Wir kochen falsch!

Vor wenigen Tagen las ich folgende Schlagzeile:

Das ist nicht das erste Mal, dass mir so Dinge unter die Augen kommen. Wir kochen nämlich die Spaghetti falsch, Pizza kriegen wir sowieso nicht hin…

Mich ärgert das. Beispiel: Von mir aus können Italiener ihre Nudeln bissfest kochen. Ich mag sie weich. Dass einige Gourmets bei solchen von mir gekochten Speisen dann die Nase rümpfen und sich zur Seite drehen, mag sein. Interessiert mich nicht. Ich will nicht theoretisch perfekt essen, ich will was Leckeres auf dem Teller haben, etwas das mir schmeckt und nicht irgendwelche Bedingungen des Originallandes erfüllt.

Dennoch probiere ich natürlich gern Neues aus. Hieße die Schlagzeile oben: „Spargel für Genießer: Probier mal was Neues! Es gibt auch andere schöne Zubereitungsarten“, dann würde ich mir den Artikel durchlesen. Vielleicht stünde da ja auch was, das meine Küche bereichert.

Internet und Zeitungen sind voller selbst ernannter Lehrmeister. Wenn ich für jeden virtuell erhobenen Zeigefinger einen Euro bekäme, wäre ich reich.

P.S. Bei Spargel ist mir das sowieso egal, ich mag ihn nicht besonders. Allensfalls mit Sauce Hollandaise 😉

Rhabarber herzhaft

Rhabarbernudeln All-In-One

1 Portion

  • 100 g Vollkorn-Spaghetti, in Stücke gebrochen
  • 230 g Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 15 g Sonnenblumenöl
  • 2 Tomaten (155 g), gewürfelt
  • 220 g Rhabarber, in Stücken

Als Gemüsepfanne (20 cm-Wollpfanne, 15 Minuten). Dann abschmecken mit

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 gestr. TL italienische Kräuter

 

Immer wieder gerne gesehen: das Thema Nudeln

18. Aug. 2016: Überlegungen zu Vollkorn-Nudeln

Dass Nudeln aus Vollkornmehl gesünder sind als Nudeln aus Auszugsmehl liegt auf der Hand und wird wohl kaum bestritten von jedem, der es ernst mit gesunder Ernährung meint. Wer aus der Brukerschen Richtung kommt, ist aber auf Folgendes gedrillt: Vollkorn-Nudeln müssen aus Vollkornmehl, und nicht aus Vollkorngrieß hergestellt worden sein. Wenn wir also Nudeln kaufen und sie nicht selbst frisch herstellen – eindeutig das gesündeste, aber eben auch das aufwändigste Verfahren -, achten wir darauf, dass wir Nudeln aus Mehl, nicht aus Grieß kaufen. In entsprechenden Foren gibt es ganze Threads dazu, wo man die besten Nudeln bekommt: Rossmann hat sogar welche aus Vollkornmehl, dm auch eine Sorte, der Bioladen XYZ aber nicht, aber der Bioloden VWY schon.

Da ich stark brukerisch geprägt bin, habe ich das auch viele Jahre ohne Kritik übernommen, auch wenn mir ein Müller einmal erläutert hat, dass dies so nicht stimmt – für Vollkorngrieß wird das ganze Korn gemahlen und gesiebt, d.h. vom Zufallsprinzip her ist im Vollkorngrieß auch das ganze Korn noch enthalten. Er hat es besser erklärt,  ich habe es leider nicht mehr wörtlich vorliegen, aber das Prinzip ist klar.

Zur Grießherstellung lesen wir in Wikipedia: „Grieß ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). Grießkörnchen sind rundlich bis kantig und weiß bis gelblich-braun gefärbt. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellungen am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen. Staubförmige Mehlpartikel werden in der Mühle vom Grieß abgetrennt.“

Pruristen sagen nun: Es ist egal, was der Müller sagt, gesiebt ist gesiebt! Und es wird ja doch Mehl abgetrennt.

