Frag doch mal die Ute: Januar 2015

31. Jan. 2015: Frag doch mal die Ute

Frage 1: Wenn du in deinen Rezepten wie z.B. eine Reiscreme machst und nimmst Mandeln dafür, kann ich sie auch durch Mandelmus ersetzen und vor allem in welchem Verhältnis 1:1 oder 50 g Mandeln und 25 g Mandelmus`?
Du kannst die Nüsse im Verhältnis 1:1 ersetzen, vorausgesetzt, dein Nussmuss ist 100% Nuss. Denn wenn du im Hochleistungsmixer eine Reiscreme machst, werden die Nüsse genauso fein zerschlagen, wie sie schon im Nussmuss sind. Ich nehme dafür kein Nussmus, weil ich das zu schade finde – entweder kostet Nussmus mehr Geld als Nüsse oder es kostet mich recht viel Arbeit. Warum also Nussmus nehmen, wenn ich denselben Effekt mit Nüssen erziele?

Frage 2: Ich finde, dass Rohkostkräcker auf Bildern immer ganz lecker aussehen. Da ich aber kein geeignetes Dörrgerät besitze, mache ich diese nie. Da du schon lange kein Rezept mehr veröffentlicht hast, für das du ein Dörrgerät brauchst, frage ich mich, ob du keines mehr hast, ob du die Rohkostkräcker nicht magst, ob du die Herstellung zu arbeitsintensiv findest oder ob es ein anderer Grund gibt, dass du selten Kräcker herstellst.
Du hast richtig vermutet, ich habe kein Dörrgerät mehr – zu selten habe ich es benutzt, die Dinger sind riesig & laut und jetzt habe ich in der neuen Wohnung überhaupt keinen Platz mehr dafür. Rohkostkräcker sind lecker. Aber sie sind lästig, weil sie stundenlang dörren müssen (normales Knäcke ist quasi ruck-zuck fertig), schmecken relativ (Betonung auf relativ) ähnlich und sind häufig für mein Empfinden auch zu fettig, gerade die besonders leckeren.

Frage 3: Ich habe deine Berichte zum Aquion Wasserfilter gelesen und bin nun mehr als skeptisch.
Freunde von mir haben gerade mit Begeisterung in ein solches Gerät investiert. Wir trinken immer noch Bismark-Wasser. Doch ich suche nun nach DEM perfekten Wasser – rein UND lebendig. Wie stelle ich das an bzw. welches Wasser trinkst du?
Ich finde Osmose-Umkehrfilter und auf derselben Seite Ultrafein-Filter, die 99,8% der Schadstoffe filtern sollen, und gleichzeitig Mineralien und Spurenelemente beibehalten sollen. Kann man diesen Aussagen glauben? Worin bestehen die Unterschiede zwischen den Filtern? Und hast du zum Aquion mittlerweile mehr Wissen bekommen?
Für mich ist das Thema Wasser gerade ein Riesen-Dschungel, in dem ich mich nicht zurecht finde. Ich habe einen kleinen Sohn, dem ich so gerne das beste Wasser bieten würde. Das Versprechen vom „Antioxidativen“ Wasser klingt so schön! Diese Freunde von uns meinen auch, die Technik sei von ihnen logisch nachvollziehbar und mache ja, dass die Zellen etc. nicht so schnell altern…
Was soll ich mir denn nun anschaffen?!
Eine Bekannte von mir hatte einen Osmose-Umkehrfilter und hat dann im Zuge ihres Baubiologie-Studiums wieder Abstand davon genommen. Ich bin keine Spezialistin für Wasser und habe mich sowieso von diesem Thema völlig abgekoppelt, weil dort viel Scharlatanerie getrieben wird. Das heißt, ich bin hier nicht die richtige Anlaufstelle, denn ich selbst beschränke mich auf die EM-Keramik. Dass bestimmtes Wasser gesund sein mag, gut. Dass allerdings irgendein Wasser dafür sorgen soll, dass die Zellen nicht so schnell altern, halte ich für eine bedenkliche Aussage. Eine Kaufempfehlung gebe ich nicht.

Frage 4 für Jan. kann man die Stützcreme im Vitamix auch mit Maiskörnern herstellen? Oder sollte man die Maiskörner vorher in einer Mühle grob schroten?
Ich habe es gerade vor ein paar Tagen direkt gemacht – klappt wunderbar.

