29. April 2013: Statt „Frag doch mal die Ute“ eine Empfehlung
Von Lesern bekomme ich manchmal Supertipps. So auch für den Biohof Walz. Dort gibt es alte Getreide, deren Namen ich teils noch nie gehört habe: rauer Kreuzritterweizen, schwarzer Einkorn, schwarzer Hafer. Ich habe sofort eine Bestellung aufgegeben und noch eine Frage zum Hafer gestellt. Die Frage wurde prompt und sehr freundlich beantwortet. Außerdem schrieb mir Herr Walz, dass ich auch gerne anrufen kann, auch abends, wenn ich Fragen habe. Den Hafer gibt’s erst wieder nach der nächsten Ernte im August – als Haferfreundin bin ich schon mal sehr gespannt! Ausprobiert habe ich bis jetzt zwei Getreide: den rauen Kreuzritterweizen, der keimt wie doof :-), ist prima zum Backen, wenn auch die Foccacia etwas kleiner bleibt als sonst. Er hat wirklich einen tollen Geschmack – und wenn ich das schon merke (ich schmecke sonst selten unterschiedliches Getreide im Backwerk) muss das was sein. Auch der „schwarze Einkorn“ ist lecker, jedoch völlig anders im Verhalten als Einkorn, den ich kenne. Er flockt zum Beispiel überhaupt nicht gut. Ich meine dann im Internet gefunden zu haben, dass schwarzer Einkorn der Name für Emmer ist. Ich finde die Stelle nun nicht mehr, kann es also nicht aufrechterhalten. Auf jeden Fall backt und mahlt er sich nicht so, wie ich Einkorn kenne. Geschmacklich anders ist er auf jeden Fall, als ich Eric kommentarlos ein frisches Brötchen vorsetzte, fragte er nach Verzehr spontan: „Die sind ja sehr lecker! Irgendwie schmecken die anders, ist das ein anderes Getreide?“
Die Bestellung wurde professionell abgewickelt, es ging flott, alles gut verpackt und eine handgeschriebene Rechnung lag bei. Ich bin sicher, ich werde auch weiterhin viel dort bestellen! Eine solche Bemühung – nämlich nicht nur alte Getreide mit geringeren Erträgen anzubauen, sondern dies auch noch in Demeterqualität – zu unterstützen halte ich für meine „Bürgerpflicht“. Wenn ich nicht bereit bin, etwas mehr für mein Getreide auszugeben, brauche ich auch nicht die Nase über die zu rümpfen, die ihr Getreide nur beim Bio-Discounter kaufen oder nur dort, wo es am allerbilligsten ist.
Recherchen im Internet verweisen darauf, dass der Kreuzritterweizen wirklich mit den Kreuzrittern aus Ägypten kam. Und dass der schwarze Hafer bzw. Schwarzhafer vor allem als Pferdefutter dient. Wird sich dann zeigen, ob ich dann im September wiehere 🙂
Das Brötchenrezept:
Schwarze Einkornbrötchen
Weil ich das Getreide gar nicht kenne, habe ich mit Dinkel gemischt. Im Frühstück war der Einkorn geflockt prima, lässt sich aber nicht so weich flocken wie anderer Einkorn, den ich kenne.
- 1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g) in
- 125 g Wasser verrühren.
- 300 g schwarzer Einkorn und
- 200 g Dinkel mischen, fein mahlen und mit
- 2 gestr. TL Salz verrühren. In die Rührschüssel vom Kenwood
- 55 g saure Sahne gemischt mit
- 135 g Wasser und
- 13 g tiefgekühltem Schnittlauch geben, darauf das Mehl und darauf das Hefewasser.
Da mir das Getreide unbekannt ist und ältere Sorten häufig in meiner Erfahrung weniger Wasser brauchen, habe ich erst mit 120 g Wasser angefangen und erst später mehr Wasser hinzugegeben. Dann muss man beim maschinellen Kneten etwas warten, bis wieder ein Teichkloß entsteht! Knetzeit: 1 Min. auf Minimum, ca. 5-6 Min. auf Stufe 1-2 (Kenwood, Knethaken).
Mit nassen Händen in einer Peng-Schüssel zu einer Kugel unter Spannung formen, Schüssel schließen und 1 Std. gehen lassen. Gut durchkneten, zu einem Rechteck auseinanderdrücken. Von der Längsseite aufrollen, in 12 Stücke schneiden. Die Mitte der Stücke eindrücken und nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Blech setzen. Unter Gärfolie 15 Min. gehen lassen, dann den Ofen auf 230°C (Heißluft) vorheizen. Mit Wasser einsprühen, in den Ofen schieben und 23-25 Min. bei 200°C backen. Auf ein Gitterrost geben und einsprühen.
Nicht nur Skandale 