Immer wieder gerne gesehen: das Thema Nudeln

18. Aug. 2016: Überlegungen zu Vollkorn-Nudeln

Dass Nudeln aus Vollkornmehl gesünder sind als Nudeln aus Auszugsmehl liegt auf der Hand und wird wohl kaum bestritten von jedem, der es ernst mit gesunder Ernährung meint. Wer aus der Brukerschen Richtung kommt, ist aber auf Folgendes gedrillt: Vollkorn-Nudeln müssen aus Vollkornmehl, und nicht aus Vollkorngrieß hergestellt worden sein. Wenn wir also Nudeln kaufen und sie nicht selbst frisch herstellen – eindeutig das gesündeste, aber eben auch das aufwändigste Verfahren -, achten wir darauf, dass wir Nudeln aus Mehl, nicht aus Grieß kaufen. In entsprechenden Foren gibt es ganze Threads dazu, wo man die besten Nudeln bekommt: Rossmann hat sogar welche aus Vollkornmehl, dm auch eine Sorte, der Bioladen XYZ aber nicht, aber der Bioloden VWY schon.

Da ich stark brukerisch geprägt bin, habe ich das auch viele Jahre ohne Kritik übernommen, auch wenn mir ein Müller einmal erläutert hat, dass dies so nicht stimmt – für Vollkorngrieß wird das ganze Korn gemahlen und gesiebt, d.h. vom Zufallsprinzip her ist im Vollkorngrieß auch das ganze Korn noch enthalten. Er hat es besser erklärt,  ich habe es leider nicht mehr wörtlich vorliegen, aber das Prinzip ist klar.

Zur Grießherstellung lesen wir in Wikipedia: „Grieß ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). Grießkörnchen sind rundlich bis kantig und weiß bis gelblich-braun gefärbt. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellungen am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen. Staubförmige Mehlpartikel werden in der Mühle vom Grieß abgetrennt.“

Pruristen sagen nun: Es ist egal, was der Müller sagt, gesiebt ist gesiebt! Und es wird ja doch Mehl abgetrennt.

Wie oben gesagt: Frisch hergestellte Nudeln aus frisch gemahlenem Mehl sind sicher das Beste, was wir in diese Richtung essen können. Nur ist die Nudelherstellung wirklich im heutigen Alltag eine Herausforderung. Eine Frage, die mich lange zu diesem Thema beschäftigte, ging um das Alter des Mehls. In der VWK nach Bruker ist es ja immer ganz wichtig, dass wir das frisch gemahlene Mehl verwenden, denn mit der Zeit verliert auch Vollkornmehl seine wertvollen Inhaltsstoffe und nach etwa zwei Wochen ist es genauso „tot“ wie Auszugsmehl. Belegt wird dies mit Studien, die leider doch schon recht alt sind und heutigen Ansprüchen an die Wissenschaftlichkeit nicht mehr genügen. Aber selbst wenn ich das einmal akzeptiere: Wieso soll eine Nudel, die vor einem halben Jahr aus Vollkornmehl (ob das frisch gemahlen wurde, weiß auch niemand) hergestellt wurde, gesünder sein als eine Nudel aus gleichaltem Vollkorngrieß? Das ist doch eigentlich genauso tot wie alles Vollkornmehl nach zwei Wochen. Dieser Logik folgend dürfte ich sowieso nur frische Nudeln essen – und wenn nicht, könnte ich auch gleich Nudeln aus Weißmehl kaufen.

Dazu muss man sich nun einmal klarmachen, dass nicht alle wichtigen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln „flüchtig“ sind. Die Ballaststoffe sind es schon einmal nicht. Anderer Vollwert- und Ernährungsrichtungen, die es auch ernst mit unserer Gesundheit meinen und sicher nicht nur leichtfertig sind, haben dieses Problem nicht. Hier seien UGB und die Forks-over-Knives-Bewegung genannt – beide verwenden gekaufte Vollkornnudeln und achten da weiter gar nicht auf die Herkunft.

