Alles glutenfrei

16. Jan. 2016: Glutenfrei

Immer wieder erreichen mich Fragen nach glutenfreien Rezepten. Und in den meisten Fällen stellt sich  heraus, dass gar keine Krankheit vorliegt, die eine glutenfreie Ernährung verlangt, sondern es soll quasi eine Vorbeugung, ein Schutz sein. Das heißt, es gibt Kinder, die werden ohne Notwendigkeit glutenfrei ernährt.

Mich schaudert es dabei. Merken Eltern nicht, was sie ihren Kindern und evtl. sich selbst antun? Wer sein Kind glutenfrei aufwachsen lässt, schafft ein Problem, das sonst wahrscheinlich gar nicht bestünde! Einen normalen Bestandteil aus der Ernährung herauszuschneiden, bedeutet eine Empfindlichkeit zu züchten. Ich vergleich das einmal mit übertriebenen Hygienemaßnahmen: Wer sein Kind, das ist mittlerweile Allgemeinwissen, unter zu starker Hygiene aufzieht und ihm jeglichen Kontakt mit Bakterien und Schmutz verbietet, macht sein Kind kränker, denn es wird dann mit ganz normalen Bakterien nicht mehr fertig.

Es ist, als ob ich meinem Kind Bewegung verbiete, weil es sich das Knie oder den Kopf stoßen könnte. Was passiert? Die Muskeln bleiben schwach, das Kind wird sich nie normal bewegen können. Nicht ohne Grund wird dagegen gewettert, dass schon Kinder stundenlang bewegungslos vor dem Computer verharren.

Jetzt könnte jemand sagen: Aha, dann ist es aber besser, wenn ich schon früh mein Kind mit Zucker füttere! Nein, ist es nicht. Zucker ist ein Industrieprodukt, der Zucker, den wir im Geschäft kaufen, ist kein Teil eines natürlichen Lebensmittels. Gluten hingegen ist ein natürlicher Bestandteil von Getreide. Nun wird auch gerne darauf hingewiesen, dass gerade Weizen heute der Backfähigkeit willen viel zu glutenreich gezüchtet wurde. Das ist durchaus ein Argument – aber es gibt Dinkel, Urweizen usw. Wer Bedenken wegen des hochgezüchteten Glutengehalts hat, kann ja auf andere „normale“ Getreide ausweichen.

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Ich rege mich mal eben kurz auf…

Donnerstagmittag liefert mein Bioladen aus. Ein prima Service. Ich kaufe häufig Weizen, Dinkel und Roggen dort – und auch mein Sechskorngetreide, alles lose abgepackt. Heute war wieder Sechskorngetreide an der Reihe.

Der Fahrer stellt es ab und sagt: Tja, diese Packung wird jetzt wohl die letzte sein, die sie bei uns bekommen.
Ich: Hä? Gibt es Ersatz?
Er: Nein. Das ist eine Folge einer EU-Verordnung.

Ich lasse es mir erklären. Auf alle Verpackungen müssen jetzt Allergen-Angaben und und und. Also nicht nur Inhaltsangaben. Aha. Sie führen jetzt auch weiterhin Sechskorngetreide – hübsch abgepackt vom Großhändler dennree.
Nein danke!

Und Weizen, Roggen? Der Laden bezieht den direkt von einem regionalen Bauern. Nein, sie führen wegen der Verordnung erst einmal überhaupt keine lose Ware mehr. Dann werden sie beobachten, wie sich das so entwickelt…

Der Bauer selbst, so der Fahrer, verkauft jetzt eben nur noch Großpackungen, aber nicht über diesen Laden. Für 20 kg Roggen, Weizen oder Dinkel – möglichst gleichzeitig – habe ich keinen Lagerplatz.