Frage 5 für Jan. Lohnt sich die Investition in eine Gärfolie ? Oder ist das eher Luxus 😉
Kommt auf das Porto an 🙂 Ich habe den Kauf nie bereut, auch wenn ich die Folie nicht bei jedem Gebäck verwende. Du kannst auch einfach eine Plastiktüte nehmen, aber sie ist schwieriger um eine Form zu klemmen und schon gar nicht über ein Blech zu legen. Eine Plastiktüte klebt auch leichter am Teig fest – und die Folie ist maschinenwaschbar (ich habe mich allerdings noch nie getraut). Auf eine gewisse Weise ist sie Luxus, so wie ein Vitamix auch 🙂

Frage 6 für Jan. Wieso sollen Hülsenfrüchte in kaltem und nicht in heissem Wasser eigeweicht werden?
Die Frage hat mich erst überrascht. Ja, warum eigentlich? Es hat ein paar Minuten Recherche und etwas Geduld im Internet gebraucht, dann kam die Antwort: Mit warmem / heißem Wasser besteht die Gefahr, dass die Schalen platzen. Ich könnte es jetzt auch als mein Wissen ausgeben, aber das wäre fies 😉 Ob das stimmt, müsste man dann selbst noch ausprobieren.
Ich habe schon mehrmals folgenden Tipp zum schnelleren Garen gefunden (nicht ausprobiert): In reichlich Wasser aufkochen, langsam abkühlen lassen und dann kochen. Soll die Kochzeit halbieren. Dann müssten die Bohnen aber auch platzen. Ich habe auch schon mal in warmem Wasser eingeweicht.
Ich könnte mir das historisch erklären: In meiner Jugend hieß es, dass Wasser aus dem kalten Hahn ist gesünder, weil weniger belastet, während das warme Wasser durch andere Leitungen geht, wo Teilchen drin sein könnten. Das ist jetzt sicher nicht wissenschaftlich, einfach eine Erinnerung, wie es mir früher erklärt wurde. Dann würde man natürlich Essbares nicht in Wasser aus der Warmwasserleitung einweichen.

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MyCook 1.6 Jupiter – Test 15

MyCook Test Nr. 15 – Und doch noch einmal Cashewnussmus

Ich war gestern doch fürbass erstaunt, wie schnell das Erdnussmus so toll wurde. Da habe ich beim ersten Mal mit dem Thermomix mehr rumgehampelt, allerdings hatte ich ihn auch erst wenige Wochen, deshalb ist ein Vergleich zu Ungunsten des Thermomix hier nicht fair.

Auch ging mir durch den Kopf, dass die Qualität der Nüsse bzw. ihre „Trockenheit“ mitverantwortlich für die Konsistenz des Nussmuses ist. Ich weiß das speziell von Mandeln, die ich immer bei der Birlin-Mühle kaufe – manchmal bekomme ich ohne Probleme ein ganz flüssiges Mandelmus, manchmal nur eine Paste.

Also hat mich – trotz meiner beeindruckenden Menge an Nussmus, das sich bereits im Kühlschrank befindet 🙂 – der Ehrgeiz gepackt. Ich habe jetzt die Rohkost-Cashewnüsse von www.prohviant.de verwendet, denn sie sind kein Bruch (wie die Cashews, die ich bei Bode kaufe) und von wirklich frischer Qualität. Wieder habe ich einiges dazu gelernt, auch über den MyCook. Auch habe ich gemerkt, dass Nussmus im MyCook besser wird, wenn die Menge nicht zu klein ist.

Vorgegangen bin ich wie folgt mit 600 g Cashewnüssen:

• 20 Sekunden auf Stufe 10
• 5 Minuten auf Stufe 5, ab und an mal Turbo. Jetzt hatte ich eine Paste; Gerät abkühlen lassen
  
• 5 Minuten auf Stufe 5 – 7, bis der MyCook von selbst auf 5 herunterschaltete, ab und an mit Turbo. Danach Gerät 30 Min. abkühlen lassen (Becher mit nassem Tuch umwickelt). Es war immer noch eine Paste.
• 5 Minuten auf Stufe 5, ab und an Turbo, und weil ich fertig werden wollte, habe ich nach einer Minute einen (!) Esslöffel Öl hinzugegeben. Also etwa 8-9 g Öl auf 600 g Nüsse, und jetzt erhielt ich ein wirklich fließfähiges Mus, wenn auch etwas zäher als das Erdnussmus.
  

Ich denke, ich hätte das auch ohne Öl hinbekommen, wenn ich nochmals gewartet und weitere 5 Min. angehängt hätte. Aber mir war die Lust einfach vergangen.

