Gekeimt getrocknet

7. Dez. 2013: Gekeimtes fertig

In den Rohkost-Shops entdecke ich etwas Neues: Fertiggekeimtes. Nicht etwa, wie wir das aus dem Bioladen gewohnt sind, also frisch gekeimt. Nein, sondern gekeimt und dann getrocknet – bei Rohkosttemperatur unter 42 °C. Und daher, so heißt es dann immer, sind natürlich alle Vitalstoffe erhalten geblieben.

Äh, wie bitte? Diese ganze Trocknerei ist etwas, das mich an der heutigen Rohkost enorm nervt. Trocknen ist ursprünglich eine Konservierungsart, um Überschüsse haltbar zu machen. Weder ist es ein Ersatz für Frisches noch gar besser. Schaut man sich heute Rohkost-Bücher an, scheint Rohkost gar nicht mehr möglich ohne einen Dörrapparat. Manche nennen ihn – was ich noch eigenartige finde – Rohofen. Rohofen gibt’s nicht, man schaue sich dazu nur einmal den entsprechenden Artikel von Wikipedia an: hier.

Wer Rohkost machen will, kommt mit einem Messer aus. Okay, das ist jetzt sehr einfach. Aber leckere Rohkost kann ich schon mit einem Messer, vielleicht einer Elektroraspel und einem kleinen Mixer herstellen. Da kann ich von Konfekt bis zu gefüllten Gemüserollen alles herstellen, was das Rohkostherz begehrt. Ein Rohkostherz, das unbedingt auch einen Dörrapparat sein eigen nennen muss, hat das mit der Rohkost nicht wirklich verinnerlicht.

Klar, es macht Spaß, hin und wieder auch mal kleine Speisen unter Einbeziehung eines Dörrgeräts herzustellen, aber Spaß soll es bleiben, nicht notwendiger Bestandteil.

Sprossen und Keime sind nicht nur in der Rohkost sehr wertvoll, sie sollten ein regelmäßiger Bestandteil jeder Vollwerternährung sein, wie ich vor einiger Zeit unter Organisation ja schon ausgeführt habe. Sprossen ist so einfach, ein Bio-Snacky-Glas kostet nicht einmal 6 Euro. Und wenn ich gar nichts ausgeben will, reicht eine kleine Schüssel mit einem Sieb dabei.

Nun ist Rohkost modern. Nicht mehr ganz so schick wie vegan essen – das ja im Moment der Hit ist, ich find’s schon zum K…. -, aber doch immer noch angesagt. Und für die Luxus-Rohköstler ohne Gehirn haben sich dann die Leute, die immer gerne auf den Zug der Zeit springen, um den Leuten rasch das Geld aus der Tasche zu ziehen, etwas Tolles einfallen lassen. Sprossen, das wissen auch die Luxusgeschöpfe mittlerweile, sind gesund, weil sie oft mehr Vitalstoffe enthalten als die Pflanzen, die später aus ihnen wachsen. Also gibt es jetzt Sprossen zu kaufen, die nicht mehr sofort gegessen werden müssen. Denn die Organisation alles Frischen ist für Luxusgeschöpfe ja schon zu viel, sie müssen sich ja damit beschäftigen, was sie als nächstes kaufen, da ist die Überlegung, wann sie die nächsten Sprossen ansetzen, natürlich zu viel verlangt. Die klugen Hersteller bieten jetzt getrocknete Sprossen an. Und weil jeder, der sich mit Rohkost beschäftigt, mittlerweile weiß, dass die Rohkostgrenze bei 42°C und nicht bei 50°C anfängt, haben sie ihre Sprossen vitalstoffschonend bei nicht mehr als 42°C getrocknet.