Dazu kommt auch die Magie der Zahl. Wie oft essen wir denn Nudeln? Ich esse manchmal wochenlang keine, dann vielleicht zweimal pro Woche, oder einmal pro Woche welche. Und da soll es dann wirklich für meine Gesundheit in 20 Jahren ausschlaggebend sein, ob diese nun aus totem Vollkornmehl oder aus totem Vollkorngrieß hergestellt wurden? Das will sich mir nicht erschließen.

Gefüllte Paprika

19. August 2015: Paprika und Nudeln

Gefüllte Paprika war bei uns zu Hause mit Hackfleisch gefüllt. Ich habe sie immer gerne gegessen. Hackfleisch esse ich nun nicht mehr so gerne 😉 Diesmal habe ich Paprika mit Gemüse gefüllt. Dazu gab es selbstgemachte Nudeln.

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Wer die nicht machen will, kann natürlich auch gekaufte Teigwaren (aus Vollkornmehl) dazu servieren. Seit ich aber mit der Nudelmaschine meine Nudeln recht einfach herstellen kann, habe ich den Spaß an den Fertignudeln verloren.

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Nudelrund

6. Aug. 2015: Vollkornnudeln selbst machen

Dies war ein Beitrag in der Facebook-Gruppe „Vollwertkost mit Gabel – statt Skalpell“

Im folgenden erhaltet Ihr ein Grundrezept für Nudelteig, das sich immer wieder als gute Grundlage erwiesen hat, sowohl für die manuell als auch die maschinell hergestellten Nudeln. Nudelmaschinen brauchen allerdings je nach Bauart deutlich weniger Wasser, also bitte immer noch einmal in die Gebrauchsanleitung schauen.

Grundrezept Nudelteig:

2 Teile Getreide auf 1 Teil Wasser

Beim Getreide empfiehlt sich vor allem für Anfänger ein kleberreiches Getreide wie Hartweizen, Emmer und Kamut. Getreide fein mahlen, mit dem Wasser gut verkneten (mit der Hand sollten das mehrere Minuten sein) und dann in Haushaltsfolie eingeschlagen 2-6 Stunden ruhen lassen.

Handgemachte Nudeln:
Teig in Portionen möglichst dünn ausrollen. Streumehl ist nicht erforderlich. In Streifen schneiden.

Maschinell hergestellte Nudeln:
Auf der breitesten Öffnung (z.B. Stufe 1) den Teig in Portionen 10 mal durchlaufen lassen. Dann je einmal bei Stufe 2, 3 usw. bis zur gewünschten Teigstärke durchlaufen lassen. Den gewünschten Nudelschneidansatz an die Maschine anschließen und schneiden lassen. Spaghetti werden nicht so dünn gewalzt wie z.B. Bandnudeln, Lasagneteig usw. War der Teig zu nass (er klebt manchmal an einem Ende an der Maschine), einmal mit Mehl bestreuen.

Kochen:
Frische Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben und je nach Teigstärke zwischen 2 und 5 Minuten sieden lassen. Die Kochzeit bei getrockneten Nudeln ist auszutesten, sie kann zwischen 6 und 11 Minuten betragen.

In einem Sieb abtropfen lassen. Es ist weder nötig, Öl in das Kochwasser zu geben, noch die Nudeln kalt abzubrausen.

Sonntags mit der Apotheken-Umschau

1. März 2015: Nudeln mit Zwiebelgemüse

In der A-Ausgabe Februar 2015 der Apotheken-Umschau entdeckte ich ein Rezept, das mich faszinierte (S. 90). Sofort dachte ich: Das geht auch vollwertig, und das geht auch ohne Fett! Daraufhin habe ich es in meiner VWK-FoK-Gruppe in Facebook zu einer Aufgabe gemacht. Die Mitglieder der Gruppe bekamen entweder das Originalrezept, um sich auch etwas dazu auszudenken, oder meine Version, wenn sie noch Anfänger im „Umwandeln“ waren. Auch Muffinluff hat an dieser Aktion teilgenommen, ihr Rezept hat sie bereits vorgestellt, nämlich: hier. Faszinierend, wie eine Vorgabe zu so unterschiedlichen Lösungen führt.