Was ist das für ein Irrsinn? Was soll denn in einem 5-kg-Papiersack Weizen schon drin sein außer Weizen??? Und welchem Allergiker mit Weizenallergie hilft es, dass auf dem 5-kg-Weizensack steht „Weizen“? Entweder weiß er von seiner Allergie, dann kauft er keinen. Oder er weiß es (noch) nicht – dann hält ihn der Aufkleber auch nicht vom Kauf ab.

Nichts gegen Zutatenlisten auf Fertigprodukten (obwohl da ein einfaches „Gift und Schrott“ reichen würde), aber auf Einzelprodukten? Lachhaft!!

Das heißt, ich werde nun noch mehr Getreide per Post bestellen müssen. Da komme ich dann auch nicht immer an die Portofreigrenzen. Das heißt, dank dieser EU-Verordnung muss ich nicht nur die Umwelt durch noch mehr Transporte belasten, sondern auch mehr Geld ausgeben. Oder mich Großhändlern wie „dennree“ ausliefern.

Ich würde gerne sagen „Mir fehlen die Worte“. Aber wie man sieht, fehlen sie mir ja doch nicht.

 

Grundlagen der Vollwertküche

24. Januar 2014: Grundlagen der Vollwertküche: Wasser berechnen

Wasserangaben in Rezepten können zum Lachen anregen. Gerade an den Wasserangaben kann ich leicht erkennen, ob da wieder einmal ein Autor am Schreibtisch gegrübelt hat oder wirklich in der Küche stand. Wenn ich z.B. lese, dass ein Teig aus 500 g Mehl und 400 g Wasser geknetet und ausgerollt wird, bekomme ich einen Lachanfall. Das ist entweder ein Tippfehler oder Betrug am Leser. Obwohl sich die Wasserzugabe je nach Erntebedingungen und Getreideart unterscheiden kann, gibt es dennoch Faustregeln, die es sich zu merken lohnt.

Einfach ist der Nudelteig für die manuelle Verarbeitung. Da nehme ich halb so viel Wasser wie Getreide, also 125 g Wasser auf 250 g Getreide. Einen Teil des Wassers kann ich auch durch Öl ersetzen. Das habe ich früher öfter gemacht, weil ich dachte, das macht den Teig geschmeidiger. Andererseits erhöht es aber den Fettanteil in der Nahrung „unbemerkt“, also habe ich das wieder deutlich eingeschränkt. Nudelteig für eine Maschine muss deutlich trockener sein.

Mit diesem Nudelteig lassen sich auch prima Fladen und Brätzeli herstellen. Er lässt sich sehr gut ausrollen.

Bei Broten und Kuchen gilt die Faustregel: 300-320 g Wasser auf 500 g gemahlenes Getreide. Früher habe ich immer forsch gleich 320 g Wasser genommen, aber nachdem ich zu häufig bei einem klebrigen, nicht ausrollbaren Teig endete, habe ich das auf 300 g gesenkt. Heute fange ich also mit 300 g Wasser an zu kneten. Je nachdem, welche Teigart ich benötige, kann ich immer noch leichter Wasser einarbeiten als mehr Mehl. Wenn ein Teig das erste Mal geknetet wurde, sollte die Konsistenz so sein – wenn ich ihn ausrollen möchte -, dass er gerade leicht an der Hand klebt, nicht mehr.

Bei Kamut ist die Wassermenge, die ich brauche, deutlich geringer. Da beginne ich mit 280 g / 500 g Kamut. Andere Getreide wie Rotkornweizen vertragen auch etwas mehr, gerade Rotkornweizen quillt richtig nach, wie ich das in Vollwertbüchern aus den 80er Jahren immer lesen kann. Bei Dinkel gelingt mir das nicht so gut. Übrigens ist einfacher Weizen wunderbar in der Verarbeitung und deutlich unempfindlicher als Dinkel. Es besteht also kein Grund dafür, dass alle Vollwertgebäcke mit Dinkel gebacken werden, nur weil der Dinkel schwieriger in der Herstellung und etwas „ursprünglicher“ ist als Weizen. Ein feiner Demeter-Weizen steht in meiner Rangliste keinesweges unter dem Dinkel. Anfängern, die erst einmal ein Gefühl für Teigkonsistenz entwickeln wollen, empfehle ich unbedingt, mit Weizen anzufangen.

