28. März 2013: Frag doch mal die Ute
(1) Eine Frage zum Sprossen: wie wichtig ist es eigentlich, genaue Zeiten einzuhalten? Ich habe da keinen Kalender und weiche immer nach Gefühl, Zeit, Lust ein. Dasselbe gilt fürs Sprossen – hab aber bei dir schon mal gelesen oder gehört, dass es besser ist, wenn die Keime nicht zu lange werden. Und dann zum Aufbewahren: wenn ich denke, die Sprossen sind lang genug, stell ich das Keimglas einfach gut abgetropft in den Kühlschrank. Wie lange kann man sie dort aufbewahren nach Deiner Erfahrung und sollte man sich lieber umfüllen in ein komplett verschliessbares Gefäss?
Aus meiner persönlichen Erfahrung kann ich sagen: Die Zeiten sind ziemlich egal, wobei ich mit „egal“ die Stundenzahl meine. Wobei ich mich etwas über „Kalender“ wundere. Ich weiche zum Beispiel abends ein, morgens gieße ich ab (oder umgekehrt) und von da an spüle ich morgens und abends einmal durch. Ich habe auch schon einmal das Abgießen nach 12 Stunden vergessen und es dann erst nach 24 Stunden gemacht, hat auch nicht geschadet.
Es stimmt, die Keime enthalten die meisten Nährstoffe, wenn sie nicht länger sind als der Samen, danach geben sie nämlich ihre „Kraft“ an den Sämling ab. Diesen Zeitpunkt exakt abzupassen, bedeutet aber eine ziemliche Aufgabe. Es keimen ja auch nicht alle gleichzeitig. Ich halte es so, dass ich anfange, sie zu essen, wenn die meisten die ideale Länge haben. Da ich immer mehr als eine Portion mache, wachsen sie dann noch ein oder zwei Tage. Gut, dann habe ich nicht mehr das ideale Nährstoffverhältnis, aber mindestens so gut wie frisches Gemüse sind sie ja immer noch.
Wenn meine Sprossen entwickelt genug sind, fülle ich sie in eine Plastikdose mit dichtem Deckel um. Ich mache das aber eher, damit der Kühlschrankgeschmack nicht auf die Sprossen übergeht. Länger als vier Tage haben sie dann nie im Kühlschrank liegen brauchen, das haben sie gut verkraftet.
(2) Also ich habe einen Speedy von Krups und eine Kaffeemühle Nivona zum mahlen benutzt. Die Nibs habe ich bei einem Verkäufer über Ebay erstanden “Eco Nature”. Könnte es auch mal im Thermomix 3300 probieren, wenn dieser aus der Reparatur zurück ist. Mir ist aufgefallen, dass in den Nibs weiche teile drin sind, aber auch so harte stengelartige Teile. Hab auch schon im Weltladen geschaut, aber die schienen auch mit Stängeln (nenne ich jetzt mal so) zu sein. Meine Schokolade bleibt immer körnig, woran könnte das liegen?
(2a) Habe ich das falsche Werkzeug oder irgendwas falsch gemacht? Beide Rezepte waren mit ca. 1:1 Kakaobutter und Nibs, habe auch weiße Pralinen versucht, das klappte eigentlich ganz gut. Die Kakaobutter und -Nibs habe ich von PureRaw. Würde es mit Kakaopulver vielleicht besser funktionieren?
Ich habe mich sowieso gefragt, wieso man Kakaonibs nehmen soll, da sie ja sowieso in fast jedem Rezept gemahlen werden. Hat das eine besondere Bedeutung oder liegt es nur daran, dass es zu dem Zeitpunkt kein rohköstiges Kakaopulver gab?
