Neue Olivenernte bei Maroulia

25. Januar 2013: Naturtrübes Olivenöl

Ich berichtete bereits über Maroulia (hier). Jetzt gibt es wieder frisch das ganz neue Öl – das ist naturtrüb, und so mag ich persönlich es am allerliebsten. Mein Vertrauen gilt diesem kleinen Unternehmen, auch wenn es ja Leute hier gab, die meinen, ohne Biosiegel taugt nix. Nun, mit Biosiegel taugt auch nix… meiner Meinung nach. Ich gebe hier die Mail von Herrn Erhardt wieder:

Sehr geehrte Frau Wilkesmann,
Wir haben dieses Jahr wieder zum Fotoapparat gegriffen, und dabei ist wieder eine kleine Bildergeschichte für Sie herausgekommen, in der wir Ihnen von den Mühen der Olivenernte und von den Problemen, aber auch der tiefen Befriedigung bei der Arbeit mit der Natur berichten wollen.
Sie finden die Bilder unter
http://maroulia.de/Olivenernte_2013/index.html
Nach einem kurzen Regenschauer im Oktober 2012 mussten unsere Oliven leider bis Anfang Dezember auf weitere Niederschläge warten. Bis jetzt hat es nicht ausreichend geregnet. Dadurch hat sich die Erntereife um 4 Wochen verzögert, wir sind also noch mitten in der Ernte.
Auch der Ernte-Ertrag hat sich aus diesem Grund nicht so gut entwickelt, wie wir das im Frühjahr erwartet haben. Aber wir werden die Oliven für Ihr Öl schon zusammen bekommen, wie ich in der Bildbeschreibung schrieb!
Bei Interesse bringe ich auch wieder ungespritzte/ungedüngte Orangen und evtl. Zitronen aus unseren Bauerngärten mit.
Sie können das neue naturtrübe Öl und die Zitrusfrüchte unter
http://maroulia.de/cart/
vorbestellen. Die Auslieferung erfolgt ab Mitte Februar, sobald ich wieder zurück in Deutschland bin!
Ich wünsche Ihnen beim Betrachten viel Vergnügen und freue mich auf Ihre Rückmeldung!
Ihr
Klaus Erhardt

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Kleine Anmerkungen zu tollen Rezepten

10. Januar 2013: Erläuterungen für Anfänger

Das beste Rezept ist nun gekürt. Alle Teilnehmer haben ihr Bestes gegeben, häufig auch Rezepte vorgestellt, die besonders exklusiv sind. Was ja auch völlig okay war – ich hatte nicht unbedingt Alltagsrezepte angefordert. Da sich viele eben etwas Besonderes überlegt haben, sind sie auch beim Kochen ein wenig am Vollwertalltag vorbeispaziert. Das ist völlig okay, die Vollwerternährung und -Kochkunst zwängen in kein Korsett ein. Aber für die Anfänger möchte ich ein paar Erläuterungen geben, damit sie das Preisausschreiben und die Rezepte richtig „verstehen“.

In vielen Rezepten wurde Spitzkohl in Fett angebraten, so wie wir das aus der herkömmlichen Küche kennen. Manchmal waren das wenige, manchmal aber auch recht viele Minuten. In der Vollwertküche wird Gemüse niemals angebraten, sondern mit möglichst wenig Wasser gedünstet, das Öl wird zum Schluss zugegeben. Wenn man dann braten muss (Bratlinge gelingen eben nicht gedünstet), ist ein entsprechendes Öl zu verwenden, also weder Olivenöl noch Sonnenblumenöl sind zum scharfen Anbraten geeignet. Ich stehe hier im Widerspruch zu gewissen Vollwertler-Institutionen. Aber in Sachen Öl vertraue ich mehr auf einen Ölmüller, der es mit dem Öl ernst meint. Zum Anbraten nehme ich daher ausschließlich das dafür geeignete Erdnussöl (kein kaltgepresstes, natives, sondern ein hochwertiges entsprechendes Erdnussöl, s. meine Bezugsquellen) oder ein dafür geeignetes Kokosöl. Mal (!) eine Zwiebel oder ein paar Pilze anbraten, ist sicherlich okay. Nur: Gemüse wird nicht wie in der normalen Küche ständig angebraten. Bitte nicht diesen Eindruck „mit nach Hause“ nehmen 🙂