Wie oben gesagt: Frisch hergestellte Nudeln aus frisch gemahlenem Mehl sind sicher das Beste, was wir in diese Richtung essen können. Nur ist die Nudelherstellung wirklich im heutigen Alltag eine Herausforderung. Eine Frage, die mich lange zu diesem Thema beschäftigte, ging um das Alter des Mehls. In der VWK nach Bruker ist es ja immer ganz wichtig, dass wir das frisch gemahlene Mehl verwenden, denn mit der Zeit verliert auch Vollkornmehl seine wertvollen Inhaltsstoffe und nach etwa zwei Wochen ist es genauso „tot“ wie Auszugsmehl. Belegt wird dies mit Studien, die leider doch schon recht alt sind und heutigen Ansprüchen an die Wissenschaftlichkeit nicht mehr genügen. Aber selbst wenn ich das einmal akzeptiere: Wieso soll eine Nudel, die vor einem halben Jahr aus Vollkornmehl (ob das frisch gemahlen wurde, weiß auch niemand) hergestellt wurde, gesünder sein als eine Nudel aus gleichaltem Vollkorngrieß? Das ist doch eigentlich genauso tot wie alles Vollkornmehl nach zwei Wochen. Dieser Logik folgend dürfte ich sowieso nur frische Nudeln essen – und wenn nicht, könnte ich auch gleich Nudeln aus Weißmehl kaufen.

Dazu muss man sich nun einmal klarmachen, dass nicht alle wichtigen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln „flüchtig“ sind. Die Ballaststoffe sind es schon einmal nicht. Anderer Vollwert- und Ernährungsrichtungen, die es auch ernst mit unserer Gesundheit meinen und sicher nicht nur leichtfertig sind, haben dieses Problem nicht. Hier seien UGB und die Forks-over-Knives-Bewegung genannt – beide verwenden gekaufte Vollkornnudeln und achten da weiter gar nicht auf die Herkunft.

Dazu kommt auch die Magie der Zahl. Wie oft essen wir denn Nudeln? Ich esse manchmal wochenlang keine, dann vielleicht zweimal pro Woche, oder einmal pro Woche welche. Und da soll es dann wirklich für meine Gesundheit in 20 Jahren ausschlaggebend sein, ob diese nun aus totem Vollkornmehl oder aus totem Vollkorngrieß hergestellt wurden? Das will sich mir nicht erschließen.

Ein ganz normales Essen

17. Feb. 2016: Spaghetti mit Tomatensoße

Ein Gericht, das nicht nur Kinder immer wieder fasziniert – und das in einer völlig fettfreien Variante. Das Kochen der Nudeln ist für den Thermomix beschrieben, geht natürlich auch anders.

Spaghetti mit Tomatensoße

Sales8666Tomatensoße

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Nudeln mit lecker Gemüse

7. Oktober 2015: Eine leckere Kombination

Hokkaido und Auberginen esse ich sehr gerne, auch in Kombination sind sie ausgesprochen lecker, deshalb habe ich das Gericht „Hokkagine“ genannt. Für das Rezept für 2 Personen braucht man gekochte Hülsenfrüchte, aber keine Stützcreme. Man kann natürlich auch gekaufte Nudeln dazu kochen, auch wenn das Rezept für meine Weizenspaghetti (für die Nudelmaschine) mit inbegriffen ist.

Sales7751

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Spaghetti mit Bolognese-Soße

9. August 2015: Nudeln mit Soße

Das Rezept beinhaltet auch die Mungspaghetti, beschrieben für eine Nudelmaschine. Derselbe Teig lässt sich aber auch gut per Hand ausrollen und in Bandnudeln schneiden.

Mungspaghetti mit Kohlrabibolognese

Sales7421

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Nudelmaschine im Test: Atlas Marcato 150

14. März 2015:  Und noch’n Gerät – meine Atlas Mercato

Dies war ein Beitrag in der Facebook-Gruppe https://www.facebook.com/groups/Vollkornpasta/

Wer mein Nudelschicksal schon länger verfolgt, weiß, dass ich mit Nudelmaschinen nicht das glücklichste Händchen hatte. Selbst das teure Spitzenmodell erwies sich für meine Vollwertküche wegen der Probleme beim Reinigen als völlig indiskutabel.

