Wann ist Hefeteig richtig?

Ich meine hier nicht, wann die exakte Gehzeit getroffen wurde, sondern: Wann ist die Konsistenz richtig?

Im deutschen Sprachraum und deutschen Kochbüchern heißt es oft: Wenn der Teig sich von der Wand löst. Damit habe ich nicht so tolle Erfahrungen gemacht. „Er darf nicht an den Händen kleben“. Dann aber, so meine Erfahrung, ist er auch schon mal nicht optimal. Und damit die Hefe gut gehen kann und auch das Produkt saftig bleibt, ist das manchmal schon zu trocken.

In türkischen Kochbüchern habe ich gelesen: „Kneten, bis der Teig die Konsistenz eines Ohrläppchens hat“. Das kann ich mir gut vorstellen. Aber ist jedes Ohrläppchen gleich? Ich habe da noch keine Studie zu angestellt.

Meine Freundin war vor ein paar Wochen zu Besuch im Kosovo. Und da hat sie einen Trick gelernt, den ich jetzt auch gern anwende:

Der Teig ist dann fertig, wenn er nicht mehr am Handrücken klebt.

Probiert aus oder erzählt mir doch mal, womit Ihr am besten zurecht kommt.

Marzipanrolle

16. August 2015: Marzipanrolle aus Hefeteig

Ein leckeres Gebäck, das auf jede Kaffeetafel gut passt. Ein wenig Erfahrung mit Hefeteig schadet nicht. Es wird keine Stützcreme verwendet. Außer einer Mühle braucht man keine Maschine (wenn man fertiges Marzipan verwendet).

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Mit Hefeteig backen

15. Mai 2015: Hefeteig

Dies war ein Beitrag in der VWK und FoK-Gruppe in Facebook.

Grundrezepte – Hefeteig

Wer sich auf die fettarme/fettlose Ernährung einlassen möchte, bekommt häufig Probleme beim Kuchenbacken. Denn Kuchen werden in der Regel mit mehr oder weniger Fett gebacken, manche sind richtige Fettgebäcke wie Mürbeteig und Blätterteig.

Um es gleich vorwegzunehmen: Ich habe bisher keine Möglichkeit gefunden, einen wirklich schönen Blätterteig ohne Fett herzustellen. Obwohl es mal eine Sache wäre, die mich lockt. 😉  Tiereiweißfrei klappt einigermaßen mit Kokosöl. Da Butter aber auch ein Triebmittel ist, wüsste ich nicht, wie sich da wirklich eine gute Alternative finden lässt. Das Internet bietet zwar reichlich vegane Alternativen, die sind aber weit von der Vollwertigkeit entfernt. Anderer Alternativen nutzen Quark.

Wenn wir uns in die fettreduzierte Vollwertkost einarbeiten wollen, ist es sinnvoll, nicht bei den größten Hürden anzufangen, sondern bei den niedrigeren. Wenn ich mich also voller Begeisterung in die Küche stürze in dem Wissen „ab heute tiereiweißfrei und fettarm!“, werde ich mit Sicherheit nicht gleich als erstes Rezept einen Blätterteig oder Rührteig wählen.

Sehr dankbar ist Hefeteig, der Hefe ist Fettarmut sogar lieber, weil viel Fett ihr Wachstum hindert – weswegen fettreiche Hefegebäcke auch einen größeren Hefeanteil benötigen.

Wer einen Gärschrank besitzt, wird mit Hefeteigen richtig loslegen können. Die wenigsten aber besitzen einen Gärschrank. Das ist auch nicht nötig. Nachdem ich mich jahrelang mit Hefeteigen recht erfolglos herumgeschlagen hatte, habe ich in einem Kurs in Lahnstein bei Frau Erika Richter die beiden Geheimnisse des Hefeteigs entzaubert bekommen: Da ist die Plastiktüte Hilfsmittel Nr. 1 und an zweiter Stelle steht die Zeit. Wärme ist fein, letztendlich ersetzt die Zeit aber jede Wärme.

Hefe ist ein lebender Organismus. Wenn wir das bedenken und nett zu den kleinen Hefepilzen sind 🙂 , gelingt auch der Teig.

Anfängern in Sachen Hefeteig empfehle ich unbedingt auch frische Bio-Hefe (als Würfel). Trockenhefe neigt dazu, Teige klebriger zu machen. Bei geformtem Gebäck ist sie daher nicht ganz so einfach.

Tipps, die Ihr lest, genießt bitte erst einmal mit Vorsicht. Da gibt es zum Beispiel den obligatorischen Teelöffel Zucker beim Hefeansatz. Das ist mit Vollkornmehl nicht nötig, denn der Zucker dient als Nahrung für die Hefepilze. Die ernähren sich von echtem Korn aber genauso gerne. Auch Gehzeiten aus Kochbüchern sind nicht immer zuverlässig. Wenn Ihr schon lest „Der Teig verdoppelt sein Volumen in 30 Minuten“ – vergesst diese Angabe direkt. Ohne Gärofen oder einer Riesenmenge Hefe ist das nicht die Regel.