Ich fand das Ergebnis meiner Variante sehr lecker. Normalerweise bereite ich Nudeln mit Soße zu – hier war alles gemischt, aber nicht viel Soße. So können „normale“ Rezepte prima unsere Küche bereichern.

Linguine mit Zwiebeln und Radicchio

6710

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Nudeltest Teil 1

8. Mai 2014: Die geheimnisvollen Nudeln, Teil 1

Kurz vor Ostern hatte ich zum Nudeltest aufgerufen, Ihr habt abgestimmt, wer testen durfte. Heute erfahrt Ihr die ersten Ergebnisse. Es sind übrigens wirklich gekaufte Nudeln: Nudeln aus schwarzem Einkorn vom Biohof Walz (hier) Ergänzung: Der Link funktioniert entweder gar nicht mehr oder zurzeit nicht; ob der Shop wiederkommt, weiß ich nicht, zu finden ist die Familie Walz derzeit in einem Verbund: http://www.die-biobauern.de/walz/ ). Die Testergebnisse stelle ich in der Reihenfolge ihres Eintreffens bei mir vor. Wer das Foto anklickt, sieht eine Tüte völlig gleichmäßiger Nudeln…. die sind aber nicht immer so, wie die Testerinnen feststellten.

Muffinluff hat getestet

Nudeltest_muffinluff (2)

Also gleich beim Öffnen des Umschlags dachte ich, dass es wohl selbstgemachte sein müssen, da doch nicht grade wenige zerknautscht und zusammengedrückt waren. Bei genauerer Betrachtung, waren die anderen aber dafür schon fast wieder zu perfekt. Die Farbe war sehr dunkelbraun-davon habe ich jetzt leider kein Bild gemacht-ich hoffe jetzt einfach, das hat eine andere Testerin gemacht.

Die Kochanweisung war 10-11 Minuten-der wollte ich aber nicht folgen, da nach 11 Minuten noch keine Nudel durch war. Die zusammengeknuddelten erwiesen sich dann als sehr kochresistent und machten eine Kochzeit von 16 Minuten nötig. Die allermeisten waren dann durch, aber eben nicht alle-siehe Bild im Sieb. Die zusammengepappten Nudeln hatten einen deutlich harten Kern-aber die anderen wollte ich dann auch nicht zu Brei verkochen. Erstaunlicher Weise waren aber auch die normalen Röhrchennudeln nach der langen Kochzeit nicht verkocht. Ich hatte noch nie Nudeln, die so lange im Wasser sein mussten!

Geschmacklich waren sie dann schon lecker, bis auf die harten Stückchen ab und an. Was es für ein Getreide war, kann ich so nicht erraten.

Ich habe ein Wirsing-Nudelgericht für 3 Personen daraus gemacht, hier das Rezept:

Nudeltest_muffinluff (1)

Zutaten:

  • 250 g Testnudeln
  • 400 g Wirsing, netto in Streifen geschnitten
  • 130 g Champignons, in Stückchen geschnitten
  • 60 g rote Paprika, gewürfelt
  • 25 g Frühlingszwiebel, in Halbringe geschnitten (mit Grün)
  • 40 g Vollkornreis, fein gemahlen
  • 320g + 200 g Nudelkochwasser
  • 30 g Senf
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Nudeln im Wasser garen-siehe oben. Beim Abgießen das Kochwasser auffangen. Gemüse in einen Topf geben, 320 g Wasser zugeben und mit aufgelegtem Deckel 12 Min. köcheln. Gemahlenen Reis in einem Mixbecher mit 200 g Nudelkochwasser und 30 g Senf aufmixen. Nach der Kochzeit die Reissoße zum Gemüse geben, gut durchrühren und kurz aufkochen lassen, würzen und die Nudeln einrühren und kurz warm werden lassen.