Getreide lassen sich übrigens wunderbar mit meinem Foccacia-Rezept austesten, bei dem es nämlich nicht so wichtig ist, ob die Foccacia nun ein wenig höher oder flacher ausfällt. Das Foccacia-Rezept, das ich über viele Monate vereinfacht habe, sieht heute so aus und wird um 12 Uhr „serviert“:

Foccacia mit frischer Hefe:

  • 1/2 Würfel Bio-Hefe (20 g) in
  • 190 g Wasser auflösen
  • 200 g kleberhaltiges Getreide fein mahlen, mit
  • 1 guten Prise Salz mischen. Das Getreide mit einem Löffel in das Wasser einrühren.

Foccacia mit Trockenhefe:

  • 200 g kleberhaltiges Getreide fein mahlen, mit
  • 1 guten Prise Salz und
  • 1 Päckchen Trockenhefe (9 g) mischen, mit
  • 190 g Wasser verrühren (mit dem Löffel).

Dann den Teig gut verpacken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Um 10 Uhr nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank. Um etwa 11.10 Uhr stelle ich den Ofen auf 240 °C (Heißluft; in der Vorheizzeit kann ich den Salat zubereiten). Kurz bevor der Ofen die Hitze erreicht hat (ca. 18 Min.) schütte ich den Teig vorsichtig auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech. Er sollte möglichst wenig bewegt werden, also auf keinen Fall kneten.

  • 100 g halbierte Cocktailtomaten mit der Schnittfläche nach oben in den Teig drücken (kann entfallen)
  • Hagelsalz nach Belieben auf den Teig streuen, dann mit
  • 1-2 EL Olivenöl bepinseln.

In den heißen Ofen schieben und 30 Min. bei 200 °C backen. Etwa 10 Min. auskühlen lassen und essen. Reicht nach einem Salat für 2-4 Personen.

Noch zu dem kleberhaltigen Getreide: Damit sind Weizen, Dinkel, Rotkornweizen, Emmer, Einkorn und Gelbmehlweizen usw. gemeint, sie können auch gemischt werden. Bei Kamut empfiehlt es sich, die Wasserzugabe auf 180 g zu reduzieren. Ich habe auch schon erfolgreich 50 g der 200 g durch Hafer, Buchweizen, Gerste usw. ersetzt. Aber Experimente empfehle ich immer erst, wenn das Grundrezept gemeistert ist. Am tollsten geht der Teig mit Rotkornweizen, dort kriegt er auch schönste Löcher 🙂

Das Vollwertleben – Getreide

25. Nov. 2013: Organisation des Vollwertlebens, 2. Teil Getreidevorräte

Der Einstieg in die Vollwerternährung ist so spannend. Dinge, die wir vorher gar nicht kannten, wie Pastinaken, Pak Choi oder auch nur roher Rot- und Blumenkohl liegen plötzlich auf unserem Teller. Wir lesen Vollwertrezepte und sind fasziniert von diesen vielen Getreidesorten – und möchten sie natürlich alle gerne probieren. Wir bestellen, kaufen, bestellen mehr und noch mehr, und Porto sparen wir am besten mit einem 25 kg-Sack….