Für Anfänger sei auch Weizen empfohlen, der hat von allen Vollkornmehlen die einfachsten Backeigenschaften.

Ein ganz einfacher Hefeteig für Brot
– 1/2 Würfel Biohefe (21 g; entspricht 1 Beutel Trockenhefe)
– 300-320 g Wasser
– 500 g Weizen
– 2 TL Salz (man rechnet 1 TL Salz/250 g Getreide)

Gerade an die Wasserangaben muss man sich vorsichtig herantasten, die sind je nach Getreide, Witterung, Wetter bei Ernte usw. stark unterschiedlich. Die folgende Beschreibung ist „die klassische Weise“. Hat man eine Maschine, muss man die Hefe vielleicht gar nicht im Wasser lösen (Thermomix) oder nicht vorgehen lassen.

Wenn ihr in einem Rezept Wassermengen lest, die wesentlich von der Spanne „300-320“ abweichen, ist Vorsicht geboten! Ich habe schon ein Rezept gelesen, das anwies, einen Teig aus 500 g Mehl mit 400 g Wasser zu kneten. Hahaha. Oder aber auch 250 g auf 500 g Mehl – das ist ein Nudelteig!

1. Hefe in eine kleine Schüssel zerbröseln.

2. 100 g von der Gesamtwassermenge zu der Hefe geben, verrühren. Eine Weile stehen lassen, dann löst sich die Hefe auf.

3. Das Getreide in eine Schüssel mahlen.

4. In die Mitte des Mehls eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen. Hefewasser mit so viel Mehl verrühren, dass sich ein nicht zu fester Brei ergibt.

5. Mit einem Tuch abdecken und 15-20 Minuten stehen lassen. Die Hefe sollte dann ein wenig „schäumen“.

6. Salz an den Rand des Mehls geben und mit dem Mehl leicht mischen. 200 g Wasser hinzugeben und mit einem Löffel zu verrühren, bis das Rühren schwierig wird.

7. Mit der Hand weiterkneten.
(1) Die Schüssel mit der linken Hand führen. Die rechte Hand zur Faust ballen und möglichst mit geradem Arm die Knöchel der Faust auf den Teigrand setzen. Nun ständig den Arm (gerade gehalten) auf und ab bewegen, so dass die Faust den Teig am Rand der Schüssel herunterdrückt. Dabei die Schüssel mit der linken Hand langsam in eine Richtung drehen. (Linkshänder setzen die Linke in den Teig und führen die Schüssel mit der Rechten.) Diese Methode ergibt relativ schnell einen guten Teig.
(2) Teig auf eine glatte Fläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen, dessen Schmalseite oben liegt. Das obere Drittel nach unten, das untere Drittel nach oben klappen, fest andrücken, der Teig bildet jetzt ein Rechteck, dessen schmale Seiten links und rechts liegen. Das Rechteck so drehen, dass die Schmalseiten wieder oben und unten liegen. Bei dieser Knetphase lässt sich noch sehr gut Wasser einarbeiten, z.B. den Teig mit Wasser bestreichen, die Hand nass machen usw. Danach immer wieder gut durcharbeiten. Sobald der Teig leicht klebt, kein weiteres Wasser mehr hinzugeben.
(3) Den Teig zu einem Ballen zusammendrücken. Mit den Fingern ein Stück Teig von „außen“ in die Mitte des Ballens ziehen und dort tief hineindrücken. Dies mehrmals an den Seiten des Ballens tun. Dadurch ergibt sich eine Kugel unter Spannung.

8. Die Teigkugel mit der „schönen“ Wölbung nach oben in eine Schüssel legen. Die Schüssel in eine gut schließende Plastiktüte geben und gehen lassen – ich stelle die Teigschüssel dann gerne auf die Fensterbank über der Heizung.

9. Etwa eine Stunde gehen lassen. Dann hat sich der Teig deutlich vergrößert.

10. (Wer schon öfter gebacken hat, lässt diese Stufe häufig ausfallen, aber Anfängern sei sie empfohlen.) Nochmals gründlich durchkneten, wieder zu einer Kugel unter Spannung formen und wie beschrieben nochmals 30 Minuten gehen lassen.

11. Nun kann der Teig zu Brötchen oder Brot verarbeitet werden. Pizzateig sollte etwas mehr Wasser enthalten. Backzeit und Temperatur richten sich nach Ofen und Backware. Für Hefeteige sollte der Ofen gut vorgeheizt werden. Auch geformt geht der Teig ein letztes Mal.

Für einen süßen Hefeteig ersetzt man einen Teil des Wassers durch Honig und nimmt nur eine Prise Salz. Ein Teig mit 500 g Mehl reicht für ein ganzes Backblech.

Besonders schön werden Hefeteige, wenn man auf 500 g Mehl etwa 100 g Stützcreme verwendet. Die Wassermenge muss dementsprechend gekürzt werden.