Natürlich wissen die Ersteller der Rezepte das alles. Aber sie wollten nun mal etwas Besonderes machen, und einmal für ein Preisausschreiben etwas anbraten: Wer wird daran Anstoß nehmen? Ich aber denke immer an die Anfänger und für die betone ich hier gerne noch einmal, dass der Vollwertler beim Anbraten dezent und zurückhaltend ist 🙂

Spitzkohl ist  in Gegensatz zu Weiß- und Rotkohl ein so zartes Gemüse, dass Anbraten auch noch den feinen Geschmack zerstört. Und kommen wir gleich zum nächsten Punkt: Mehrmals las ich „Strunk entfernen“. Nur in wenigen Rezepten wurde dann mit dem Strunk noch etwas gemacht. Spitzkohlstrunk ist nicht zu vergleichen mit dem Strunk von Weiß- und Rotkohl – wobei ich auch die mitesse. Der Vollwertler isst möglichst das ganze Gemüse. Einige der kundigen Rezeptersteller haben hier einfach vergessen zu erwähnen, dass sie den Strunk dann für Gemüsebrühen, Rohkost usw. verwahren. Neulinge könnten beim Lesen glauben, der Strunk würde „entsorgt“. So schnell wird in der Vollwertküche nichts entsorgt 😉

Und dann wird auch noch teils das Kerngehäuse aus Äpfeln entfernt. Warum? Ich entferne es nie, es sei denn, es ist „gammelig“. Auch hier für den Vollwerter, der erst wenige Wochen dabei ist: Das Innere des Apfels enthält mit die besten Dinge. Also immer rein damit ins Essen!

Öl in den Kühlschrank, ja oder nein?

10. Dezember 2012: Aufbewahrung von Öl

Die Seite Maroulia (hier) habe ich als Quelle für naturbelassenes und gutes Olivenöl bereits vorgestellt. Als ichmir  letztlich in einer Mußestunde dort die Fragen und Antworten durchlas, viel mir ein Widerspruch auf. Einmal schrieb Herr Erhardt: Lagern im Kühlschrank? Nein! und wenige Zeilen darunter „Lagern im Kühlschrank? Ja!“. Flugs schrieb ich eine Email und noch flugser erhielt ich eine Antwort. Sehr interessant, fand ich, was ich dort zum Lagern von Olivenöl lesen konnte und – mit Herrn Erhardts Erlaubnis – gebe ich diese Mail hier wieder:

Aussage 1 (kein Kühlschrank) ist schon recht betagt (wie die F&A), trotzdem richtig! Aussage 2 (Kühlschrank, evtl. sogar Einfrieren) ist im Laufe der bald 20 Jahre meiner Tätigkeit in der Diskussion mit Kunden hinzu gekommen und – auch richtig!

Wie das?

Meine Kundschaft ist sozusagen zweigeteilt. Die eine, größere Gruppe, verbraucht viel Öl zum alltäglichen Gebrauch. Hier zählt die einfache Handhabung. Bei der anderen, zahlenmäßig kleineren Gruppe, handelt es sich um anspruchsvolle Gourmets, die das Maximum aus einem Lebensmittel herausholen wollen.

Grundsätzlich gilt Aussage 1: Es ist, einen gewissen „Umsatz“ vorausgesetzt, völlig ausreichend, ein gutes Olivenöl nicht zu warm zu lagern und darauf zu achten, dass es (a) nicht dem Tageslicht ausgesetzt ist und (b) die der Luft ausgesetzte Oberfläche im Verhältnis zum Volumen klein ist, um Oxidation zu vermeiden – also keine „Reste“ wochenlang in Kanistern und Flaschen zu lassen. Dunkel gelagertes Olivenöl ist sehr resistent gegen Oxidation, so dass eine Qualitätsminderung so schnell nicht statt findet. Für den Verzehr des Öls aus einem angebrochenen Kanister können Sie sich bestimmt ein Jahr lang Zeit lassen.