Das Reinigen des Geräts war wiederum genauso schwierig oder einfach wie beim Thermomix. Nur der Deckel ist wegen der Streben etwas komplizierter zu reinigen. Keine Ahnung, wofür die gut sind. Sie gestalten die Reinigung natürlich etwas langwieriger.

Der leere MyCook-Becher inklusive Messer wiegt 1294 Gramm. Nach gründlicher Entnahme des Nussmuses (wobei ich da nur mittelmäßig geduldig bin) ohne Herausnahme des Messers blieben knapp 20 g Nussmus im Becher. Ich habe es beim Thermomix nicht gemessen, aber rein von der Optik her scheint mir der Unterschied, wenn es da einen gibt, vernachlässigbar.

Eine Sache, die mich beim MyCook erst genervt hat und mir negativ erschien, weiß ich mittlerweile zu schätzen: Er zeigt mir deutlich, wann ich an seine Grenzen komme. Zum Beispiel springt ein lauter Ventilator an, wenn ich den Motor zu sehr quäle. Wenn Gerät und Becher durch mechanische Beanspruchung zu heiß werden, schaltet die Geschwindigkeit auf maximal 5 herunter. Ich kann dann immer noch die Turbotaste betätigen, aber wie ich von meinen ersten Versuchen weiß, schaltet das Gerät dann irgendwann ab. Vor allem seit ich hier von einer Leserin gelesen habe, deren Thermomix wegen Verschleiß durch Nussmus und schwere Teige noch innerhalb der Garantiezeit defekt war, denke ich: Was nützt mir das, wenn ich ein Gerät quälen kann, ohne dass es meckert, wenn ich dann nicht merke, dass ich es schädige?

Eine Sache, die beim Thermomix angenehmer ist: Die Folientasten sind mit nasser Hand einfacher zu bedienen als die Drehknöpfe am MyCook, deren Riffelung auch nich allzu stark ist.

Das Rezept des Tages ist ein Marmorkuchen. Ich habe mich da von Muffinluff anregen lassen, der Hauptunterschied ist, dass ich statt gekochten Sojabohnen Reisbrei (Herstellung: siehe den Test gestern) verwendet und Schokoguss aufgetragen habe. Ich bin sehr begeistert!

Marmorkuchen

• 175 g Gelbmehlweizen (oder Dinkel bzw. Weizen)
• 2 Teelöffel Weinstein-Backpulver (= 9 g)
• 1 Prise Salz
• 1 Löffelspitze Vanillepulver
• 90 g Reisbrei (100 g Reis/300 g Wasser)
• 50 g Cashewnussmus
• 50 g Sonnenblumenöl
• 100 g Honig
• 50 g Mineralwasser
• Butter für die Form

Für die Schokoschicht zusätzlich:

• 2 TL Kakaopulver ( 9 g)
• 20 g Agavendicksaft (oder Honig, ich muss den Agavendicksaft ja nur irgendwie aufbrauchen….)
• 35 g Mineralwasser

Für den Guss:

• 40 g Kakaobutter
• 35 g Honig
• 10-15 g Kakaopulver

Weizen mahlen, mit Backpulver, Salz und Vanillepulver in einer Rührschüssel für ein Handrührgerät mit Rührbesen vermischen. Im Magic Reisbrei, Nussmus, Öl und Honig verquirlen, mit dem Wasser zu dem Mehl geben und mit den Rührbesen verrühren, bis sich ein schwer reißender Teig ergibt. Eine kleine Kranzform (18 cm) einfetten. Zwei Drittel des hellen Teiges darin verteilen. Zum Rest den Kakao, den Dicksaft und die 35 g Wasser geben, gut verrühren. Der Teig ist relativ flüssig. Auf den hellen Teig geben und mit einer Gabel Spiralen durch beide Teigarten ziehen.

In den kalten Ofen geben, 30 Minuten bei 175 °C und 10 Minuten bei 150 °C backen. Dann im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen. Den Rand vorsichtig mit einem Messer lösen,

abkühlen lassen und den Kuchen lauwarm vorsichtig von der Form nehmen. Abkühlen lassen.

Für den Guss Kakaobutter mit Honig in einer kleinen Pfanne auf niedriger Einstellung zerlassen, in das Kakaopulver einrühren und den Kuchen von allen Seiten (außer von unten <G>) mit dem Guss bepinseln.

