Anwendung der Wilkesmannschen Formel

30. März 2016: Butterkuchen ohne Butter

Dieses Rezept ist sehr, sehr lecker. Mein einziger Fehler war, dass ich nur eine 18-cm-Springform, nicht ein ganzes Blech gebacken habe 🙂 Die Wilkesmannsche Formel zum Backen ohne Ei, ohne Tiereiweiß überhaupt und ohne Fett habe ich hier erfolgreich auf einen Hefeteig angewandt.

Sales8894Butterkuchen

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Zebrakuchen nach Formel

23. März 2016: Die Wilkesmannsche Formel

Mein Vater hat als Statiker viel mit Formeln gearbeitet. Ob ihm wohl die Formel seiner Tochter auch zugesagt hätte? Die schon länger angekündigte Formel folgt nun in Theorie und mit einem praktischen Beispiel.

Wilkesmannsche Formel zum Backen ohne Fett, Eier und anderes Tiereiweiß:
100 g Fett = 100 g gekochte rote Linsen
1 Ei = 40 g Stützcreme + 20 g Apfelmark (bei herzhaftem Gebäck: 50 g Stützcreme, kein Apfelmark)
Backpulvermenge verdoppeln
Wenn im Rezept Flüssigkeit zugegeben wird: diese um 10-20% verringern

Je nach Kuchen, das variiert aber, kann man die Mehlmenge um 10% erhöhen, statt die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren.

Vorgehen: Nach Ausrechnen der alternativen Zutaten die Flüssigkeiten zuerst mischen, dann die trockenen Zutaten unterrühren.

Ja, so einfach ist das. Wichtig: Gebäck, das so gebacken wird, schmeckt häufig erst am nächsten Tag richtig gut. Und nein, die roten Linsen schmecken nicht durch 🙂 Versuche mit gekochten weißen Bohnen oder Kichererbsen waren auch erfolgreich, erfordern jedoch mehr Planung. Rote Linsen sind in 20 Minuten fertig gekocht und einsatzbereit! Wenn der Fettanteil im Gebäck sehr hoch ist, kann man auch nur 2/3 durch gekochte Linsen und 1/3 durch mehr Stützcreme ersetzen. Ein bisschen experimentieren kann gelegentlich noch Nuancen verbessern.

Die Formel habe ich überprüft für Rühr-, Knet- und Hefeteige. Weitere Versuche stehen an. Ob sie auch mit nicht-vollwertigen Zutaten funktioniert, kann ich nicht sagen.

Ohne Thermomix: Die flüssigen Zutaten in einem starken Mixer mischen, das erstmalige Rühren auf Stufe 3 dient nur dazu, dass die Masse nicht gleich spritzt. Das Einarbeiten der Mehlmischung kann man mit dem Handrührgerät, Rührbesen vornehmen.

Ich habe auf diese Weise schon etliche „herkömmliche“ Rezepte umgearbeitet, und es hat immer funktioniert. Mit der Zeit entwickelt man auch ein bisschen Fingerspitzengefühl, ob man die Eier mit etwas weniger Menge ansetzt. Ein normal großes Ei wiegt 60 g.

So richtig überzeugt hat mich nach mehreren Jahren der Tests vor allem der Butterkuchen ohne Butter. Der war nur lecker 🙂 Kleine Warnung: Dieses ist eine Alternative, kein Ersatz. Das heißt, die Backwaren sind sehr lecker, aber schmecken natürlich nicht nach Butter. So ist das mit Alternativen.

WARNUNG: Erzähle niemandem, dass der Kuchen ohne Ei, Fett oder Sahne gebacken wurde. Erzähle es schon gar nicht vor dem Servieren und auch nicht hinterher – sonst werden alle den Kuchen auf einmal „eigenartig“ finden. Das ist eine unumstößliche Ereignisfolge.

Zebrakuchen

Als ich den ersten Zebrakuchen nach einem Rezept von Dr. Oetker gebacken habe (Dr. Oetker Rührkuchen von A-Z“, 2012, Seite 272), habe ich der eigenen Formel noch misstraut. Mir erschien das alles zu „flüssig“, also habe ich die Wasserzugabe und auch die Backpulvermenge geringer gehalten. Mit dem Erfolg, dass der Kuchen zwar lecker war, aber nicht so hoch ging, wie ich das erhofft hatte. Ich habe das Rezept dann für eine kleinere Springform wiederholt, weil ich nicht so viel Kuchen essen kann 🙂 Diesmal habe ich die Formel exakt angewendet. Da klappte schon das Auftragen des Teigs deutlich besser. Am Ergebnis hat sich erstaunlicherweise nichts geändert, diese Formelkuchen scheinen wohl recht tolerant bei den Zutaten.

