozeitproblem, denn wenn ein Brot backt, muss ich nicht fasziniert vor dem Backofen stehen und zuschauen. Mit dem Kurzzeitwecker gestellt, backe ich heutzutage auch schonmal während der Arbeitszeit. Für den Fall, dass gerade ein Kunde anruft, wenn der Kurzzeitwecker klingelt, habe ich mit Eric ein Morse-Zeichen per Wandklopfen ausgemacht, dass er das Brot aus dem Ofen holt 😉 Die Backzeit ist also kein Problem. Habe ich einmal ein bewährtes Rezept, kenne ich auch die Zeit – und darauf kann ich mich unabhängig vom Getreide verlassen. Ich backe Brote in der Form fast ausschließlich bei 200°C (Heißluftofen) für 60 Minuten, freigeschobene Brot 45 Minuten bei derselben Temperatur. Da kann aber je nach Ofen – das kann stark variieren! – jeder seine eigenen Erfahrungen machen.

Problem 3: Wann backen?
Hier greift mein Lieblingssatz „Routine macht frei“. Nach einigen Wochen weiß ich, wie lange ein oder zwei Brote bei mir „halten“. Für uns beide reicht zurzeit ein Brot etwa eine Woche, manchmal bleibt etwas über, das ich dann einfriere oder weiterverarbeite. Für den Fall, dass das Brot nicht reicht, habe ich immer tiefgekühlte Brötchen oder eben Brot von anderen Wochen auf Vorrat. Mit diesem Wissen hat sich bei mir ganz klar der Sonntag als idealer Backtag erwiesen. Sauerteigbrote setze ich z.B. Samstagmorgen an, verlängere den Sauerteig Samstababend und die letzte Phase liegt dann am Sonntagvormittag. Mit ein bisschen Organisation kann ich dann anschließend z.B. gleich Plätzchen backen. Sich also einen festen Backtag in die Woche zu legen, halte ich für sehr wichtig, nicht einfach dann zu backen, wenn das Brot alle ist. Das kann in die Zeithose gehen!

Insgesamt dauert Brotbacken, da brauchen wir uns nichts vorzumachen, immer länger als Brotkaufen. Eine Dose öffnen und den Inhalt erwärmen (um die 10. Min.) geht auch schneller als die Herstellung einer Gemüsepfanne (bei mir inklusive Vorbereitung und Zubereitung max. 30 Min.). Wer sich diese Zeit nicht von seinem Alltagsleben abschneiden kann, hat eben andere Prioritäten als köstliches Brot auf dem Tisch zu haben und sich selbst etwas Gutes zu  tun 🙂

Buchempfehlung zum Brot backen

8. Juni 2012: „Brot backen“ von Ströck und Ehrmann

Ströck Gerhard und Jürgen Ehrmann: Brot backen. Mit Rezepten & Ernährungstipps vom Bio-Bäcker. 2007 Kneipp-Verlag, ISBN 9783708804231. Eine Rezension dazu habe ich im Jahr 2007 verfasst. An dieser Beurteilung hat sich nicht viel geändert.

Ein Knüller für Brotliebhaber: In den letzten Jahren habe ich viele Bücher über Brot gelesen, meine „Liebe zum Brot“ hat sich dadurch verstärkt. Ich dachte jedoch, dass über das Thema Brot nun wirklich alles gesagt ist – und war daher sehr überrascht, dass „schon wieder“ ein Buch mit dem Titel „Brot backen“ neu auf den Markt kam. Mit Spannung sah ich der Lieferung entgegen. So empfand ich das vor drei Jahren und stellte für mich fest:

Das Buch von Ströck und Ehrmann ist eines der schönsten, informativsten und einladenden zum Thema Brot überhaupt.

Schön sind die Fotos, die Atmosphäre vermitteln und zum Reinbeißen einladen. Schön sind Layout und Farbgestaltung des Buchs, konsequent mit schwarz und zwei rötlichen Brauntönen. Man könnte auch sagen „es ist meisterlich durchgestylt“.

Der einführende Teil zu Brot, Getreide, Mühlen, Brotherstellung und Biobäckerei leitet uns locker durch viele Fakten, die uns z.B. durch längere Zitate aus dem „echten Leben“ einer Bäuerin die Mystik des Brotes sehr nahe bringen. Dabei lernen wir auch eine Menge, ohne dass dies schwer fällt oder gar wie lernen aussieht.

Einladend ist vor allem auch der Rezeptteil am Ende. Was mir sehr gut gefällt ist, dass hier fast ausschließlich hochwertige Zutaten verarbeitet werden, z.B. nur frische Hefe, gute Öle usw. Die Anleitung ist klar geschrieben. Jedes Rezept nimmt eine Seite Text plus ein Foto ein. Das ist praktisch, weil ich dann in der Küche nicht blättern muss. Und wen es dann interessiert: Es ist sogar immer noch eine kleine Nährwerttabelle aufgeführt.