Ist das nicht wunderbar? Ich liebe Werbesätze wie „Die Ankeimung der Samen wird mittels eines patentierten Verfahrens unter Einfluss von Wasser, Sauerstoff, Wärme und Licht realisiert“ (siehe hier). Gut schon, dass nur angekeimt wird. Was der Unterschied zum Keimen ist, weiß wohl nur der liebe Gott, aber es klingt schon mal viel vorsichtiger. Ich keime daheim auch mit Wasser, Sauerstoff, Wärme und Licht, wäre aber nie auf die Idee gekommen, das patentieren zu lassen. Aber Wunder gibt es immer wieder. Schön auch, wie wieder einmal das Wort realisieren eingesetzt wird. Ein kleines Fremdwort ist immer gut, um uns in Ehrfurcht erstarren zu lassen.

Weiter gehts: „Dadurch wird der komplett vorhandene Nährstoffkomplex im Saatgut aktiviert. Dies stellt eine alte Tradition von Ernährung dar und wird von ernährungsbewussten und ganzheitlich denkenden Menschen sehr geschätzt. Verzehrfertig, ursprünglich und lecker! Hergestellt bei Temperaturen nicht über 42°C.“

Klug, gell? Dadurch – das ist der Keimvorgang. Richtig, stimmt. Die alte Tradition stimmt auch. Nur nach diesem Satz… da fehlt etwas, da ist etwas ausgefallen. Nämlich der Hinweis, dass Frischware natürlich beim Trocknen immer an Wert verliert. Mindestens die wasserlöslichen Stoffe gehen verloren, der Rest wird konzentriert und da können wir einmal in die Kollath-Tabelle schauen, wo denn konzentrierte Nahrung steht.

Die Preise sind auch nett. 100 g gemischte angekeimte (haha) Samen plus übrigens ungekeimtem Saatgut kosten 3,99 Euro. Ein Kilogramm würde also 39,90 Euro kosten. Ich bin mir zwar bei den Fleischpreisen nicht mehr sicher, aber ich meine, Filet sei da immer noch billiger. Und das, wo ich doch immer behaupte, Vollwertkost und Rohkost seien preiswerter als die Normalkost mit Fleisch usw. Aber ich bin beruhigt, dass es Firmen gibt, die dafür sorgen werden, dass bald die Überzeugung vorherrscht, dass Rohkost etwas für Luxusmenschen ist.

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Frag doch mal die Ute…

30. April 2102: Frag doch mal die Ute… Folge 5

Heute die Folge 5 aus der Reihe Frag doch mal die Ute (Utes Vollwertecke). Diesmal hatte ich 12 Fragen zu beantworten und zwar zu den Themen:

  • Backferment
  • “vollwert-kochshow” eine marktlücke.
  • Bitterkeit von Nackthafer
  • Sind meine Bücher vergriffen?
  • Bezugsquelle für nicht-chinesische Bioware
  • Aufbewahrung von Nüssen
  • Gemüsepfanne für meherere Personen
  • Stellung von Tiefkühlobst
  • Dörrgeräte
  • Umluft oder Ober-/Unterhitze
  • Grüne Smoothies und meine Einstellung dazu
  • Stellung von Trockenfrüchten/Honig in der VWK

Sedona & Excalibur: Fazit des Vergleichs

Kommentar vom 26. September 2011: Sedona und Excalibur: 3. und letzter Teil

Mein letzter Test sollte ein Rohkost-Knäcke sein, das Rezept findet Ihr hier. Da ich strikt auf die Temperatureinhaltung geachtet habe, habe ich den Exalibur auf 37 °C gestellt (= 38,5 °C erreicht), den Sedona auf 41 °C (37,5 °C vorne, 42 °C hinten). Das dauert natürlich länger, als ich das gewohnt bin – früher mit dem Excalibur auf 45 °C (eingestellt: 41 °C) war es in 24-28 Stunden fertig und herrlich knusprig.

Bei den neuen Temperaturen hat es in beiden Geräten fast 36 Stunden dauert … und war ledrig, nicht frisch und knackig. Geschmacklich war nichts dran zu meckern, aber die Konsistenz gefiel mir nicht. Da waren beide im Übrigen leistungsgleich.