Der Speedy ist ein tolles Gerät, aber für die Schokoladeherstellung zu schwach im Antrieb. Ein Gerät wie der Magic Maxx oder der Personal Blender reicht aus. Thermomix ist seltsamerweise schwieriger. Im Vitamix geht es auch gut, aber das ist natürlich eine andere Preisklasse. Wenn du das Schokoladenbuch hast, wirst du ja auch lesen, mit welchem Gerät ich die Schokolade hergestellt habe, nämlich im Magic Maxx. Deine Nibs scheinen von schlechter Qualität zu sein. Ich habe noch nie „Stängel“ an meinen Nibs gehabt. Ich persönlich kaufe meine Nibs und Kakaobohnen sowie auch die Kakaobutter ausschließlich bei http://www.prohviant.de. Das schmeckt man auch in der Schokolade, wenn die Zutaten exzellent sind!
Zu 2a noch: Genau, das Werkzeug ist falsch. Für Schokolade sind die Temperatur der Masse und die Schlagkraft der Messer – die durch Reibung die Temperatur erhöhen – sehr wichtig. Wenn ich zum Beispiel Schokolade im Vitamix mache, muss ich ganz anders vorgehen. Und schwache Geräte tun es einfach nicht.
Warum nehme ich kein Kakaopulver? Das ist genauso, als wenn du mich fragst, warum ich mir die Mühe mache, mein Getreide fürs Brot selbst zu mahlen, ob es nicht mit fertigem Mehl besser geht. Hier greift der gerne zitierte Satz von Kollath „So natürlich wie möglich“. Selbst Kakaopulver in Rohkostqualität ist verarbeitet, wurde Sauerstoff ausgesetzt und hat somit schon einige Vitalstoffe verloren. Hinzu kommt, dass das Pulver viel „dichter“ ist – wenn du dieselbe Menge Pulver nimmst wie Nibs oder Bohnen, wird’s dir die Schuhe ausziehen 🙂 Das heißt mit Pulver hast du nicht genug „Masse“ und die ganzen Mengenverhältnisse wären anders.
(3) Meine Frage zum mißlungenen Sauerteigansatz: Am 2. Tag hatte er schöne Blasen und war schaumig, aber einen Tag später war er nur noch fest, ohne daß er nach dem mischen aufgegangen war. Die ersten 2 Tage hatte ich ihn in einem Gurkenglas, locker mit Deckel abgedeckt und jeweils 50g/50g dazugegeben und beim 3. mal in eine Plastikschüssel (Deckel auch locker aufgelegt) umgefüllt, weil ich dann 100/100 dazugegeben habe. Raumtemperatur ist ca 23° – Heizung geht bei mir nicht, da wir Fußbodenheizung haben. Was könnte deiner Meinung nach schief gelaufen sein? War das Wasser vielleicht nicht warm genug, oder die Deckel zu locker/fest drauf?
Wenn du einmal in meine Einleitung schaust, gebe ich bei den ersten beiden Malen mehr Wasser als Roggen hinein. Versuch doch einfach mal, dich an den von mir vorgegebenen Mengenverhältnissen zu orientieren. Ich kann für das garantieren, was ich vorstelle, wenn du die Mengen veränderst, ist das quasi dein Risiko 🙂
Den Deckel verdächtige ich weniger, die Temperatur ist auch okay. Ich habe zwar eine Heizung, aber die schaltet nachts runter.
(4) Backen Sie nicht mehr im Brotbackautomaten – falls nein, aus welchen Gründen?
Ich war ja lange Zeit begeistert vom Backen im Brotbackautomaten. Als ich dann irgendwann angefangen habe, im Ofen zu backen, habe ich festgestellt, dass es erstens einfacher ist, die Brotmengen zu variieren, und zweitens die Löcher von den Knethaken entfallen. Zwar haben sie mich früher nie gestört, aber mittlerweile ist es doch schöner. Außerdem ist mein Verhältnis zum Brot an sich „intensiver“ geworden, da möchte ich nicht mehr die Distanz durch Maschine. Auch kann ich ohne Automaten die Gehzeiten präziser nach meinen Wünschen steuern. Brote aus dem Automaten sind nicht schlecht, aber einfach anders.