Danke an Dich Ute, für die Nudeln-sie waren auch lecker, aber kaufen würde ich mir die Nudeln wohl eher doch nicht 🙂

Teirra hat getestet:

Erstmal war ich beim Eintreffen der Nudeln schonmal etwas verwirrt, weil Ute auf dem Blog geschrieben hat, es handelt sich um Spiralnudeln (sorry, Irrtum von mir, ich habe in der letzten Zeit ausschließlich Spiralnudeln gegessen, die haben sich wohl bei mir eingebrannt 🙂 ), bei mir aber dann Rigatoni im Paket waren.
Vom Ausssehen hätte ich jetzt auf selbstgemacht getippt. In meinem Augen waren sie für gekauft einfach nicht regelmässig genug. Zumindest kann ich mir nicht vorstellen, dass sie in Massenproduktion hergestellt wurden. Manche Nudeln waren auch etwas plattgedrückt. Ich frage mich jetzt, wo man die fertigen Nudeln kaufen kann, die wie selbstgemacht aussehen? 😉

Beim Kochen habe ich mich an die Vorgabe von 10 bis 11 Minuten Kochzeit gehalten. Also erstmal 10 Minuten gekocht und da sie mir noch zu „al dente“ waren, habe ich nochmal eine Minute zugegeben. Ich fand sie dann immer noch zu fest, aber mein Mann (Halbitaliener) meinte sie sind fertig. Also kamen sie nach 11 Minuten auf den Tisch.

Beim Essen der Nudeln ist uns dann aufgefallen, dass sie leider nicht ganz gleichmässig weich waren. Einige Nudeln waren noch mehr als „al dente“. Eigentlich habe ich die Nudeln gekocht wie ich sonst auch Nudeln koche (passiert mir sonst nie), aber mein Mann meinte es könnte auch an zu wenige Wasser im Kochtopf gelegen haben.
Geschmacklich fanden wir sie echt super. Da die Menge nicht für 4 Personen gereicht hat, gab es auch noch andere gekaufte Vollkornnudeln hinterher, die ich dann aber geschmacklich einfach nicht mehr überzeugend fand, obwohl da die Konsistenz aller Nudeln gleich war.

Also ich bin gespannt auf die Auflösung und wo ich die Nudeln kaufen kann, weil ich dann gern nochmal einen zweiten Test starten würde mit extra viel Wasser.

 

Hokaido-Verlegenheitsrezept

19. Feb. 2014: Hokkaido auf die Schnelle

Eigentlich sollte das eine Pizza werden… aber dann bin ich nachmittags eingeschlafen, da war es dafür zu spät 🙂 So habe ich einfach gegriffen, was in der Küche war, nur damit es schnell gut – und leckerer wäre eine Pizza auch nicht gewesen 😉

Kaufen könnte Ihr dieses Rezept mit der Nummer 5924 (für 1 Euro): hier

Hokkaido doch anders

5924

 

Sonntag einfach und schnell

24. Nov. 2013: Rezept mit Nudeln

Das Tolle an diesem Rezept ist, dass ich die Nudeln roh in die Auflaufform gebe. Ich habe das irgendwo gelesen, und da ich ja küchenfaul bin, sofort gedacht: Hui, das muss ich aber auch ausprobieren. Mein erster Test war schon lecker, aber ich hatte die Flüssigkeitsmenge zu knapp bemessen. Auch bei meinem zweiten Versuch hätte die Flüssigkeit noch ein wenig mehr sein können, aber es war so lecker, dass ich ihn heute vorstellen möchte. Möhren sind ja auch ein feines Wintergemüse.