Rezept

Für eine 24-cm-Springform; nach einem Rezept aus dem Buch „Dr. Oetker Rührkuchen von A-Z“, Seite 272. Ich habe die Zutaten exakt umgerechnet nach der „Formel“, nur beim Backpulver habe ich gezaudert und bei der Flüssigkeit. Eine Wiederholung mit korrekter Berechnung, aber für die halbe Menge funktionierte auch, aber nicht unbedingt besser. Dabei habe ich allerdings für die dunkle Masse noch etwas Wasser und ein bisschen Süßungsmittel hinzugefügt.

  • 250 g gekochte rote Linsen (statt Öl)
  • 200 g Standardstützcreme (siehe Apfelmark)
  • 100 g Apfelmark (mit der Creme statt der 5 Eier)
  • 250 g Honig (statt Zucker)
  • 50 g Wasser (statt 125 g Wasser)
  • 375 g Weizen, fein gemahlen
  • 1 P Weinstein-Backpulver
  • 1 TL Natron (statt des „berechneten“ 2. P Backpulver)
  • 1 TL Vanillepulver
  • 2 EL Kakao, schwach entölt (20 g), gesiebt
  • 2 EL Pflanzenmilch (zusätzlich; Pflanzenmilch ist bei der Stützcreme beschrieben)

Apfelmark ist 100% Apfel – also kein Süßungsmittel, keine Konservierungsstoffe (danke an die Leserin für diesen Hinweis!).

Zubereitung im Thermomix. Ohne Thermomix geht es auch: Die flüssigen Zutaten kommen in den Mixer, der Rest wird mit dem Handrührgerät eingearbeitet.

Linsen, Stützcreme, Apfelmark, Honig und Milch im Mixtopf zu einer glatten Flüssigkeit verarbeiten (10 Sek./Stufe 3, 10 Sek./Stufe 5). Mehl, Backpulver, Natron und Vanille miteinander mischen, in den Mixtopf geben und verrühren (15 Sek./Stufe 5; Teig mit dem Spatel herunterdrücken; 10 Sek./Stufe 5). Bei mir wog die Masse 1240 g (ich kenne das Leergewicht des Mixtopfs und konnte daher den Inhalt ausrechnen). 620 g umfüllen. Kakao und 2 EL Pflanzenmilch in den Mixtopf geben und nochmals rühren (10 Sek./Stufe 5).

Den Boden der Springform mit Backpapier überspannen. Ofen (Heißluft) auf 160°C vorheizen.

Für das Zebramuster mit 2 Esslöffeln hellem Teig anfangen. In die Mitte der Springform geben. Auf den hellen Teig 2 Esslöffel von dem dunkeln Teig geben, leicht herunterdrücken. Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Den Teig nicht allzu glatt streichen. Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und 50 Min. bei 160°C backen.

Die Form auf eine Kuchenrost stellen, 10 Minuten so stehen lassen. Dann aus der Form lösen und auf dem Rost auskühlen lassen. Mit einem Schokoladenguss überziehen.

Ich hoffe, Ihr experimentiert viel und erfolgreich mit dieser Formel! Wenn Ihr Rezepte damit umarbeitet und veröffentlicht, bitte ich um einen Hinweis darauf, mit welcher Umrechnung / Formel Ihr gearbeitet habt. Ich habe mehrere Jahre dafür experimentiert und gebe sie Euch umsonst.

 

Tsatsiki vegan

15. Juni 2014: Tsatsiki ohne Tiereiweiß

Der von Muffinluff und mir favorisierte Reisbrei hat mit diversen Zusätzen wie Trockenobst oder Nüssen eine breite Palette von Anwendungsmöglichkeiten (meine Güte, ich klinge schon wie ein Werbetext für technische Produktanwendungen hihi). Aber im Ernst – je mehr wir damit experimentieren, umso mehr Ideen kommen uns – und nicht nur uns. Andere Leser experimentieren auch, zumindest von Agnes und Daniela aus dem Vollwertnetzwerk weiß ich das.

Ich esse sehr gerne Tsatsiki. Die tiereiweißfreie (nach Bruker) Variante mit Schmand oder saurer Sahne ist mir persönlich viel zu fettig. Und jetzt war es Zeit, den Reisbrei – ich nenne es eigentlich lieber Creme – einmal dem Tsatsiki-Test zu unterwerfen. Ich war selbst völlig überrascht, wie gut das auf Anhieb gelang. Ich könnte mir vorstellen, dass nicht einmal Normalesser merken, dass da ein wesentlicher Unterschied besteht – und das alles ohne Kunstprodukte wie Sojasahne, Tofu usw.

Kaufen könnte Ihr dieses Rezept mit der Nummer 6101+6104 (für 1 Euro): hier

Tsatsiki vegan

Tsatsiki

 

Einsendung 1

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Das Rezept ist superlecker. Hat sogar einem “Normalesser” geschmeckt. Ich habe alles nach Rezept gemacht aber dann bei mir nur noch mehr Gurke dazu gegeben.