Ich rate davon ab, Großbestellungen aufzugeben. Die Portosparerei kann nämlich auch zu einer Sucht werden. Okay, ich gebe zu, ich habe die auch…. bemühe mich aber langsam, davon loszukommen. Es gibt Shops, die verlangen 4,90 Euro. Ist das wirklich so viel Geld, dass wir anstatt 10 kg Getreide gleich 25 kg kaufen müssen? Ich finde nicht. Am Anfang wissen wir ja noch gar nicht, was uns einmal am besten schmecken wird. Und am Anfang hat man auch mehr Probleme mit Getreideschädlingen. Also bei mir war das in den ersten vier Jahren deutlich schlimmer. Einmal musste ich 30 kg Getreide in den Kompost geben. Wow, das war ja tolles Portosparen 😦 Je länger wir Getreide aufbewahren, umso größer ist die Gefahr, dass wir uns damit Schädlinge anlocken. Da gibt es dann die heißen Tipps: mehrmals täglich umrühren. Ey, wo lebe ich denn? Das vergesse ich nach zwei Tagen oder habe auch nicht die Muße.

Für den Anfang empfehle ich die „langweiligen“ Grundgetreide, 5 kg Dinkel (oder Weizen), 2-5 kg Roggen (je nachdem, ob man schon mit Sauerteig backt) und Nackthafer, wenn man gerne Hafer isst. Das ist schon spannend genug! Dann kann man sich immer noch andere Getreide in kleinen Mengen kaufen: 1 kg Buchweizen, mal 1 kg Hirse. Mit ein bisschen Glück hat man ja vielleicht auch einen Bioladen, der loses Demeter-Getreide verkauft?

Ich weiß, dass diese ganzen Getreidesorten so spannend sind, und dann beschreibe ich auch noch auf meinem Blog vielleicht einen Bio-Hof, der alte Getreide anbietet? Ja, alles spannend. Aber Eile mit Weile! Alte Getreide sind schwieriger zu verarbeiten, weil empfindlicher für Gehzeiten und Flüssigkeitsmengen.

Wenn sich dann eine gewisse Vollwertroutine eingespielt hat, können wir mit den Getreiden spielen: Emmer, Einkorn, rauer Kreuzritterweizen und was es alles noch gibt. Aber wenn wir uns vorher nicht praktische Backkenntnisse mit den Grundgetreiden angeeignet haben, werden wir nie wissen, ob ein Fehlschlag am Getreide liegt oder an einer falschen Bearbeitung. Erst wenn ich weiß, wie ein Hefeteig sich anfühlen muss, lohnt ein „schwierigeres“ Getreide.

Wichtig ist auch, dass wir mehrere Lieferanten wissen, denn manchmal hat gerade unser Lieblingslieferant das Getreide nicht vorrätig, was wir gerne hätten. Das ist auch ein gutes Zeichen, denn es heißt: Hier wird vernünftig bevorratet, die Ware ist normalerweise frisch.

Ich habe mir angewöhnt, Sondergetreide wie den Rotkornweizen von Herrn Kleider (s. Bezugsquellen) in einem Rutsch zu verwenden. Ich stelle mir nicht mehr Dinkel, Weizen, Gelbmehlkornweizen, Roggen, Einkorn, Hafer, Gerste und Rotkornweizen in gleichen Mengen in meinen Vorratsraum. Wenn ich Rotkornweizen kaufe, gibt es eben ein paar Wochen lang fast alles mit Rotkornweizen. Für den „Notfall“ habe ich immer 1-2 kg Weizen von der Birlin-Mühle (s. ebenfalls Bezugsquellen) im Haus. Aber ich arbeite die Getreide ab, damit meine Vorräte überschaubar bleiben.