Andere Modelle, Kenwood-Vorsätze – nichts war auch nur annähernd befriedigend. Als reine Trotzreaktion habe ich mir dann vor ein paar Wochen doch noch einmal einen Versuch gegönnt: die Atlas Marcato 150 mit Motor. Ohne Motor kommt für mich nicht in Frage: Erstens habe ich keine Kante, an der ich das Gerät festschrauben kann oder möchte, und zweitens ist Handbetrieb für Linkshänder immer schwierig. Zwar muss ich mir ja immer wieder anhören für alles Mögliche „Ich bin Linkshänder, ich kann das aber!“… das rührt mich nicht. Ich bin gar nicht so eine extreme Linkshänderin, aber ich bin’s – ich drehe heute noch Wasserkräne in die falsche Richtung, wenn ich nicht aufpasse. So ein Instinkt bleibt 🙂

Als die Maschine kam, habe ich sie erst einmal eine Weile eingelagert. Bloß nicht ungeduldig sein. Ich habe mich dann gut vorbereitet: Das Zusammenbauen, Anbringen des Motors, Umsetzen des Motors usw. habe ich erst einmal geübt, bevor ich die Maschine überhaupt in Betrieb genommen habe. Dafür war ich später dankbar. Jetzt sitzen die Griffe perfekt, aber das erste Anbringen des Motors hat doch etwas länger gedauert, ich bin da nicht so das Gerätegenie 🙂

Außerdem habe ich mir noch einige YouTube-Videos zu dieser Maschine angesehen. Das half auch.

Vom Handnudeln wusste ich noch, dass es einen guten Teig gibt, wenn man 2 Teile Getreide auf 1 Teil Flüssigkeit/Wasser nimmt. Weder Salz noch Öl sind für einen schönen Teig nötig, Eier erst recht nicht. Mein erster Versuch mit Dinkel war noch nicht 100% erfolgreich, der Teig war zu nass. Ich habe die Zahlen falsch interpretiert und mit Stufe 9 angefangen …. hihi, na gut. Dann habe ich einen anderen Fehler gemacht: Ich habe ein Teigstück mehrmals durch Stufe  1 laufen lassen, dann Stufe um Stufe hochgeschaltet. Das führte dazu, dass durch die Wärmeentwicklung der Teig zu weich wurde, es riss. Außerdem ist das ganze Rumschalten lästig.

Heute mache ich es so, dass ich den Teig portionsweise ca. 6 Mal durch Stufe 1 laufen lassen, nebeneinander auf Küchenhandtücher ablege, dann kommt für den gesamten Teig Stufe 2 usw. So habe ich es geschafft, herrlich dünne Nudeln in Stufe 6 zu bekommen.

Da mein erster Teig noch sehr nass war, habe ich leider Teigreste im Tagliatelle-Vorsatz, die ich jetzt auch mit einem Borstenpinsel nicht mehr wegbekomme. Praktisch stört das nicht, nur optisch. Ansonsten ist die Maschine wirklich einfach zu reinigen, mit dem Tuch drüber wischen. Da kommt auch die Handkurbel zum Einsatz: Ich kann die Walzen immer ein kleines Stück weiterdrehen, abwischen, weiterdrehen usw.

Bevor ich die Teiglappen dann zu Tagliatelle oder Spaghetti verarbeite, lasse ich sie 30 Min. auf Küchenhandtüchern und abgedeckt mit Küchenhandtüchern ruhen. Das habe ich jetzt drei Mal gemacht – es klappt toll (war ein Tipp von Agnes).

Ich bin mit der Maschine rundum zufrieden. Die Nudeln werden schön, sie schmecken lecker. Was mir fehlt, sind Vorsätze um Spirali oder ähnliches herzustellen, die gibt es gar nicht. Die meisten anderen Vorsätze sind leider nicht für die Motorversion geeignet.

Ich habe mir noch die Vorsätze Bandnudeln (bereits erfolgreich erprobt) und Linguine (gerade gestern eingetroffen) gekauft.

Ich kann die Maschine bestens empfehlen. Wer meine Lerneffekte gleich mit einplant, wird auch immer eine saubere Maschine behalten 🙂