Einsendung 2

Tsatsiki Suelwiekl

Mein – Suelwies – Kommentar zum Tsatsiki: Es geht rucki-zucki – vorausgesetzt, man hat die Nussreiscreme bereits im Kühlschrank. Diese ist an sich schon der Hit! Ich könnte sie mir auch sehr gut als Grundmasse für Mayonnaise vorstellen.
Leider war die vorgesehene Gurke von außen ziemlich unansehnlich geworden. Ganz wegwerfen wollte ich sie zwar nicht, wenn es nicht unbedingt sein musste, aber großzügig geschält habe ich sie doch. Deshalb sieht es auf meinem Bild nicht so gurkig aus wie auf Utes Foto. Normalerweise schäle ich Gurken nicht!
Das Tsatsiki nun ist also sehr schnell angerührt. Wenn man die Geduld dazu hat, lässt man es noch ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen, da verteilt sich der Geschmack der Zutaten noch ein bisschen mehr in der ganzen Creme, finde ich.
Und der Geschmack des Tsatsikis? Den finde ich wirklich sensationell! Auch die Konsistenz ist toll. Alles in allem ein Rezept, das man unbedingt braucht! 🙂

Einsendung 3

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Mit Spannung erwartete ich das Ergebnis dieses Rezeptes, denn ein Tsatsiki, geschmacklich nahe dem Original, das wollte ich testen. Die ganze Familie  unterzog dieses Tsatsiki einem Degustations-Test. Wir alle waren uns einig, geschmacklich ist dieses Tsatsiki sehr gut gelungen, Ebenso waren wir uns jedoch einig, dass man beim Essen merkt, dass die Grundmasse nicht aus Joghurt besteht, denn diese Creme hat eine leicht andere Konsistenz. Anmerken muss ich jedoch, dass auf meinem Bild zu erkennen ist, dass die Konsistenz meiner „Joghurt-Masse“ etwas dünner ist als diejenige von Ute. Ich hatte den Vitamix lange laufen gelassen, weil ich hoffte, dass die Masse noch fester werden würde, was jedoch nicht eingetroffen ist. Vielleicht ist das der Grund, weshalb die Grundmasse etwas anders geworden ist.
Anmerkung Ute: Ich habe das auch letztlich festgestellt: Wenn man nach dem Stocken und der Geräuschänderung beim Messerlauf nicht stoppt, wird die Masse wieder flüssiger!

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Tsatsiki war sehr lecker, schmeckte wie „echt“!
Leider hatte ich Probleme mit der Konsistenz, Zubereitung im Thermomix.
Habe es am Vormittag so wie Du es mir vorgeschlagen hast gehandhabt, leider hat es im TM nicht gestockt.
Aber egal, es schmeckt wirklich wie Tsatsiki, am Abend  noch mit Johannesbrotkernmehl versucht anzudicken, hat aber nicht viel gebracht.
Dann serviert, der Zitronengeschmack war leider verflogen, also werde ich es beim nächsten mal gleich frisch servieren.
Dazu gab es Gemüsewraps (Inhalt: Karotten, Tomaten, Paprika, Quinoa-, Mung- und Roggensprossen und das Tsatsiki. Kohlblätter als Wrap) und Chiapati nach Deinem Rezept.
Vielen Dank für das Rezept, nach genau so einer Möglichkeit habe ich gesucht um Soßen Tierweiweßfrei und vollwertig (ohne Sojazeugs) herzustellen!!

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Ute schnitt die Gurke in feine Streifen. Ich hobelte die Gurke mit einer Bircherreibe, dann gab ich die Gurke auf ein Sieb, damit das Gurkenwasser abtropfte (trank ich) und vermischte dann alles miteinander. Dann gab ich schwarzen Dill geschnitten auf den Tsatsiki und aß dazu frisch gebackenes Fladenbrot.
Lecker!

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Die Tsatsiki auf Basis eines Reisbreis war DIE Offenbarung!
Die Mandeln habe ich wg. Unverträglichkeit gegen Cashews ausgetauscht. Bei der Zubereitung des Reisbreis bin ich Deiner Empfehlung gefolgt und habe den Brei auf dem Feuer abgeschlagen. Mein Rundkornreismehl wollte das Wasser nicht so recht aufnehmen, daher war der Brei etwas zu dünn und hatte keinen rechten Stand. Über Nacht im Kühlschrank hat er sich dann noch weiter verflüssigt. Beim Aufmixen mit dem Pürierstab wurde er nur geringfügig fester. Beim nächsten Mal probiere ich es mal mit 50 g weniger Wasser oder einem anderen Reis.
Die Gurke habe ich auf der mittelfeinen, den Knoblauch auf der feinen Microplanereibe gerieben. Zusätzlich habe ich noch feingehackten Dill und am Ende noch etwas mehr Olivenöl als im Rezept verlangt dazugegeben.
Das Ergebnis war köst-lich!! Ich hätte mich reinlegen können…
Demnächst bin ich bei meiner fränkisch-normal-essenden Verwandtschaft zu Besuch. Essen ohne Tiereiweiß können die sich überhaupt nicht vorstellen. Mal sehen, was sie zu meiner/Deiner Tsatziki sagen. Und was sie für Augen machen, wenn ich ihnen sage, was drin ist.