Noch eine Bezugsquelle für Getreide

Kommentar vom 8. Oktober 2011: Knauf Biolandhof

Der Biolandhof Knauf wurde mir von einer Leserin empfohlen. Als meine Hafervorräte vom Urkornhof zu Ende gingen, wusste ich: Ich muss mir neue Lieferanten suchen. Herr Kleider baut selbst keinen Nackthafer an und berichtete mir auch gleich, dass der Nackthafer, den er von einem Freund bekommt, nicht die von mir gewünschte Keimfähigkeit hat. Der letztlich vorgestellte Bauer in der Schwäbischen Alp hat keimfähigen Nackthafer, ich bestellte – aber die Ware war ausverkauft. Parallel dazu hatte ich bei Knauf Bioland nachgefragt. Ja, kam die Antwort prompt, sie hätten keimfähigen Hafer. Daraufhin fragte ich, ob ich wohl einmal ein Kilogramm zum Testen bestellen (natürlich bezahlt!) bekommen könne. Diese Mail blieb unbeantwortet. Ob sie nie ankam oder „indiskutabel“ war – keine Ahnung. Derweil hatten mir schon zwei Leserinnen berichtet, wie zufrieden sie mit dem Service von Knauf Bioland sind.

Der Hof verkauft nicht nur selbstangebautes Getreide, ist recht kommerzialisiert (stark in Ebay präsent) mit professioneller Homepage. Ein großes Plus: Alle Getreide sind portofrei. Das ist natürlich bei größeren Bestellmengen eher ein Nachteil, weil die Kilopreise konstant bleiben, aber gerade für den Kleinverbraucher finde ich das übersichtlich und angenehm. Allerdings läuft nichts unter 5 kg. Verständlich, sonst wäre die Portofreiheit ja eine große Zusatzausgabe. Daher ist dieser Lieferant eher etwas für Besteller, die schon wissen, was sie wollen. Mal so eben „1 kg Emmer“ ausprobieren, geht nicht. Biodinkel 14 Euro für 5 kg inklusive Porto ist durchaus „wettbewerbsfähig“.

Da meine Haferverzweiflung nun langsam größer wurde, denn meine Vorräte schrumpften, bestellte ich 5 kg Hafer. Die Lieferung kam recht prompt (dass es länger dauerte liegt an den derzeit katastrophalen Beförderungszeiten von Hermes), gut verpackt. Das war schon gut. Ich habe also sofort eine Keimprobe angesetzt. Wie viel Keimlinge sah ich nach 48 Stunden? Keinen einzigen, ich habe noch 24 Stunden gewartet, es tat sich nichts, es fing nur an, schlecht zu riechen. Ich habe also prompt eine Mail an Knauf geschickt. Antwort wieder prompt, sie hätten das merkwürdigerweise in diesen Wochen schon ein paar Male gehört, sie würden mir den Betrag ersetzen, ich müsse das Getreide auch nicht zurückschicken und könne es verbacken (kommt zwar für mich nicht in Frage, ist aber ein freundliches Angebot).

Ich wartete zwei, drei Tage, nichts kam. Nun kann ich mir vorstellen, dass so ein Betrieb Besseres zu tun hat, als mir ein paar Euro zurückzuschicken. Zwei Wochen wollte ich warten. Dann kam eine Mail: Die neue Ernte sei nun eingefahren, ob ich lieber neuen Nackthafer wolle oder das Geld? Ich wollte lieber Hafer. Der kam wieder prompt, ich habe eine Keimprobe angesetzt – ja, das war okay. Ich würde mal sagen, nach 60 Stunden hatten mehr als 90 % Körner gekeimt, sie waren auch noch nicht „übersäuert“, wie ich das bei Hafer schon mal beobachtete, wenn das nicht funktioniert.

Insgesamt bin ich nach erstem „Nichtganzglücklichsein“ doch sehr zufrieden. Wenn die Kundenfreundlichkeit so bleibt, wird der Biolandhof Knauf fester Bestandteil meiner Lieferantenliste sein. Nachschauen könnt Ihr selbst: hier

Eine Leserin ist übrigens großer Fan von Knauf und schrieb mir folgenden Erfahrungsbericht:

Eine ganz andere Sache: Du hattest erwähnt, dass Du eine Test-Getreidebestellung beim Biolandhof Knauf laufen hast. – Ich habe schon – zusammengenommen – etwa 80 kg dort bestellt und möchte nie wieder woanders kaufen. Habe alle Sorten von denen vorrätig (bin auch froh über die grosse Auswahl), alle sind keimfähig, keine Packung war je verunreinigt. Grossartig ist auch der Service: Einmal hat der Hermes-Fahrer irgendwo in unserem Dorf die Lieferung abgegeben, obwohl wir zuhause waren und die Adresse fehlerfrei auf dem Paket stand. Die Sache war etwas umständlich, ging aber am Ende gut aus. Daher habe ich Herrn Knauf gebeten, mich zukünftig nicht mehr per Hermes zu beliefern. – Kein Problem. Liefern zum Wunschtermin? – Kein Problem. Liefern auf Rechnung, ohne Vorkasse? – Kein Problem. Wenn Du nicht über ebay bestellst, sondern formlos per Mail oder Telefon, bekommst Du 5 % Nachlass. Ich kann den Biolandhof Knauf, wie Du siehst, nur ganz warm empfehlen und lasse mein Geld gern bei einem so sympathischen Familienunternehmen, das noch weiss, was Kundenorientierung ist.

Getreidehersteller

Kommentar vom 25. März 2011: Hersteller und Sprache

Sprache ist etwas, das mich schon lange fasziniert. Eine Weile waren es vor allem die Fremdsprachen, heutzutage ist es die Muttersprache und wie sie in den Medien und von Manipulatoren als Instrument und Waffe genutzt wird. Faszinierend finde ich dabei, wie Dinge in unseren Sprachgebrauch eingehen, wir denken uns nichts dabei – aber sie sind dennoch eine Aussage. Das kann auf der einen Seite zur teils unerträglichen „political correctness“ führen, also wir sagen ja heute nicht mehr „arm“, sondern „sozial schwach“, wir umschreiben gerne alles Negative mit weniger negativen Begriffen. Das wird uns auch so eingetrichtert. Teilweise hat das auch einen richtigen Hintergrund. Das Wort „Neger“ z.B. trägt so viel negative Einstellungen in sich, dass es nur logisch ist, dass wir uns mit einem aufgeklärteren Verständnis heute von diesem kolonialen Wort abwenden und die Menschen mit dunkler Hautfarbe als „Schwarze“ oder „Farbige“ bezeichnen. In alberne Bereiche geht das aber dann für mich, wenn wir heute keine „Negerküsse“, sondern nur noch „Schaumküsse“ kaufen können. Da wird Indoktrination am falschen Ort betrieben. Wenn ich als Kind „Negerküsse“ gekauft habe, habe ich den Wortbestandteil „Neger“ niemals mit Menschen in Verbindung gebracht, schon gar nicht negativ. Das ist so, als würden die Darmstädter jetzt auf einem neuen Stadtnamen bestehen, weil ihnen „Darm“ zu unappetitlich ist.

Nun ist mir letztlich jedoch ein Sprachgebrauch aufgefallen. Und zwar las ich im Vollwertforum über die Probleme mit Hafer, der schwarze Enden hat. Darüber wurde dort diskutiert. Und was mir dort aufstieß, war das Wort „Hersteller“: „Wende dich doch mal an den Hersteller“, wurde empfohlen, oder „Ich würde dem Hersteller da auch nicht trauen“. Einige schrieben „Händler“, andere „Hersteller“.

Ups. Wie weit sind wir von der Natürlichkeit schon entfernt, dass wir den Hafer als Produkt sehen, das irgendwo zusammengebaut wird? Auf die Frage: Wer stellt denn Hafer her? würde ich antworten: Die Natur. Oder ein anderer Mensch könnte sagen: Der liebe Gott 🙂 Herstellen heißt doch, etwas künstlich zu produzieren. Ich kann einen Stuhl herstellen, eine Fertigmischung, ein Kartoffelpüree, einen Pudding. Ich stelle nicht die Luft her, das Wasser, das Gras – und auch nicht den Hafer. Dass im großen Stil von „Getreideproduzenten“ gesprochen wird, lässt schon darauf schließen, welche Ausmaße die Großwirtschaft in der Landwirtschaft genommen hat. Hafer wird nicht produziert: er wird angebaut, geerntet, verarbeitet. Es gibt keine Firma in Korea, in der halbwüchsige Kinder in gebückter Haltung kleine Haferkörner zusammenbauen.