Warum aber dann Aussage 2? Bei Aussage 1 handelt es sich um die Qualitätsfrage hinsichtlich der Untergrenze. Aussage 2 hat mit den flüchtigen Aromata zu tun, die frisch gepresstem Olivenöl diese exquisite blumige Note geben. Sobald Sie das erste Öl einer neuen Ernte kurz nach der Pressung mal mit dem des Vorjahres vergleichen, werden Sie verstehen, worum es hier geht. Frisch gepresstes Olivenöl hat einen wunderbaren und oft sehr intensiven Duft zusammen mit ausgeprägten Merkmalen wie pfeffrige Schärfe und feine Bitterkeit in von Öl zu Öl unterschiedlicher Variation. Diese Merkmale sind flüchtig in dem Sinne, dass sie innerhalb von 4-6 Monaten stark nachlassen. Den Gourmets geht es jetzt darum, diese „Frische“ so lange wie möglich zu konservieren. Manche Kunden haben glaubhaft berichtet, dass sich durch Kühlung des Öls möglichst bald nach der Pressung die Aromen länger konservieren lassen. Manche machen gar Parfait daraus! Da ich selber zur ersten Gruppe der Gourmands 🙂 gehöre, habe ich es bisher noch nicht selber praktisch erprobt, weil das Verfahren für „Vielverbraucher“ im Grunde nicht praktikabel ist, da man für größere Mengen im Kühlschrank ja keinen Platz hat. Außerdem ist dann die Kristallisation des Öls ein ständiges Problem: Wie kriege ich eine kleine benötigte Menge Öl aus einer „gefrorenen“ Ölflasche?

Außerdem bin ich für meinen Teil mit dem natürlichen „Aromazyklus“ des Öls zufrieden und nehme das Nachlassen des Aromas in Kauf, um mich umso mehr auf die „Aromabombe“ des frischen Öls freuen zu können!

Früher war ich tatsächlich nicht sicher, ob Olivenöl das Tiefkühlen und wieder Autauen insofern verträgt, als dies nicht die Haltbarkeit des aufgetauten Öls verkürzt. Durch eigene Tests durch Rausstellen eines Kanisters im Winter kann ich aber inzwischen sagen, dass dies nicht die Qualität und Haltbarkeit des Öls negativ beeinflußt, auch wenn das Öl mehrfach friert und auftaut, sondern eher positiv, wie die „Gourmets“ berichten.

Sie sehen, das ist blöd, beides dem interessierten Kunden zu erklären, das kann man mit zwei solch einfachen Aussagen wie die von Ihnen oben angeführten gar nicht leisten. Wer aber liest sich einen Roman wie diese email durch??!! 😉

Leckeres Olivenöl

13. Juli 2012: Empfehlung für Olivenöl

Olivenöl mag bzw. mochte ich nicht besonders. Ich habe etliche probiert und fand eigentlich nur eine „erträgliche“ Sorte. Das hat sich nun endlich geändert!

Im Mai erhielt ich die Anfrage einer Leserin, ob ich Maroulia kenne. Maroulia? Nie gehört. Ich schaute mir die Website an: hier. Ich mag kleine Eigeninitiativen, Maroulia kommt sympathisch herüber. Ich habe (bereits auf Rohkost) eine Bestellung aufgegeben: eine Flasche Olivenöl und eine Packung Oliven. Ich hatte vorsichtshalber nachgefragt, ob die Oliven wirklich Rohkost sind. Ich erhielt prompt Antwort. Der Kontakt mit dem deutschen Ansprechpartner Klaus Erhardt ist insgesamt sehr erfreulich, informativ, engagiert.