Fazit:

Der Sedona hat einige Vorteile, wie z.B. die leichtere und exaktere Einstellung von Temperatur und Trockenzeit, die bis zu 99 Stunden geht (beim Excalibur 26 Stunden maximal). Ansonsten tun sich beide Geräte nicht viel und können als gleichwertig bezeichnet werden. Rein subjektiv schien es mir so, als ob der Sedona den Raum stärker aufheizt, überprüft habe ich es nicht. Wir hatten ja letztlich ein paar kühle Tage, das war gerade als ich das Knäckebrot herstellte. Da brauchte ich in dem Raum, wo die beiden Geräte stehen (2 Außenwände) keine Heizung, es war gemütlich warm.

Welche Optik einem besser gefällt, ist Geschmackssache. Einige angebliche Vorteile des Sedonas sind meiner Meinung nach Werbegeplapper: Was nützt mir eine Glasscheibe vorne, wenn hinten alles so dunkel ist, dass ich sowieso vorne nur 2 cm sehe? Was nützt mir ein abschaltbares Ober- oder Unterteil, wenn die Erwärmung gleich hoch bleibt? Im Trockenkverhalten liegt der Sedona nach meinen Tests leicht vorne.

Lasst es mich so zusammenfassen: Wer schon einen Excalibur hat, sollte dabei bleiben. Es gibt keinen wirklichen Grund, nochmal viel Geld auszugeben. Wer sich ein neues Dörrgerät kauft, ist sicher mit beiden gut bedient, weil beide zuverlässig arbeiten. Ich würde vermutlich heute, wenn ich vor der Entscheidung stünde und noch kein Gerät hätte, den Sedona kaufen. Obwohl natürlich digitale Bausteine auch immer anfälliger sind als fast „mechanische“. Ich glaube, dazu gibt es noch keine Erfahrungswerte.

Ganz klar ist für mich, dass ein Dörrgerät nicht zu den zehn wichtigsten Dingen gehört, die ich sofort wieder kaufen würde, falls meine Küche abbrennt. Es ist ganz nett, wenn man eins hat – aber es geht auch ohne. Ich werde niemals wie einige Rohköstler mein halbes Essen erst trocknen, bevor ich es esse. Das ist doch auch immer ein Verlust an Vitalstoffen, denn wasserlösliche Vitamine verschwinden mit dem Wasserdampf, egal wie niedrig die Temperatur ist. Am gesündestens ist und bleibt das Frische. Und wenn ich dann manchmal lese, wie Getreide erst gekeimt und dann getrocknet und uns dann als besonders gesund angepriesen wird, kann ich mir nur an den Kopf fassen. Versucht dieses Getreide ruhig nochmals zum Keimen zu bringen, dann wisst Ihr, wie lebendig es noch ist haha.

Rohkostknäcke ist etwas gesünder als gebackenes Knäcke. Und es schmeckt. Wer gerne experimentiert oder selbst Kräuter und Ähnliches zieht, wird auch Freude an einem Dörrgerät haben. Ein Dörrgerät ist ein netter Luxus, den auch Pilzsammler in pilzreichen Jahren zu schätzen wissen. Aber ganz ehrlich: Heute nochmals vor die Wahl gestellt, würde ich mir ein Gerät im Sonderangebot kaufen, denn die Rohkostgrenze ist mir beim Trocknen mittlerweile egal. Wenn ich Rohkost essen will, will ich Frische haben. Und die gibt’s nicht aus dem Dörrgerät. Das aber nur am Rande.

Es war schön, mal ein Gerät zu testen, das nicht zu einem völligen Verriss führte 🙂

Vergleich Sedona – Excalibur, Teil 2 von 3

Kommentar vom 14. September 2011: Sedona und Excalibur: Teil 2

Mittlerweile habe ich mich an die Einstellerei am Display des Sedona gewöhnt, dann geht es ganz flott und vor allem präzise. Zur Optik: Ich hatte Besuch, der optisch eindeutig den Sedona vorzog. Mittlerweile ist der Sedona auch preiswerter als der Excalibur mit Timer (zumindest bei Keimling).