Wer das jetzt albern und Wortklauberei findet, denke an folgende Situation: Du hast einen Garten, dort wachsen Kohlrabi, Salat und Tomaten. Würdest du jemals im Bekanntenkreis sagen: Ich habe dieses Jahr besonders viel Kohlrabi hergestellt? Auch einen Walnussbaum kannst du stolz vorzeigen. Du erntest die Walnüsse, knackst sie und setzt sie deinen Gästen mit den Worten vor: Diese Walnüsse habe ich heute morgen frisch hergestellt?

Wenn ich Probleme mit meinem Getreide habe, frage ich den Müller, den Bauern oder den Laden, in dem ich es gekauft habe. Da es keinen Getreide-Hersteller gibt, kann ich auch keinen fragen. Vielleicht ändert sich das einmal, wenn es nur noch Gentechnik-Getreide gibt.

Gerade „wir“ als Vollwertler sollten sehr achtsam dabei sein, die Zusammenhänge zwischen der Natur, ihren Produkten, dern Verarbeitern und Konsumenten richtig zu sehen. Sonst geht es uns bald wie den Kindern, die glauben, dass in den Alpen die Kühe lila sind.

Nochmal: die Fallzahl von Getreide

Kommentar vom 16. Januar 2011: Der Fallzahl-Mythos

Vor einer Weile hatte ich schon mal über die Fallzahl von Getreide berichtet: hier. Mittlerweile habe ich intensiv Erfahrungen damit sammeln können und mich auch nochmals eingelesen.

Wie ich schon damals berichtete, hatte Herr Kleider mir Dinkel mit niedriger Fallzahl zum Testen zur Verfügung gestellt. Ich hatte das Getreide bisher nur für Fladen, Kekse und als Beimischungen mit anderem Getreide verwendet. Die Ergebnisse waren einwandfrei. Am Samstag dachte ich mir nun: Egal, ich will jetzt wissen, wie ein Gebäck aussieht, das nur mit diesem Getreide gebacken wird. Vorgenommen hatte ich mir Brötchen – im schlimmsten Fall würden das dann eben Fladen. Und die mag ich auch 🙂 Die Hefe war übrigens schon einige Tage übers Datum, also auch eher ein ungünstiger Faktor.

Die Verarbeitung war ein wenig anders: Der Teig fühlte sich schon nach dem Kneten in der Maschine und erst recht nach dem ersten Gehen anders an, weicher und trotzdem nicht so klebrig. Bei der Verarbeitung der Einzelteilstücke hatte ich den Eindruck, dass die Teiglinge definitiv klebriger sind als andere Brötchenteige. Vielleicht hätte ich einfach weniger Flüssigkeit nehmen sollen? Das werde ich sicher nochmals probieren.

Getreide mit niedriger Fallzahl lässt sich bestens verarbeiten, selbst für Brötchen. Ein freigeschobenes Brot würde ich wegen der „Läufigkeit“ jetzt nicht unbedingt daraus herstellen. Aber ein Einkrümelbrot, das sowieso in die Form kommt, werde ich bestimmt auch noch ausprobieren. Dass sich solches Getreide für die maschinelle Verarbeitung oder für absolute Anfänger nicht eignet, glaube ich schon. Hierfür die richtige Wassermenge zu finden, ist schwieriger als für Getreide mit angeblich ausreichend hoher Fallzahl.

