Vollkornstuten mit Mandeln

Mandelstuten Vollkorn

30-cm-Kastenform und Küchenmaschine

  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 125 g Hafermilch
  • 25 g Alsan Biomargarine

Margarine (oder Butter) mit dem Zucker in der Milch auflösen (hier: Mikrowelle 2 Min./620 Watt).

  • 550 g Dinkelvollkornmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL (20 g) Rohrohrzucker
  • 1 P Vanillezucker (mit Rohrohrzucker)
  • 1 TL Backmalz (kann auch wegfallen)
  • 100 g Mandelstifte
  • 1 P Trockenhefe
  • 250 g Hafermilch
  • 1 EL Joghurt 1,5 % (= 40 g)
  • Alsan und
  • Grieß für die Form
  • Hafersahne zum Bepinseln

Die trockenen Zutaten mit einem Löffel mischen. Flüssigkeiten und Joghurt in die Rührschüssel geben, gemischte trockene Zutaten darüber schütten und 5 Minuten kneten (erst mit Stufe 2/6, dann bis 3/6).  Der Teig ist sehr weich, ich habe ihn mit nassen Händen weiterverarbeitet. Als Kugel unter Spannung in eine (Peng-)Schüssel geben, Deckel schließen und im Backofen bei 35°C Heißluft ca. 45 Minuten gehen lassen.

Eine 30-cm-Kastenform mit Margarine oder Butter einfetten und mit Grieß ausstreuen. Teig einmal durchkneten und eine Kugel unter Spannung formen. Die Masse in drei Teile teilen und wieder je zu einer Kugel formen. Nebeneinander in die Backform geben. Plastikbeutel darüber stülpen und 15 Min. bei 35°C gehen lassen. Ofen (Heißluft) auf 180°C vorheizen, Teig mit Wasser einsprühen und einer Prise Zucker bestreuen und 35 Min. bei 180°C backen. Im ausgeschalteten Ofen 10 Min. nachbacken.

Würziges Dinkelbrot

Ein Vollkornbrot mit der Morphy Richards

Freigeschoben; nach einem Rezept von einer Packung „Bio-Dinkelflocken zart“ von Kölln; erster Teigversuch mit der Morphy Richards

  • 220 g Dinkelflocken zart
  • 200 g kochendes Wasser

Kochendes Wasser in der Rührschüssel über die Flocken gießen, mit den Knethaken mixen und 20-30 Min. quellen lassen (Vorgabe: 1 Std.)

  • 500 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 1 EL (= 17 g) Salz
  • 1 gestr. EL Brotgewürze (Brecht)

Trockene Zutaten in einer Schüssel mit dem Löffel verrühren.

  • 150 g Hafermilch
  • 200 g warmes Wasser
  • 2 P Trockenhefe
  • 1 TL Vollrohrzucker

Mit einem Teelöffel verrühren.

Erst die Flüssigkeit in die Rührschüssel mit den Flocken geben und 20 Sek. auf Stufe 2 rühren. Mehlmischung zugeben und 5 Min. kneten (praktisch der Zähler!). Wie in der Bedienungsanleitung angegeben, geht der Teig gegen den Deckel, den habe ich dann abgenommen. Hat gut geknetet. Mit den Händen kurz durchkneten und zu einer Kugel unter Spannung formen. In eine passend große Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und in den Ofen stellen. Bei 35°C Ober-/Unterhitze 30 Min. gehen lassen (im Winter würde ich die Teigschüssel einfach auf das Fensterbrett stellen).

Nach der Gehzeit nochmal durchkneten und ein rundes Brot formen.

  • 1-2 EL Hafermilch
  • 1-2 EL Dinkelflocken zart

Mit Hafermilch bepinseln und mit Dinkelflocken bestreuen. Mit einem scharfen Messer mehrmals kreuzweise einschneiden.

Eine große Schüssel über das Brot stülpen und den Heißluftofen auf 180°C vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.

Backzeit bei 180°C: 50 Min.

Das Brot ist sehr flach geworden. Ich habe es gehen lassen, während der Ofen aufheizte. Vermutlich wäre es besser, der Ofen ist schon heiß und das Brot wird direkt nach Formen eingeschoben.