Einsendung 7

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Ich habe die Nussreiscreme ohne Vitamix hergestellt, was mit den Tipps von Frau Wilkesmann hervorragend geklappt hat. Am nächsten Tag habe ich dann erstmal zum probieren ein halbes Rezept Tsatsiki hergestellt. Es ist kein Unterschied zu einem tiereiweißhaltigem Tsatsiki zu merken. Da es so super lecker und erfrischend war, gab es direkt noch einen Nachschlag. Ich kann das Rezept als Beilage zu Pellkartoffeln und einer Gemüsepfanne vom Grill nur „wärmstens“ empfehlen! Vielen Dank dafür.

Einsendung 8 (Nachtrag)

Tzaziki

Ich habe die Creme morgens gekocht. Habe die Mandeln ,Cashewkerne und Reis im Personalblender fein gemahlen und mit dem Wasser aufgekocht die Konsisstenz wurde einfach nur toll.
Am Abend habe ich alle Zutaten zu der Creme gegeben nur habe ich etwas mehr Salz ,Knoblauch und etwas Chili dazu gegeben. Die Gurke habe ich geschält und mit der Handreibe in die Creme gerieben. Da ich noch etwas Gurke über hatte kam diese grob geschnitten als Deko darauf.

War sehr lecker mir hat es geschmeckt mein Mann fand es zu sehr nach „Brei“ schmeckend. Wenn ich es noch mal mache werde gebe ich noch frischen Dill hinein.

Danke Dir liebe Ute Kreation dieses Rezeptes, es lohnt wirklich diese mal nach zu machen.

Schokokekse glutenfrei

20. April 2014: Schokokekse

Da es heute modern ist, glutenfrei zu backen usw., muss ich natürlich weiter machen 😉 Nein, mal im Ernst: Es lockt mich einfach im Moment, mal zu schauen, was da machbar ist. Und denjenigen ein paar Anstöße zu geben, wie man mit Glutenfrei umgehen kann, wenn man gleichzeitig vollwertig leben möchte. Hier gilt ähnlich wie bei der Umstellung auf die Vollwert: Es ist wichtig, die üblichen Denkschemata einmal zur Seite zu legen. Nicht überlegen: Wie stricke ich mein Lieblingsrezept xyz auf glutenfrei um, sondern lieber den Ansatz nehmen: „Dies, das und jenes ist in der glutenfreien Küche erlaubt. Wie mache ich daraus etwas leckeres?“

Kaufen könnte Ihr dieses Rezept mit der Nummer 5981 (für 1 Euro): hier

Schokokekse glutenfrei

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Plätzchen glutenfrei

23. März 2014: Nusskekse

Daniela, die vielen nicht nur durch ihre Kekse, sondern auch durch ihren Blog im Vollwertnetzwerk bekannt ist, hatte letztlich eine glutenfreie Phase. Interessant…. ich habe mich letzten Sonntag dadurch zu einem Plätzchenrezept anregen lassen, das ebenfalls glutenfrei ist. Es traf sich günstig, dass ich im Moment wegen des bevorstehenden Umzugs (ich weiß noch immer nicht, wann es genau ist), meine Getreidevorräte deutlich herunterfahren will.

Das Rezept kann ich weiterempfehlen 🙂

Kaufen könnte Ihr dieses Rezept mit der Nummer 5964 (für 1 Euro): hier

Nusskekse  glutenfrei

5964

 

Rezept: Kekse ohne Tier :-)

26. Juni 2013 (Mi) Zarte Mandelkekse ohne Tiereiweiß

Immer wieder lasse ich mich gerne von nicht-vollwertigen Rezepten anregen. Komischerweise kann ich da mehr Abwechslung ins Essen bringen, als wenn ich mich an vollwertigen Vorlagen orientiere. Keine Ahnung, warum das so ist. Das heutige Rezept hat ebenfalls eine Inspirationsgrundlage 😉

So ein zarter Keks… das wäre auch etwas für „uns“. Hier also eine köstliche Variante, die sehr schnell geht und etwa 25 Kekse ergibt.

Kaufen könnte Ihr diese Rezept mit der Nummer 5528 (für 1 Euro): hier

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