Russisch-Wuppertaler Zupfkuchen

Unter dem Rezept findet Ihr, wenn’s interessiert, noch ein paar meiner Gedanken und Wege hierher. Achtung: Den Kuchen mindestens einen Tag ruhen lassen! Frisch fand ich ihn noch etwas fade. Nach zwei Tagen ist er fantastisch und empfehlenswert.

Rezept für eine Springform von 26 cm

• 150 g weiche Butter
• 150 g Rohrohrzucker
• 1 P Vanillearoma Finesse
• 1 Ei
• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 2 gestr. TL Weinsteinbackpulver
• 1 Prise Salz
• 30 g Kakao
• 1 EL Hafermilch

Butter schaumig rühren und Zucker, Aroma, Ei, Salz und Milch zugeben. Gut mixen. Mehl, Kakao und Backpulver mischen und etwas mehr als die Hälfe der Mischung portionsweise einrühren (Handrührgerät). Den Rest Mischung darauf schütten und solange mit den Rührbesen (niedrige Stufe) schlagen, bis eine krümelige Masse entsteht.

Knapp zwei Drittel des Teigs in einer mit Backpapier ausgelegten Springform an den Boden drücken, am Rand etwas hochziehen.

Für die Käsemasse:

• 500 g Quarkzubereitung *
• 2 Eier
• 120 g Ahornsirup (oder Agavendicksaft)
• 50 g Sonnenblumenöl
• 50 g Sahne
• 2 P Vanillepuddingpulver
• 215 g Hafermilch

Zutaten im Thermomix vermischen (30 Sek./Stufe 5). Auf den Teig gießen und den restlichen Teig darüber krümeln. Ofen (Heißluft) auf 180°C vorheizen. Kuchen einschieben und 55 Min. bei 180°C backen. 10 Minuten im ausgestellten Ofen nachbacken.

* Es sollte Quark sein, aber was ich in Bioqualität für Quark hielt, war diese Quarkzubereitung (25 % Joghurt). Daher habe ich die Hafermilchmenge (eigentlich 245 g) reduziert.

Anmerkungen

Wenn ich heutzutage einen Kuchen nach „herkömmlichem“ Rezept backe, stricke ich ihn nicht komplett auf Vollwert um. Dennoch schaue ich, wo ich ihn mehr in Richtung Vollwertigkeit bringen kann. Nur sehr selten verwende ich Weißmehl (Typ 550, niemals 450), aber wenn es schwierig wird, nehme ich Dinkel oder Weizen 1050. Und wenn ich denke, das klappt, nehme ich am liebsten Vollkornmehl.

Nun wollte ich endlich einmal einen russischen Zupfkuchen backen. Die herkömmlichen Rezepte sind mir zu fettlastig. Viel Fett in den Teig, viel Fett in die Füllung. Ich habe in meinen alten Rezepten gelesen und fand einen sehr schönen Käsekuchen, das Rezept ist von der Mutter einer Freundin. Diesen Kuchen hatte ich bereits dreimal mit Erfolg gebacken. Für die Füllung musste ich die Zutaten nur noch halbieren. Als Teiggrundlage nahm ich die Krümeltorte nach Dr. Oetker (uraltes Rezept), die ich bereits schon in einer Schokoversion gebacken habe. DieTeigmenge habe ich auf zwei Drittel umgerechnet.

Raus aus der Packung

Es gibt ja so Dinge, die quälen sich nur aus ihrer Packung. Und dann hinterlassen sie auch noch Reste, die man kaum herausbekommt. Dazu zählen nicht so sehr die cremigen Dinge, sondern Sachen wie Quark, Skyr, fester Joghurt, fester Pudding usw. Viele kennen den Trick vielleicht noch, aber für die, die es noch nicht wissen, der Tipp, wie’s geht. Vorgeführt an einer Packung Skyr:

Packung mit dem Deckel nach unten auf eine ebene Fläche stellen. Mit einem Messer in den Boden stechen und einen kleine Schnitt machen.

Packung wieder umdrehen, Deckel öffnen. Mit einem Messer am Rand entlang fahren. Packung über einer Schüssel oder ähnlichem wieder umdrehen und den Inhalt herausstürzen. Der Inhalt löst sich fast rückstandslos aus der Packung.