Nussmus im Thermomix

23. Juni 2013 (So): Nussmus im Thermomix

Ein Jahr mindestens stand mein Thermomix defekt bei mir herum. Mit einem Vitamix und Magic Maxx, einer Küchenmaschine – da habe ich ihn nicht so sehr schmerzhaft vermisst. Irgendwann aber habe ich ihn doch zu Vorwerk eingeschickt. Die Reparatur war nicht gerade billig, aber nun läuft er wieder. Als Erstes habe ich wieder Nussmus gemacht, denn dafür habe ich ihn immer besonders gerne genommen. Denn hier geht das Nussmus wirklich ohne Öl und wird wunderbar flüssig. Im Folgenden beschreibe ich nun, wie ich mein Nussmus im Thermomix herstelle. Die Anleitung ist nicht für Rohkost gedacht. Wer das Nussmus in Rohkostqualität herstellen möchte, muss immer dann, wenn die Temperaturanzeige eine Weile (ca. 30 Sek.) auf 37,5 °C steht, den Becher z.B. in kaltem Wasser kühlen.

(1) Einfüllen
Wie bei vielen Dingen, ist auch für die Nussmusherstellung die Füllmenge ausschlaggebend für die Qualität. Das gilt auch für den Vitamix. Beim Thermomix habe ich eine Menge etwas über 500 g als ideal herausgefunden, lieber ein wenig mehr als zu wenig. Sonst hat das Messer nicht genug „zum Packen“, alles wird schneller heiß und außerdem an die Wand geschmissen, so dass man ständig mit dem Schaber arbeiten muss. Das Mus auf dem Foto habe ich mit 500 g ungeschälten Mandeln gemacht.

(2) Start
Als erstes ist es wichtig, schnell die Nüsse zu zerkleinern, sonst dauert es wirklich zu lange. Also lasse ich 6-10 Sekunden auf Stufe 10 laufen. Nicht länger, denn sonst gibt es wieder das Wandphänomen. Danach beginnt die Geduldsarbeit.

(3) Mittel-Lauf
Ich fange an mit einer relativ niedrigen Stufe, zum Beispiel Stufe 4. Nun lasse ich das für 5-6 Minuten so mahlen, bis ich merke, dass die Masse allmählich glatter wird. Dann schalte ich vorsichtig höher. Erst eine oder zwei Minuten auf 4,5, gefolgt von 5 usw. Höher als Stufe 6 gehe ich nicht, weil sonst alles wieder an die Wand und auch an den Deckel spritzt: Lästig zum Saubermachen.

(4) Abkühlen
Mittlerweile kann es sein, dass das Thermostat 50 °C anzeigt. Dazu kommt es spätestens nach 10-12 Min. Dann stelle ich den Thermomix-Becher so hoch wie möglich in kaltes Wasser, dort kann er 20-30 Minuten bleiben.

(5) Letzte Verflüssigung
Nun drehe ich die Masse wieder von 4 ganz langsam hoch, möglichst auch noch eine Weile auf 7-8. Dabei schaue ich immer wieder vorsichtig, wie fest die Masse bzw. wie flüssig sie noch ist. Flüssigkeit führt natürlich zu höheren Temperaturen bzw. häufigeren Abkühlphasen. Da ich im Moment nicht auf Rohkost bin und das Nussmus meist anderweitig noch verwende (Pizza, Soßen), nehme ich bis zu 70 °C in Kauf.

Sehr lecker werden Mischungen mit einem Anteil gesalzener gerösteter Erdnüsse. Auf dem Foto seht ihr ein solches Mus im Verhältnis 400 g Cashewnussbruch zu 125 g Erdnüsse. Das Foto zeigt leider nicht, wie herrlich glatt das Mus ist, keine Ahnung woran das liegt. Es war beim Einfüllen ins Glas nicht ganz so cremig wie das Mandelmus, aber doch schwer reißend, etwa wie ein Rührteig. Im Kühlschrank ist es etwas fester geworden.

Frag doch mal die Ute: Antworten Januar

1. Januar 2013: Frag doch mal die Ute: Antworten

Die Entscheidung war diesmal wieder deutlich, aber nicht so deutlich wie bei den letzten Malen. Aber Butter und Sahne interessieren euch am meisten:

Zu den anderen Fragen:

Nudeln:
Mal eine Frage zu Nudeln: wie siehst du die Verwendung von gekauften Vollkornnudeln? Egal ob aus VK-Grieß oder aus VK-Mehl, die dürften doch durch ihre Lagerzeit schon viele Vitalstoffe verloren haben, oder? Bei selbstgemachten Nudeln würde mich interessieren, ob du eher zum Trocknen oder zum Einfrieren raten würdest und wie lange selbstgemachte, getrocknete Nudeln höchstens lagern sollten.

