Hirsebrei

Will kein Ei…

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28. Nov. 2013: Reisbrei und Eier

Ja, Reisbrei, Hirsebrei und diverse gekochte Bohnensorten können Eier „ersetzen“. Wie viel aber nehme ich davon? Ganz feste kalkulieren lässt sich das nicht, weil wir immer auf die Konsistenz achten müssen: Soll es ein Rührteig werden, nehmen wir Öl, wie flüssig ist der Honig, wird es ein Hefeteig, ein Mürbeteig usw.?

Reisbrei und Konsorten helfen auch, den Fettkonsum geringer zu halten. Auch da heißt es ein wenig Experimentieren. Wenn ich an ein ganz normales Rezept gehe und es in diese Art der Vollwertkost umsetzen möchte, nehme ich mir folgende Richtschnur:

  • Ich halbiere die Fettmengen, halb nehme ich Öl, halb nehme ich ein Nussmus (manchmal Drittel ich auch und nehme gekochte Bohnen für das letzte Drittel)
  • Ein mittelgroßes Ei wiegt 60 Gramm, davon sind 20 g Eigelb. Ich nehme pro Ei etwa 60 Gramm Reis-/Hirsebrei oder gekochte Bohnen und 1-2 EL Wasser. Manchmal kombiniere ich es auch. Das muss man austesten! Schwierig wird es, wenn im Rezept nur Eischnee verwendet werden soll. Da nützt der schönste Reisbrei nichts, die Struktur geht nicht. Aber der Geschmack kann lecker werden, auch wenn die Struktur eine andere ist. Ich erinnere da an meine Zimtsterne. Okay, sie sind nicht weiß oben drauf, aber so lecker, dass ich da keine mit Eischnee benötige.
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Sonntag mal sachlich und zwei Rezepte

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13. Oktober 2013: Strukturen

Wenn wir die Fettmenge einschränken wollen, haben wir verschiedene Hilfsmittel zur Hand. Da sind einmal die diversen gekochten Hülsenfrüchte und zum anderen Getreidebreis. Hier möchte ich sie alle einmal vorstellen, so wie ich sie zubereite. Fotos gibt es nicht. Hirse- und Reisbrei eignen sich besser für Süßes, Kuchen oder Dressings, Hülsenfrüchte für herzhaftes Gebäck, Dressings, Soßen zum Überbacken, Aufstriche usw.

Reisbrei

Strukturgeber; nach W. Becker (Lust ohne Reue); sie vewendet diesen Brei allerdings nur für Aufstriche etc.

  • 100 g Naturreis
  • 300 g Wasser

Reis fein mahlen, in einen Topf geben. Wasser unter Rühren mit dem Schneebesen hinzugeben. Auf 100 °C erhitzen, bis es kocht. Abkühlen lassen, in einer geschlossenen Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Lt. Becker bis zu 4 Tage haltbar.

Vorteil gegenüber Hülsenfrüchten: geschmacksneutral, nicht blähend, leichter. Süßlicher als Hirse und auch noch etwas feiner.

Hirsebrei

Strukturgeber; nach W. Becker (Lust ohne Reue)

  • 100 g Hirse
  • 325 g Wasser

Hirse fein mahlen, in einen Topf geben. Wasser unter Rühren mit dem Schneebesen hinzugeben. Auf 100 °C erhitzen, bis es kocht. Abkühlen lassen, in einer geschlossenen Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Lt. Becker bis zu 4 Tage haltbar.

Sojabrei

  • 50 g Sojabohnen (Biohof Lex)
  • 255 g Wasser

Bohnen  fein mahlen (1 Min., Magic Maxx, bei größeren Mengen eignen sich Thermomix oder Vitamix). Portionsweise mit dem Wasser verrühren, wenn es klumpt, im Magic durchmixen. In einen Topf geben, unter Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen (Stufe 8 von 15), dann 5 Min. lang auf kleiner Einstellung (2 von 15) köcheln. Im Kühlschrank aufbewahren.

Sojabohnen

  • 125-150 g Sojabohnen (Biohof Lex) oder weiße Bohnen

12-24 Std. in reichlich kaltem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und 2-3 mal durchspülen. Mit ca. 180-200 g (oder mehr, wenn die Mindestmenge höher liegt) in einem Schnellkochtopf 11 Min. auf Stufe II garen. Langsam abdampfen lassen. Im Kühlschrank ebenfalls mehrere Tage haltbar.

Kichererbsen

  • 125-150 g Kichererbsen

12-24 Std. in reichlich kaltem Wasser einweichen. Mit ca. 180-200 g vom Einweichwasser in einem Schnellkochtopf 17-20 Min. auf Stufe II garen. Langsam abdampfen lassen. Im Kühlschrank ebenfalls mehrere Tage haltbar.

Mungbohnen

  • 100-125 g Mungbohnen

Das Praktische ist, dass Mungbohnen auch ohne Einweichzeit gekocht werden können. Sie eignen sich für herzhafte Pfannkuchen, Fladen und Aufstriche. Wegen der grünen Farbe sind sie für Süßwaren optisch nicht schön.

  1. Uneingeweicht: mit der dreifachen Wassermenge im Schnellkochtopf Stufe II, 9-10 Min.
  2. Eingeweicht: mit der Mindestflüssigkeitsmenge 4-5 Minuten im Schnellkochtopf Stufe II

Hier zwei Rezepte mit Sojabrei:

Kürbisauflauf

Auflauf

  • 100 g Wasser
  • 145 g + 200 g Kürbis, ungeschält, ohne Kerne (Quinta)
  • 90 g Zwiebel netto
  • 195 g Kartoffeln

Wasser in eine ofenfeste Pfanne (24-cm) geben. 145 g Kürbis in Scheiben geschnitten in die Pfanne legen. Zwiebel würfeln, darüber streuen. Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, in Scheiben schneiden, die Pfanne damit auslegen. 200 g Kürbis auch in Scheiben schneiden, als oberste Lage auf die Kartoffeln geben. Deckel auflegen, auf höchster Einstellung zum Kochen bringen. Auf kleinste Einstellung drehen und 11 Min. dünsten, ohne den Deckel abzuheben

Wenn die Pfanne auf die Platte kommt, Ofen (Heißluft) auf 225 °C vorheizen und den Belag vorbereiten (Magic):

  • 75 g Sojabrei
  • 20 g Mandelnussmus
  • 3 g Peperoni
  • 30 g Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • etwas schw. gem. Pfeffer
  • 1 gestr. TL Paprika edelsüß

Auf der obersten Schicht gleichmäßig verteilen, mit

  • 1 EL Sonnenblumenkernen

bestreuen und 15 Min. bei 225 °C backen.

Wer den Belag dunkler gefärbt haben möchte, gibt nach dem Kochen etwa 50-100 ml Wasser in die Pfanne, dann den Belag darauf und backt entsprechend länger.

Buntes Eis

Eis

Im Vitamix verquirlen:

  •  Banane (100 g netto)
  • 1 Apfel (95 g)
  • 15 g Zitronensaft
  • 45 g Sojabrei
  • 1 geschälte Clementine (35 g)
  • 95 g Wasser

20 Min. in der DeLonghi-Eismaschine kühlen.