„Zu den Oliven: die sind tatsächlich lediglich traditionell entbittert, da wird nichts erhitzt. Das sollte insoweit Rohkost sein, wenn nicht der Entbitterungsprozess bei den Rohköstlern eine nicht gewünschte Verarbeitung darstellt. Wirklich ‚roh‘ vom Baum wären die Oliven ungenießbar!“

Wenige Tage später traf mein Paket ein. Die Flasche ist eine Metallflasche, das erstaunte mich erst. Ich probierte das Olivenöl, ungefiltert und naturtrüb: Ja, endlich der ersehnte Geschmack eines Olivenöls, das auch mir gefällt! Die Oliven sind ein Traum! Das bestätigten mir auch Freunde, denen ich eine Packung Oliven als Gastgeschenk mitbrachte. Die Oliven befinden sich in einer Öl-Essig-Wasser-Tunke, die man auch weiterverwenden kann. Oliven lassen sich nicht im Zehnerpack bestellen, auch da habe ich nachgefragt, hier die Antwort von Herrn Erhardt:

„In der Tat habe ich gegen Ende der Saison eher ein ‚Nachschubproblem‘. Die Fangemeinde unseres Olivenöls wächst per Mundpropaganda beständig, und in einem schwächeren Jahr, wie wir es heuer haben, wird’s knapp… Trotzdem sind mir natürlich alle herzlich willkommen, die mithelfen, ein Stück Kultur da unten zu erhalten und im Gegenzug ein unverfälschtes Produkt genießen dürfen. Da müssen dann zur Not eben alle ‚zusammenrücken‘ und teilen. 😉 Auf einen schwächeren Jahrgang folgt übrigens erfahrungsgemäß wieder ein stärkerer. :)“

Auch zur Aufbewahrung bekam ich einen Tipp:

„Das frische Olivenöl ist ein sehr stabiles Lebensmittel, unter zwei Voraussetzungen: nicht zu warm lagern und vor allem: kein Licht! Da hält das Öl auch im angebrochenen Gebinde monatelang. Es sei denn, Sie habens vorher aufgegessen… 🙂 Ich selber „lebe“ nur aus dem Kanister, ohne Probleme.“

Mir fiel auf, dass das Öl kein Biosiegel trägt. Ich bin mittlerweile kritisch genug, um zu wissen, was ein Biosiegel bzw. sein Nichtvorhandensein bedeutet, dennoch habe ich nachgefragt. Auch hierzu war die Antwort ausführlich:

Wir spritzen nicht wie wild. Wir spritzen gar nicht! 😀

Wir wollen nicht mal spritzen, und selbst wenn wir wollten, könnten wir nicht: das gibt das Budget nicht her. Spritzen können sich nur noch die absoluten Monokultur-Großbauern leisten (von denen es in unserer Region nur sehr sehr wenige gibt), da die Abnahmepreise für Olivenöl praktisch auf dem Niveau von vor 20 Jahren verharren, gedrückt von den spanischen Monokulturen. Dasselbe kann man von all den Nebenkosten nicht behaupten, dass sie auf damaligem Niveau verharren würden. Außerdem hat sich rumgesprochen, dass Spritzen fast nichts bringt, jedenfalls nicht für den Nebenerwerbsolivenbauern.

Eigentlich sind wir längst nicht mehr konkurrenzfähig bei der überwiegenden Handarbeit, durch die Selbstvermarktung geht’s grade noch. Aber das alles ist jetzt, in den Zeiten der Krise, immer mehr ein Ritt auf dem Pulverfass. Viele in der Nachbarschaft haben aufgegeben wegen mangelnden Nachwuchses oder mangelndem Interesse/Sachkunde desselben. Manche versuchen nun aus purer Not, längst verwilderte Haine aus dem Familienbesitz wenigstens für die Selbstversorgung wieder zu bewirtschaften. Eieiei.So gesehen, ist das Öl aus unserer Region faktisch „bio“.

Als Kleinproduzenten haben wir uns übrigens vor langer Zeit nach einem Versuch gegen den Beitritt in einen „Bio“-Verband entschieden. Es machte für uns keinen Sinn, da der Kostenfaktor für uns überproportional war zum möglichen Zugewinn. Das ist, als wenn Sie mit alten Obstwiesen hier „Bio“ werden wollen. Es zeichnete sich damals schon ab, dass „Bio“ ein großes Geschäft werden würde – allerdings nicht für uns, sondern für die Verbände und Großerzeuger. … Ich hoffe mal, aus unseren Webseiten geht die Problematik ausreichend hervor.