Meine Testreihe Nr. 2 war das Trocknen von Pflaumen: Jeweils 2 Pflaumen aufgeschnitten, entkernt, rein in die Trockner. Der Geschmackstest nach 48 Stunden zeigte – beide hatten dieselbe Qualität. Gleichzeitig hatte ich aber auch noch frische Sultaninen hineingegeben Warum nicht selbst einmal Rosinen herstellen?

Excalibur Obst frisch aufgegeben:

Sedona Obst frisch aufgelegt

Excalibur nach 2 Tagen

Sedona nach 2 Tagen

Beim Rosinenherstellen hatte der Sedona zeitlich etwas die Nase vorn. Womit ich sagen will: Nach 4 Tagen (!) waren alle Sultaninen aus dem Sedona braun, im Excalibur lagen noch einige grün-braune Exemplare. Nach einem weiteren Tag waren alle braun, aber beileibe noch keine Rosinen.

Nach 8 Tagen lagen im Sedona so etwas Ähnliches wie saftige Rosinen, der Excalibur hinkte noch etwas hinterher, optisch kaum zu merken, nur beim Essen.

Excalibur nach 8 Tagen

Sedona nach 8 Tagen

Ich habe dann alle Halbrosinen aufgegessen und somit den Versuch beendet 🙂

Dann noch ein interessantes Experiment: Ich habe den Temperaturfühler auf einen der unteren Einschübe weiter nach hinten gelegt. Oh oh, da kommt der Sedona auf 42,2 °C bei Einstellung 41°C! Wer also wirklich pingelig ist, kann nur oben und vorne befüllen, wo aber keine 41 °C erreicht werden. Das Temperaturgefälle beträgt also um die 3-4°C. Der Excalibur, von mir ja „geeicht“ kommt nicht über 38,5 °C (statt oben 37,8 °C).

Und das bringt mich zu einem weiteren interessanten Punkt, der mit den Geräten an sich nichts zu tun hat: Ich weiß, dass die Rosinen / Sultaninen für Trockenfrüchte besondere Sorten sind. Dennoch frage ich mich, wie die für den Handeln denn wirklich so geduldig getrocknet werden sollen. Also rohköstig! Das hieße ja, sie dürften der Sonne nicht ausgesetzt werden. Und da ist dann so eine Sache, wo ich sage: tja, es ist doch ein Unterschied, ob ich in der Natur trockne, auch wenn da die magische 41°C-Grenze überschritten wird. Selbst wenn die Sonne mal die Datteln durcherwärmt, halte ich das für eine rohköstigere Wärme als künstlich zugeführte Hitze. Außerdem geht das auch nicht rund um die Uhr, mehrere Tage. Ich sehe da Parallelen zu künstlichen und natürlichen Vitaminen. Es wäre interessant, einmal herauszufinden, ob es dazu irgendwelche Untersuchungen gibt. Weiß da jemand etwas?

In ein paar Tagen folgt der letzte Teil: ein Rohkostknäcke und Zusammenfassung.

Erster Excalibur-Test

Kommentar vom 5. Februar 2010: Excalibur Teil 1

Seit drei Tagen stand der Excalibur bei mir herum. Ich hatte einfach so viel um die Ohren, dass ich außer Auspacken nichts hinbekommen habe. Auch gestern nach der Arbeit hatte ich im Grunde eher Lust, mich möglichst wenig in der Küche zu betätigen. Nun habe ich aber Unmengen von Gemüse im Kühlschrank: Da der Bioladen vorgestern nicht geliefert hatte, bin ich morgens in den Plus eingefallen. Dann Telefonat – sie liefern heute noch, es sei denn, ich will nicht mehr. Natürlich wollte ich doch, ich bekomme ja nicht nur Gemüse, und außerdem mag ich Biogemüse schon lieber. Mal sehen, dachte ich, was ich mit den Schätzen aus dem Supermarkt mache. Und seufzend machte ich mir dann klar, dass ich vielleicht mal etwas trocknen sollte. Einfaches getrocknetes Gemüse ist natürlich recht langweilig.