Wenn ich in Zeitnot bin, nehme ich auch schon mal gekaufte Nudeln und achte dabei darauf, dass sie aus Vollkornmehl, nicht aus Gries hergestellt sind. Allerdings gibt es so viele andere leckere Dinge, die schnell gehen, dass ich nach einer ausgiebigen Kaufnudel-Phase wieder davon abgekommen bin. Ganz strikte Vollwertler raten zum Einfrieren. Ich habe nicht so viel Platz in meiner Tiefkühltruhe, denn sie müssen ja erst einmal als Lagen einfrieren. Außerdem schmecken sie mir nicht, sie werden labberig. Ich trockne sie daher. Haltbarkeit? Ich habe keine Ahnung. Vom Gesundheitswert her wohl nicht länger als 2 Wochen, weil das Mehl dann „tot“ ist. Aber irgendwo…. wird’s mir dann auch egal 😉 Wenn ich größere Mengen herstelle, verwahre ich sie auch schon mal 8-12 Wochen.

Ranziges Nussmus
Nüsse und Nussmus esse ich jeden Tag. Leider haben viele Nüsse einen ranzigen Beigeschmack, auch wenn sie noch nicht abgelaufen sind. Meinen Vorrat, der nicht sehr gross ist, lagere ich im Keller oder im Kühlschrank. Mandeln und Macadamianüsse sind am schlimmsten. Was mache ich mit dem ranzig schmeckenden Nussmus? Ich esse noch nicht so lange vegan, daher ist mir der Unterschied aufgefallen. Geht das nur mir so oder kennen auch andere dieses Problem?

Ich selbst kenne das Problem nicht außer bei Pinienkernen (die esse ich deshalb nur geröstet) und Macadamianüssen (die lagere ich im Kühlschrank). Wenn das Nussmus ranzig schmeckt – mal probieren, ob es als Soßendickmittel noch zu verwenden ist oder eingebacken in Teig / Pfannkuchen usw.

Stellung von Tiefkühlkost in der Rohkost
Ich würde gern wissen, wie das Einfrieren von Lebensmitteln in der Rohkost eingeordnet wird. Für das Erhitzen gibt es ja die kritische Obergrenze von 42°C. Gibt es auch eine kritische Untergrenze?

Mir ist keine kritische Untergrenze bekannt. Manche Rohköstler lehnen Tiefgekühltes insgesamt ab, andere essen sie nach dem Motto „Auch die Natur friert ein“. Ich friere auch ein, aber nur recht wenig. Denn wenn ich mir anschaue, wie Erdbeeren vor und nach dem Einfrieren aussehen, erkenne ich, dass offenbar Strukturen zerschlagen werden. Als Notvorrat oder bei Brotüberschuss und ähnlichem: Ja, gut.

Silikonbackformen: Ja oder Nein?
Was hältst du von Silikonbackformen für Sauerteigbrote? Ich finde sie praktisch, weil nichts anhängt und sie auch sauerteigbeständig sind. Wegen der Kunststoffbelastung oder Ausdünstung (?) meine ich, dass ja auch vielfach Silikon-Backfolie benutzt wird in der VWK, oder gibt es für dich einen Unterschied bzw. andere Argumente gegen Silikonbackformen?

Gegen die Silikonbackformen spricht das praktische Handling, mit Teig drin sind sie anfällig fürs mir aus der Hand fallen 🙂 Dann sind sie natürlich Kunststoff. Und mit der Zeit werden sie „schmierig“ und nehmen Geruch an. Ob sie jetzt grundsätzlich schädlich sind oder nicht, ist nicht entschieden. Es gibt Vollwertler, die immer Beweise aus dem Ärmel zaubern, wie schädlich Silikonbehälter sind. Die Untersuchungen sind meist knochenalt oder es gibt auch Gegenbeweise. Letztendlich bleibt es unserem eigenen Urteil vorbehalten, solange keine eindeutige Meinung vorliegt (auch wenn das einige behaupten, siehe oben). Meine Backformen habe ich alle aussortiert, bis auf die kleinen Muffinbackformen. Es liegt meiner Ansicht auch daran, ob wir ein Billigprodukt oder gute Ware kaufen!