Das Prinzip ist, dass wir durch den Schnitt (es funktioniert auch mit einem Loch mithilfe eines Schraubenziehers) Luft in die Packung lassen und stürzen können. Ohne die Luft von unten klappt es nicht, wir müssen aus der Packung löffeln und dann bleiben unweigerlich Reste an der Wand, am Boden oder (bei eckigen Packungen) in den Ecken.

Skyr-Napfkuchen

Dieses Rezept ist angelehnt an den „Quark-Napfkuchen“ aus dem Buch „Backen mit Lust & Liebe“ von Roland Gööck (1970-1973). Wer gerne gute Rezepte liest, dem sei empfohlen, sich in Antiquariaten, Ebay u.ä. Stellen danach umzusehen. Kein einziges Farbbild, nicht einmal ein SW-Foto zu jedem Rezept. Also völlig out. Aber ich liebe es heiß und innig 🙂

• 150 g Butter * siehe Anm.
• 200 g Rohrohrzucker * siehe Anm.
• 1 Tütchen Zitronenschale (dennree) * siehe Anm.
• 1 P Vanillinzucker * s. Anm.
• 3 Eier
• 250 g Skyr *
• 125 g Weizenmehl 550
• 225 g Dinkelmehl 630
• 2-3 EL Hafermilch * s. Anm.
• 85 g gehackte Mandeln
• 75 g Rosinen
• Butter und Vollkorngrieß für die Form

Mit dem Handrührgerät, Rührbesen. Butter gut durchrühren, Zucker mit Zitronenschale verrühren und zur Butter geben, rühren. Nacheinander die Eier und Skyr dazugeben und verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und nach und nach hinzufügen. Rühren, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt, dabei die Milch zugeben. Zuletzt Mandeln und Rosinen unterheben (Rührgerät Stufe 1). Ofen (Umluft) auf 160°C vorheizen. Gugelhupform mit Butter einfetten und mit Grieß ausstreuen. Teig in die Form geben und 50 Min. bei 160°C backen. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten auf einem Gitterrost auskühlen lassen und stürzen.

Schmeckt nach 1-2 Stunden auch schon warm 🙂

Hält sich im Kühlschrank, eingewickelt in ein Tuch in einer Plastiktüte. Sieht unscheinbar aus, ist aber extrem lecker.

Anmerkungen:

Butter: Ich backe immer noch mit Butter. Aber weil Butter eben auch Massentierhaltung begünstigt, egal ob Bio oder nicht, habe ich vermehrt Zweifel. Veganerin bin ich nicht und werde es wohl auch kaum werden, aber wo es geht, finde ich es doch immer wichtiger, auf andere Produkte auszuweichen. Es gibt durchaus Bio-Margarine. Ich bin da sehr Lahnsein-geprägt, gebe ich zu, d.h. Margarine ist für mich „böse“. Aber ich bin ja in einem Prozess.. 😉

Rohrohrzucker: Jede andere Zuckersorte geht auch, sei es Industrie oder Vollrohrzucker. Bei Honig bin ich mir nicht sicher, aber meine Versuche mit Agavendicksaft und Ahornsirup waren bei Kuchen nicht sehr erfolgreich.

Zitronenschale: Ein Teelöffel frisch geriebene Zitronenschale (von mir aus auch Zitronenaroma 😉 ) gehen genauso gut. Ich finde die Zitronenschale in Päckchen doch einfach praktisch.

Vanillinzucker: Prinzipiell kaufe ich keinen Vanillinzucker. Aber als ich Billigbackpulver für Reinigungszwecke gekauft habe, habe ich mich vergriffen. Und zum Wegschmeißen einfach zu schade… Er kann einfach wegbleiben oder durch Vanille ersetzt werden.

Skyr: Lange war ich Skyr gegenüber kritisch eingestellt, so ein Modeprodukt… Aber nach einem Versuch habe ich festgestellt: Ich mag das! Es knallt mir nicht den Magen so zu wie Quark (roh vertrage ich ihn nicht richtig) und schmeckt mir auch pur. Da bleibt es nicht aus, dass ich ihn in diversen Gerichten verwende. Ein Skyr-Käsekuchen ist noch auf meinem Testplan!

Hafermilch: Ich verwende gern Hafermilch, das hat keine ideologischen Gründe. 🙂