Also habe ich gestern Abend, während meine Gemüsepfanne vor sich hin dünstete, ein Schnellknäcke gemacht.

Paprikaknäcke Roh

Zutaten:
75 g Champignons
2 rote Paprikaschoten (300 g netto)
10 g Knoblauch (netto)
1 Tomate (110 g)
200 g Sonnenblumenkerne
1 geh. TL Salz
2 TL Zitronenschaum *
1/2 TL Würzpfeffer *
50 ml Öl
Das Gemüse ggf. schälen und grob zerkleinern. Alle Zutaten in den Thermomix geben. 50 Sekunden auf Stufe 4, dann 10-20 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern. Auf 3 Paraflexx-Folien ausstreichen, eventuell mit einem Teigrädchen Stücke vormarkieren, auf die Einschübe geben. In einem Dörrgerät trocknen (Excalibur: 41 °C, geplant 26 Stunden, gebraucht 20 Stunden).
* s. Austauschtabelle auf der Website

Beim ersten Arbeiten mit dem Knäcke konnte ich schon ein paar Unterschiede zum Stöckli ausmachen.

Der Excalibur ist zwar groß, aber beansprucht nicht wirklich viel mehr Platz in die Breite als der Stöckli mit seinem Durchmesser. Ich wurde ja vor dem Geräuschpegel des Excalibur gewarnt, aber ich finde ihn nur unwesentlich lauter, wenn überhaupt. Dafür ist er sehr gleichmäßig, im Nebenzimmer kaum wahrnehmbar.

Was nicht nett ist: Ohne eine Folie (vielleicht geht auch Backpapier) kann ich die Einschübe des Excalibur nicht benutzen, da es einfach Plastikgestelle mit größeren Löchern sind. Es sind Gitter dabei, aber die habe ich erst nach dem ersten Trocknen nach dem Hinweis einer Leserin entdeckt schäm…. Ob die Paraflexx-Folien besser sind als normale Dauerbackfolien weiß ich nicht. Ihr Vorteil: Sie sind passgenau.

Da ich in meiner Küche keinen Platz für ein Dörrgerät habe, steht das ein Stockwerk tiefer in einer Art Stauraum. Beim Stöckli lassen sich die beschickten Sieb stapeln und so alle auf einmal nach unten tragen. Das geht mit den Excalibur-Einschüben nicht, wenn ich die stapele, klebt mir das Trockengut aneinander. Das bedingt häufiger Laufen.

Die rechteckige Form liegt mir auf jeden Fall mehr, das ist einfacher in der Benutzung und ich habe den Eindruck, ich kann da viel mehr unterbringen, nicht nur wegen der großen Einschubanzahl. Gut gefällt mir auch, dass ich den Timer bis auf 26 Stunden stellen kann. Die 12 Stunden des Stöckli sind doch nicht so viel, vor allem da ich auch immer den Eindruck hatte, das sind nicht wirklich 12 Stunden. So muss ich ggf. nur noch einmal am Tag daran denken, das Trockengut zu überprüfen und nochmals laufen zu lassen.

Das Knäcke ist wunderbar geworden! Zwar war der „Teig“ dünnflüssiger als meine bisherigen Versuche und somit erwartungsgemäß schneller – aber unter 24 Stunden? Damit hatte ich nicht gerechnet. Dass Umdrehen entfällt, vereinfacht natürlich auch das Arbeiten damit. Zitat Eric „Das ist das leckerste Knäcke, das du je gemacht hast!“ Was vielleicht auch an den Zutaten liegt. Bis jetzt bin ich sehr beeindruckt und habe wieder viel mehr Spaß am Trocknen bekommen. Als nächstes habe ich mir Obst vorgenommen. Ich werde berichten!