Der folgende Beitrag sollte am 10. Sep. 2016 erscheinen. Daran erinnerte mich WordPress gerade. Na, dachte ich, dann eben heute. 🙂
Manche Dinge veralten nie
In loser Folge möchte ich einige Grundrezepte vorstellen, die die Vollwertküche bereichern. Der eine oder andere kennt es schon, aber manchmal vergisst man auch die Dinge, die man bereits kennt.
Heute wende ich mich der Gemüsepfanne zu.
Die Gemüsepfanne ist eine Grundlage der Vollwertkost, die es sich immer wieder ins Gedächtnis zu rufen lohnt. Erfunden wurde sie vielleicht von Waltraud Becker. Zumindest habe ich dieses Prinzip zum ersten Mal in ihrem Buch „Lust ohne Reue“ entdeckt. Was natürlich nicht heißt, dass es das nicht vorher schon gab. Die Gemüsepfanne hat mich sofort fasziniert. Wie, mit so wenig Flüssigkeit soll das funktionieren? Ich hatte vorher wie gewohnt mit Fett angebraten und in Wasser totgekocht. 😉
Das Grundprinzip ist einfach: In die Pfanne kommen ca. 50 g Wasser (Waltraud Becker gibt auch ein Beispiel mit Öl, was funktioniert, aber meiner Ansicht nach nicht mehr empfehlenswert ist). Darüber kommt Gemüse nach Belieben. Wichtig ist, dass das Gemüse nicht zu hochgestapelt wird, sonst dauert das Garen länger und das Wasser „wird“ knapp. Deckel auflegen, auf höchster Einstellung zum Kochen bringen, bis Dampf unter dem Deckel entweicht, auf kleinste Einstellung drehen und bei geschlosseneme Deckel 15 Min. dünsten. Deckel abnehmen, jetzt erst salzen und würzen und auch jetzt erst, wenn man es verwendet, Öl oder Butter unterrühren. Sofort beim ersten Versuch fiel mir auf: Das Gemüse behält seine Farbe und seinen Eigengeschmack viel stärker als bei herkömmlicher Zubereitung.
In der heutigen Küche gibt es zwei kleine Probleme, die es dabei zu umschiffen gilt:
(1) Die modernen Deckel haben alle so ein – ich muss es mal so nennen – idiotisches Abdampfloch. Da wird Wasser verdunstet, und die Flüssigkeits- und Zeitangaben werden dadurch nicht mehr eingehalten. Außerdem will man ja „im eigenen Saft“ dünsten. Interessanterweise haben gerade die Billigdeckel aus Glas immer dieses Loch, teurere Exemplare nicht. Dies hat mich mal zu dem Schluss geführt, dass diese „Löcher“ eher produktionsbedingt sind und uns dann als Abdampflöcher schmackhaft gemacht werden soll. Es gibt aber noch Deckel ohne diese Löcher. Man kann natürlich auch einen Metalldeckel nehmen, aber ich mag Glas wegen der Durchsicht.
(2) Früher hatte so ein Elektroherd 3 Einstellungen, vielleicht noch halbe Zahlen zwischendurch (meist als Punkte). Da war die Anweisung „kleinste Einstellung“ einfach. Heute aber haben vor allem die Induktionsherde einen Bereich bis zu 15. Da muss man erst ein wenig experimentieren, bei welcher Zahl denn wohl der Dünstvorgang noch funktioniert. Es ist auch je nach Pfannenmaterial unterschiedlich. Mein Induktionsherd hat eine Einteilung bis „14“, da weiß ich mittlerweile, dass in der Regel „3“ und bei einer bestimmten Pfanne „2“ die gewünschte Einstellung ist.
Die Zeit richtet sich auch ein wenig danach, welches Gemüse man nimmt. Bei meinen ersten Versuchen hat es immer mit 15 Minunte funktioniert, heute mische ich aber nicht mehr so viele Gemüse und daher können die Zeiten auch schon mal kürzer (Blumenkohl, Kürbis, Pilze usw.) oder länger (Kohl) sein.
Nicht nur Skandale 