Herr Erhardt flog im Mai für ein paar Wochen nach Griechenland. Immer hin und her, ein echtes Engagement für eine gute Lebensmittelsache! Und er bat mich noch folgenden Absatz aufzunehment:

Der aromatische Vorteil unseres Olivenöls gegenüber handelsüblichen Öl liegt auf der Hand: durch Verzicht auf Kunstdüngung und Bewässerung bleibt das Öl aromatisch. Es ist frisch gepresst, nicht verschnitten mit minderwertigen oder anderen Ölen, und nicht zuletzt: es ist ungefiltert. Auch beim Filtern gehen Aromastoffe verloren. Der Verzicht auf die Filterung macht fast ein Alleinstellungsmerkmal unseres Öles aus.

Zitrusfrüchte aus Portugal auf meinen Tisch

Kommentar vom 9. Februar 2011: Frische Zitrusfrüchte aus Portugal

Leser schicken mir gelegentlich Tipps für Einkaufsquellen bzw. entsprechende Websites. Ich schaue sie mir immer an, und wenn mich etwas besonders reizt, bestelle ich auch mal. Es gibt ja immer wieder schöne Dinge, die ich bisher nicht kannte und die ich euch auch nicht vorenthalten möchte. Diesmal war es ein Tipp für Zitrusfrüchte aus Portugal. Eine deutsche Familie hat dort eine Quinta, auf der sie seit mehr als 15 Jahren ökologisch Obst anbauen. Ich habe mir sofort die Website angesehen, sie macht einen guten Eindruck. Das Obst wird erst kurz vor Eintreffen des Transportlasters gepflückt und verpackt, die Reise nach Deutschland beträgt drei Tage. Frischer kann ich es kaum bekommen! Zwar weigere ich mich, frisches Obst aus Thailand oder sonstwo in meine Ernährung aufzunehmen, weil das meines Erachtens kein „ökologischer Fussabdruck“ vertragen kann. Dementsprechende Versandhäuser interessieren mich nicht. Zitronen und Apfelsinen kaufe ich ja aber auch so – und die wachsen nie in Deutschland 🙂

Ich habe also eine kleine Bestellung aufgegeben: je ein Kilogramm Orangen, Grapefruit und Tangerinen und eine 750 ml-Flasche Olivenöl bester Qualität. Bestellt habe ich am 2. Februar, einmal in der Woche ist Lieferung nach Deutschland. Ich hatte ein paar Fragen, die rasch, freundlich und kompetent beantwortet wurden. Bei der Zahlung war irgendwas schief gelaufen (kann sein, dass ich einen Fehler gemacht hatte), auch das wurde rasch aus dem Wege geräumt.

Eingetroffen ist das Paket am 8. Februar, die Verpackung ist sehr gut. Als das Paket kam, war ich erst überrascht, irgendwie hatte ich mir das riesiger vorgestellt 😉 Das geht mir aber auch jedesmal im Bioladen so, wenn ich Apfelsinen bestelle. Bei einem Kilogramm erwarte ich immer einen Riesenkorb, und dann sind es maximal 4 Stück. Ich glaube es waren 4 große Apfelsinen, 4 oder 5 Tangarinen und 3 Grapefruit. Was mir als erstes auffiel: Sie waren matt. Für eine Minizehntelsekunde war ich enttäuscht, so beeinflusst bin ich schon von dem, was man hier so zu kaufen bekommt. Auch Bioapfelsinen glänzen häufig stärker. Dann aber war ich erleichtert, als ich den Grund erkannte: Das sind eben ECHTE Zitrusfrüchte. Mein Kollege und ich haben uns dann trotz der Drei-Mahlzeiten-Regel direkt eine Tangarine geteilt. Ups, die haben ja Kerne! Also sind auch die Sorten noch in Ordnung, nicht dieses moderne Zeug, wo alles rausgezüchtet ist, was den Verbraucher beim Schlingen stört. Das Aroma ist echt toll, vor allem da ja die Hauptsaison für Zitrusfrüchte meines Erachtens schon vorbei ist. Wie werden da diese Früchte erst im Dezember schmecken? Auch die Orangen – einfach ein Genuss! Sie lassen sich auch viel leichter schälen als die hier gekaufte Ware. Meiner Ansicht nach ein Zeichen dafür, dass die Ware am Baum gereift ist, nicht halbroh runtergerupft.

