16. März 2015: Grundsätzliches zu Stützcreme
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Die Stützcremes
Der ursprüngliche Reisbrei – ich nenne es heutzutage: Stützcreme – geht auf Waltraud Becker und ihr Buch „Lust ohne Reue“ zurück. Ob sie dieses Rezept selbst entworfen oder auch auf etwas anderes aufgebaut hat, weiß ich nicht. Zu diesen Zeiten gab es weder Thermomix noch Hochleistungsmixer, woran Ihr seht: Eine Stützcreme lässt sich sehr wohl auch ohne teuren Mixer herstellen. Wer wissen möchte, wie das genau geht, dem empfehle ich den Kauf des Buchs. 🙂
Wer Reiscreme nach dem Rezept von Becker oder einem ähnlichen Rezept herstellt, kann die warme Creme dann immer noch in einem kleinen oder großen Mixer durchschlagen und erhält eine glattere Konsistenz. Die ist aber für die Stützfunktion nicht wirklich nötig.
Funktionen der Stützcreme
Was können Stützcremes?
- die Funktion von Eiern übernehmen
- die Funktion von Fett (Öl, Butter, Sahne) übernehmen
- als Grundlage für schnelle Nachtische dienen
- Festigkeit verleihen
Sie sind förmlich universell. Wer sie einmal (erfolgreich) ausprobiert hat, testet sie bald überall. Agnes und Muffinluff veröffentlichen viele Rezepte damit. Highlights sind leckere Rührkuchen, Pfannkuchen, die sich ohne Fett backen lassen, Teige zum Ausbacken, Kakaos, Soßen usw.
Arten von Stützcremes
Es gibt reine Stützcremes und mit Nüssen / Süßungsmitteln angereicherte Stützcremes. Für die reinen Stützcremes eignen sich Getreide wie Reis, Mais und bedingt Hirse.
- Reis ist besonders geschmacksneutral
- Mais gibt eine schöne gelbe Farbe
- Hirse steht zwischen Reis und Mais
Normale Getreide gehen nicht wirklich gut, der Kleber steht im Weg!
Grundrezept und Varianten
Reine Stützcreme (Beispiel):
- 50 g Naturreis
- 300-350 g Wasser
Anleitung für den Hochleistungsmixer: Reis und Wasser in den Mixer geben, so lange auf der höchsten Stufe schlagen, bis die Masse stockt (der Pegel geht deutlich herunter im Becher und das Messergeräusch ändert sich merklich, zwischen 4-5 Min.). Man kann auch den Reis mit der Mühle mahlen und mit kochendem Wasser in den Mixer geben, dann dauert es 2 Min. Ansonsten… Reis fein mahlen, mit Wasser im Topf kochen und nachquellen lassen.
Die Wassermenge richtet sich danach, wie fest die Creme werden soll. Ich nehme normalerweise 350 g Wasser auf 50 g Reis, Agnes arbeitet eher mit festeren Cremes wie beispielsweise 60 g Reis auf 300 g Wasser.
Nussangereicherte Stützcreme (Beispiel):
- 50 g Naturreis
- 50 g Mandeln
- 300-350 g Wasser
Gesüßte Stützcreme (2 Beispiele):
- 50 g Naturreis
- 1-3 Datteln oder Feigen
- 325-375 g Wasser
- 50 g Naturreis
- 1-2 TL Honig
- 300-350 g Wasser
Trockenfrüchte „verdicken“ die Creme, daher nehme ich mehr Wasser. Nussversion und Süßversion lassen sich kombinieren. Die süßen Stützcremes schmecken trotz der leichten Süße auch gut in herzhaften Rezepten.
Das Gute an diesen Cremes ist auch, dass man sie in Zusammensetzung und Festigkeit je nach Bedarf ändern kann.
Regeln und Tipps
Feste Regeln „xxx Gramm Stützcreme entsprechen 1 Ei“ oder ähnliches gibt es nicht. Das richtet sich nach den anderen Zutaten und auch nach der Flüssigkeitsmenge in der Stützcreme. Grob rechne ich bei einem ganz neuen Rezept z.B. mit 60-80 g Creme statt 1 Ei, Fett 1:1 oder 1 Teil Fett auf 1,5-2 Teile Stützcreme.
Um sich an die Verwendung heranzutasten, empfehle ich, erst nur eine Komponente durch die Creme zu ersetzen. Wenn ich also Eier und Fett in einem Rezept finde, ersetzte ich die Eier durch die Creme und reduziere den Fettanteil mindestens um die Hälfte. Es ist erstaunlich, dass die meisten Rezepte mit der halben Fettmenge sowieso gut gelingen.
Reste von Stützcremes lassen sich prima in Kakao, anderen cremigen Heißgetränken, Desserts usw. einsetzen.
Direkt alle Eier und auch noch das gesamte Fett durch Stützcreme in einem eigenen Rezept zu ersetzen, birgt die Gefahr, dass es aus fehlener Erfahrung nicht so recht gelingt und dass man dann denkt „Ich komme damit nicht zurecht!“ Hier ist vorsichtiges Herantasten angesagt oder auch das Studium von Rezepten, die bereits gelungen sind.
In den Rezepten, die auf meiner Seite abonniert werden können, gibt es eine eigene Rubrik „Stützcremes“ und viele Rezepte für die unterschiedlichsten Versionen.
Nicht nur Skandale 