Kaufen könnte Ihr dieses Rezept mit der Nummer 5820 (für 1 Euro): hier

Nudel-Möhren-Auflauf

Nudel

 

Sonntagsrezepte: Noch ist Spargelsaison

16. Juni 2013: Zwei Spargelrezepte

Ihr erinnert euch – ich hatte ein Pfund grünen Spargel gekauft. Daraus habe ich insgesamt drei Gerichte für mich gekocht, eines habe ich bereits vorgestellt. Die anderen beiden wollte ich über Juni strecken, dabei ein Gericht Spargel mit Nudeln. Da ist mir muffinluff am letzten Donnerstag zuvorgekommen 😉 Nun will ich meine Spargel-Nudeln nicht ganz unter den Tisch fallen lassen, Ihr bekommt dann eben heute zwei Rezepte.

Kaufen könnte Ihr diese beiden Rezepte mit der Nummer 5516-5517 (zusammen für 1 Euro): hier

Maispizza mit grünem Spargel

5516

Grüner Spargel mit Nudeln

5517

 

Schnell und einmal Basic

8. Mai 2013:Was Flottes und Asiatisch-Basics

Die schnelle Woll-Pfanne

Ich war an diesem Tag nachmittags im Theater gewesen, danach musste es schnell gehen. Da griff ich dann mal wieder zu fertigen Nudeln, was selten vorkommt 🙂

Gemüsepfanne mit Nudeln, schnell & leicht

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  • 260 g Wasser (zu viel, da die Pfanne kein Wasser verliert)
  • 75 g Hörnchennudeln
  • 380 g Gemüse (ca. 100 g Champignons, 120 g Tomate, 160 g Aubergine). Als Gemüsepfanne 10 min. garen (d.h. auf 2000 Watt erhitzen, bis ordentlich Dampf aufsteigt, dann auf kleinster Einstellung dünsten, ohne den Deckel anzuheben). Im Magic verquirlen:
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 MS Chili gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 1 geh. TL Nussmus
  • 1 gestr. TL Dinkelmehl,
  • 50 g Wasser und in das Gemüse einrühren, kurz aufkochen.

Hoisin-Sauce in Vollwert

Geht schnell, gibt Salatsaucen und auch warmen Gerichten einen besonderen „Kick“. Im Kühlschrank aufbewahren, zur Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen, da sie erst wenige Tage alt ist.

Kaufen könnte Ihr diese Rezept mit der Nummer 5472 (für 1 Euro): hier

5472

 

Das Mittwochsrezept

27. Februar 2013: Ganz was Feines 🙂

Gestern habe ich mir so etwas Feines gemacht… das außer ein bisschen Zeitplanung superfix geht und extrem lecker ist. Also habe ich das spontan für euch heute aufbereitet.

Sauerkraut-Nudel-Auflauf

Eine Mahlzeit, die bis auf kleine Abweichungen (vor allem Zwiebel und Knoblauch) auf ein Rezept von Frau Schmidt zurückgeht. Danke vielmals, das ist so lecker, dass ich es direkt meinen Lesern vorstellen möchte. Die Portion an sich ist nicht groß, daher gibt es vorher eine Salatplatte. Den Teig 2 Stunden vor dem Kochen zubereiten. Menge ist für eine Person zum Sattwerden. Finde ich 🙂

Kaufen könnte Ihr diese Rezept mit der 5364 (für 1 Euro): hier

5364t

5364f

Während der Auflauf im Ofen ist, einen Salat zubereiten und essen:

5364s

  • 120 g Eisbergsalat kleingeschnitten auf einem Essteller verteilen, am Rand
  • 1 Tomate (90 g) in Spalten verteilen, in die Mitte
  • 50 g gewürfelte Rote Bete geben, alles mit
  • 15 g gekeimten Sonnenblumenkernen (36 Std.) bestreuen.
  • Salz darüber geben und mit
  • 3 EL Apfelessig und
  • 3 EL Mandelöl beträufeln.