Küchentipp von Experten

6. Oktober 2014: Hefeteig

Jeden Samstag bekomme ich in meiner neuen Wohnung so eine Postwurfsendung: in dünne Folie eingeschweißte Broschürchen mit Sonderangeboten. Oh, ich liebe diese Dinger und lese sie mit großer Begeisterung 🙂 Schwelge dann immer in all den Dingen, die ich kaufen könnte (vielleicht noch 2 Pfannen? eine neue Topfserie? ein neues Handy), aber letztendlich nicht kaufe.

Eine dieser Beilagen heißt Einkaufaktuell und hat für mich – noch immer ohne Fernsehgerät – nicht nur hochwichtig das Fernsehprogramm für die Woche, sondern auch reichlich Tipps. Unter anderem gibt es auch Rezepte und Tipps für die Küche. Einer begeisterte mich besonders. Es geht um die Ausgabe vom 16.08. bis 22.08., Seite 4. Ich zitiere:

„Geduld – Hefeteig braucht Zeit und Wärme. Klassiker für Pflaumenkuchen: aus Mehl, lauwarmer Milch und Hefe wird ein Vorteig bereitet, der nach dem Gehen mit Butter, Ei und Zucker zu dem eigentlichen Teig verarbeitet wird. Ideal sind vier bis fünf Stunden Gehzeit bei etwa 24 Grad.

Hervorhebung von mir. Normalerweise mache ich mich ja gerne über Rezeptautoren lustig, deren Hefeteige sich in 30 oder gar 20 Minuten verdoppeln. Aber, wow, 4-5 Stunden Gehzeit… den Wunderteig möchte ich sehen 🙂 (und ich denke nicht, dass hier der Teig gemeint ist, wo ein Krümel Hefe auf 500 g Mehl kommt).

Hetz…

2. April 2014: Schleich-Rezept

Schnecken-Pizza

Ich wollte einmal testen, wie schnell ich eine echte Pizza herstellen kann. Und habe festgestellt: Puh, ich bin langsam. Gemessen habe ich die Zeit von dem Augenblick an, in dem ich in die Küche gekommen bin. Es stand nichts bereit, es war nichts vorbereitet – außer der Hafermilch, da hätte ich aber genauso gut Wasser (allerdings etwas weniger) nehmen können. Um 16.10 Uhr habe ich angefangen, um 16.35 Uhr war die Pizza im Ofen. Schon mal grottenschlecht! Dann habe ich sie auch noch unendliche 25 Min. backen lassen. Echt mies. Erst um 17 Uhr stand sie vor mir auf dem Tisch.

Damit der Teig fix geht, habe ich 1/2 Würfel Hefe auf 125 g genommen. Also das ging… aber ich habe schon leckerere Teige gegessen 😉 Um Zeit zu sparen, habe ich auch die Tomaten einfach nur aufgeschnitten, sonst mache ich da im Magic einen richtigen Belag draus, ist auch netter.

Insgesamt war es lecker, wenn auch nicht die beste Pizza meines Lebens. Der Guss jedoch war wirklich lecker. Da der Teig nicht sooo umwerfend ist, sollte man darauf achten, dass der Rand nicht zu dick wird. Beim nächsten Mal nehme ich mir wieder Zeit, damit der Teig mit weniger Hefe schön gehen kann. Oder ich kaufe mir einen Gärschrank 😉

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(Am Vortag vorbereitet) Hafermilch im Vitamix

  • 40 g Nackthafer
  • 10 g Sonnenblumenöl
  • 240 g Wasser solange schlagen, bis es leicht dicklich ist.

Teig

  • 125 g Dinkel fein mahlen, mit
  • 2-3 Prisen Salz mischen und
  • 1/2 Würfel Hefe in
  • 85 g Hafermilch (oder ca. 65-70 g Wasser) auflösen und mit den anderen Zutaten verkneten. In einer Pengschüssel direkt auf die warme (nicht heiße Heizung stellen).

Ofen (Heißluft) auf 225 °C stellen.

Belag

  • 1 Tomate (130 g) in möglichst dünne Scheiben schneiden
  • 1 weiße Zwiebel (85 g netto) und 1 rote Zwiebel (30 g netto) abziehen und in feine Scheiben = Ringe schneiden.

Guss

  • 30 g Mandeln
  • 5 g Salz
  • 15 g Sonnenblumenöl
  • 15 g Apfelessig
  • 60 g Wasser 1 Min. im Magic verquirlen. Eine 24-cm Profi-Email-Pizzaform mit
  • 1-2 TL Öl auspinseln.

Arbeitsfläche anfeuchten, Küchenhandtuch darauf legen, darüber eine Dauerbackfolie. Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, vorsichtig von der Folie ziehen und auf die Form geben. Überragenden Teig zu einer Rolle am Rand formen. Tomaten auf den Teig legen, mit

  • 1-2 TL Pizzakräutern

bestreuen. Zwiebeln darüber verteilen. Guss darüber gießen. In den heißen Ofen schieben, 5 Min. bei 225 °C und 20 Min. bei 200 °C backen.

Ich wollte erst bei 225 °C backen, hatte aber dann Bedenken, dass die Zwiebeln – die nach 5 Min. an den Rändern schon Farbe annahmen – schwarz würden. So waren sie recht gut.