Während die Brötchen gingen bzw. backten, habe ich mich im Internet nochmals „umgelesen“ und stieß dabei wieder auf die Seite, die ich auch im November schon gelinkt hatte: hier. Meine praktischen Erfahrungen bisher legen den Schluss nahe, dass auf dieser Seite und überhaupt mit dieser strengen Fallzahlregelung bauernfeindlich gearbeitet wird, ich weiß nicht wieso. Schaut euch doch einmal die Brotbeispiele an. Nachdem ich das nämlich gesehen hatte, war ich gespannt, wie meine Brötchen aussähen, wenn ich sie aufschneide. Ich rechnete mit riesigen Löchern…. und erhielt fast die feinsten Brötchen meiner Backkarriere!

Das ist ein Skandal. Bisher hat sich das Getreide mit der niedrigen Fallzahl als völlig ebenbürtig erwiesen, nur ein Brotversuch steht noch an. Da ich aber praktisch keine reinen Hefebrote mehr backe, wird das schwierig. Demnächst werde ich, wie gesagt, ein Einkrümelbrot versuchen, die anderen Hefebrot werden mir nach wenigen Tagen zu strohig.

Auf einer Seite für Bauern steht eine Forderung, die ich nur voll unterstützen kann:

Der Deutsche Bauernbund aus Quedlinburg hat die Getreidehändler aufgerufen, sich bei den Mühlen für eine Absenkung der Fallzahlgrenze für Backweizen auf 150 Sekunden einzusetzen. Diese Regelung müsse sich auch auf alle bisherigen Lieferungen beziehen.
Auch von der Politik erwartet der Bauernbund eine aktive Unterstützung dieser Forderung.
Bislang ist eine Fallzahl von 220 für Backweizen festgeschrieben. Durch den vielen Regen liegt die Fallzahl dieses Jahr aber häufig unter 100
.

Außerdem, so wird auf dieser Seite erläutert:

„Den Landwirten empfiehlt der Bauernbund, nicht vorschnell derartigen Weizen als Futterweizen zu verramschen, sondern einzulagern. Über die Trocknung und durch die Veratmung der aus der Stärke durch die Einwirkung der Amylase gebildeten Zucker im Korn könne die Fallzahl im Lager um 30 bis 50 Sekunden steigen. Ein ähnlicher Effekt sei durch scharfes aussortieren von Bruchkorn und kleinen Körner über eine Reinigung möglich. „

Durch diese merkwürdig hochgezogene Fallzahl, die allenfalls für die hochindustrialisierte Verarbeitung von Mehlen einen Einfluss haben könnte, werden doch die Getreidepreise künstlich in die Höhe gebracht. Dadurch auch die Kosten für die Backwaren. Wer verdient daran? Die Bauern? Nö, die sicher nicht, denn sie müssen ihr Getreide als Futtermittel verramschen, für das sie ja genau so viel gearbeitet haben wie für das Getreide mit niedrigen Fallzahlen. Die Bäcker? Die auch nicht, denn sie müssen ja mehr für Mehl zahlen als sonst. Irgend jemand, der dazwischen sitzt, reibt sich also die Hände, wenn die Getreideernte vermeintlich schlecht ausfällt. Getreideimporteure vielleicht? Ich weiß es nicht und kann nur mutmaßen.

Auch hier haben wir es wieder in der Hand, zu retten an deutscher Landwirtschaft, was noch zu retten ist: Sucht euch einen (Bio-)Bauern in der Nähe, der Probleme mit dem Absatz seines Getreides wegen vermeintlich zu geringer Fallzahl hat und bietet ihm an, das Getreide zu einem normalen Preis zu kaufen. Wenn Ihr niemanden kennt, bestellt bei Herrn Kleider (mail: Hermannkleider@web.de) den Dinkel mit der niedrigen Fallzahl. Es kann ja erst einmal eine geringe Menge sein, damit Ihr ausprobieren könnt, ob Ihr damit so gut zurecht kommt wie ich.

Es liegt auch an diesen „Kleinigkeiten“, dass wir mit dabei helfen können, die deutsche Landwirtschaft am Leben zu halten!