Das Olivenöl macht auch einen sehr guten Eindruck. Da ich grundsätzlich andere Öle (vor allem Sonnenblumenöl) vorziehe, bin ich zur Geschmacksbeurteilung nicht die richtige „Instanz“.  Dieses Öl kostet pro 750-ml-Flasche 9,95 Euro. Wie ich weiß, ein Preis, der für Qualität sprechen kann. Die Flasche ist relativ hoch und dünn, das ist fürs Lagern (Platz) nicht so günstig, außerdem ist Glas auch für den Transport nicht ideal. Meine Flasche hatte trotz Topverpackung einen feinen Riss im Flaschenhals. Es ist nichts ausgelaufen, aber ich weiß nicht, wie viel eventuell doch auf der Reise kaputt gehen kann. Da würde ich dem Hersteller vielleicht doch eher Dosen empfehlen.

Eine mir befreundete portugiesische Gesundheitsberatin fliegt Ende des Monats für ein paar Wochen in ihre Heimat, sie hatte mir versichert, dass die Gegend, wo die Quinta ist, landwirtschaftlich sehr geeignet ist. Sie wird die Quinta entweder jetzt oder im Sommerurlaub besuchen und dann kann ich noch mehr sagen!

Wer es einmal ausprobieren möchte – es gibt auch noch andere Dinge zu kaufen wie Nüsse und Trockenfrüchte, aber ist nicht alles aus Portugal: http://www.quinta-shopping.eu/

Ein Fernsehkoch packt aus

Kommentar vom 4. Oktober 2010: Weisheiten aus Koches Mund

In der HörZu gibt es eine Serie „Starköche in HörZu“. Meist schaue ich mir nur die Zucker- und Fleisch-triefenden Bildchen kurz an, um dann weiterzublättern. Die Ausgabe, aus der ich hier zitiere, ist zwar schon etwas älter (KW 36), aber der Inhalt ist so wunderbar, dass sich auch jetzt noch die Beschäftigung damit lohnt. Starkoch Vincent Klink gibt hier jetzt einige seiner Kunststücke zum Besten. Ich habe dann mal in Google recherchiert und ein paar interessante Aussagen des Meisters gelesen, so in einem Interview.

Man (also wir) kann also ruhig mal zwischendurch ein bisschen McDonalds essen. Wörtlich:

Wenn ich auf der Autobahn einen Bärenhunger habe, dann halte ich bei McDonald’s, wo denn sonst? Ich bin doch nicht zum Leiden auf der Welt! Der erste Burger schmeckt sagenhaft, beim zweiten wird mir schlecht, und dann reicht’s wieder.

Komische Argumentation. Ich bin auch nicht zum Leiden auf der Welt, deshalb gehe ich NICHT zu McDonalds, sondern nehme mir auf einer Autobahnfahrt etwas zu Essen mit oder halte mal die Strecke ohne was Essbares durch. Da falle ich so schnell nicht um 🙂 Er gibt sich gerne deftig, und er gibt sich gerne wissend. Und deshalb gibt er neben dem Rezept „Bunter Salat mit Lachs“ (einer heillos überfischten Fischart) auch  gleich kostenlos noch drei Profitipps. Nummer 2 ist besonders prickelnd, da geht es um Olivenöl:

„Mit Olivenöl kann man bedenkenlos braten oder fritieren [….] Für solche Kochprozesse sollten Sie preiswertes Olivenöl kaufen. Die Hitze zerstört genau das, was die teuren Öle so wertvoll macht.“

Schade, dass der Herr nicht einmal mit einer ernstzunehmenden Ölmühle Kontakt aufgenommen hat. Sonst wüsste er den feinen Unterschied: Das Problem bei den kaltgepressten Ölen ist nicht die Zerstörung der wertvollen Stoffe, sondern die Tatsache, dass kaltgepresstes Öl logischerweise immer mehr Schadstoffe enthält als ein erhitztes. Und auch bei den erhitzten Ölen sollten wir natürlich ein qualitativ hochwertiges nehmen, das für hohe Temperaturen ausgelegt ist und nicht irgendein „Billigöl“