Sehr lecker ist es allemal! Bei einem nächsten Versuch würde ich das Bestreuen mit Haferflocken weglassen. Das ist eine unheimliche Sauerei – kaum schaut man das Brot an, fallen sie schon in alle Himmelsrichtungen. Außerdem würde ich nur 1 P Trockenhefe nehmen und länger gehen lassen.

Immer wieder gerne gesehen: das Thema Nudeln

18. Aug. 2016: Überlegungen zu Vollkorn-Nudeln

Dass Nudeln aus Vollkornmehl gesünder sind als Nudeln aus Auszugsmehl liegt auf der Hand und wird wohl kaum bestritten von jedem, der es ernst mit gesunder Ernährung meint. Wer aus der Brukerschen Richtung kommt, ist aber auf Folgendes gedrillt: Vollkorn-Nudeln müssen aus Vollkornmehl, und nicht aus Vollkorngrieß hergestellt worden sein. Wenn wir also Nudeln kaufen und sie nicht selbst frisch herstellen – eindeutig das gesündeste, aber eben auch das aufwändigste Verfahren -, achten wir darauf, dass wir Nudeln aus Mehl, nicht aus Grieß kaufen. In entsprechenden Foren gibt es ganze Threads dazu, wo man die besten Nudeln bekommt: Rossmann hat sogar welche aus Vollkornmehl, dm auch eine Sorte, der Bioladen XYZ aber nicht, aber der Bioloden VWY schon.

Da ich stark brukerisch geprägt bin, habe ich das auch viele Jahre ohne Kritik übernommen, auch wenn mir ein Müller einmal erläutert hat, dass dies so nicht stimmt – für Vollkorngrieß wird das ganze Korn gemahlen und gesiebt, d.h. vom Zufallsprinzip her ist im Vollkorngrieß auch das ganze Korn noch enthalten. Er hat es besser erklärt,  ich habe es leider nicht mehr wörtlich vorliegen, aber das Prinzip ist klar.

Zur Grießherstellung lesen wir in Wikipedia: „Grieß ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). Grießkörnchen sind rundlich bis kantig und weiß bis gelblich-braun gefärbt. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellungen am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen. Staubförmige Mehlpartikel werden in der Mühle vom Grieß abgetrennt.“

Pruristen sagen nun: Es ist egal, was der Müller sagt, gesiebt ist gesiebt! Und es wird ja doch Mehl abgetrennt.

Wie oben gesagt: Frisch hergestellte Nudeln aus frisch gemahlenem Mehl sind sicher das Beste, was wir in diese Richtung essen können. Nur ist die Nudelherstellung wirklich im heutigen Alltag eine Herausforderung. Eine Frage, die mich lange zu diesem Thema beschäftigte, ging um das Alter des Mehls. In der VWK nach Bruker ist es ja immer ganz wichtig, dass wir das frisch gemahlene Mehl verwenden, denn mit der Zeit verliert auch Vollkornmehl seine wertvollen Inhaltsstoffe und nach etwa zwei Wochen ist es genauso „tot“ wie Auszugsmehl. Belegt wird dies mit Studien, die leider doch schon recht alt sind und heutigen Ansprüchen an die Wissenschaftlichkeit nicht mehr genügen. Aber selbst wenn ich das einmal akzeptiere: Wieso soll eine Nudel, die vor einem halben Jahr aus Vollkornmehl (ob das frisch gemahlen wurde, weiß auch niemand) hergestellt wurde, gesünder sein als eine Nudel aus gleichaltem Vollkorngrieß? Das ist doch eigentlich genauso tot wie alles Vollkornmehl nach zwei Wochen. Dieser Logik folgend dürfte ich sowieso nur frische Nudeln essen – und wenn nicht, könnte ich auch gleich Nudeln aus Weißmehl kaufen.

Dazu muss man sich nun einmal klarmachen, dass nicht alle wichtigen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln „flüchtig“ sind. Die Ballaststoffe sind es schon einmal nicht. Anderer Vollwert- und Ernährungsrichtungen, die es auch ernst mit unserer Gesundheit meinen und sicher nicht nur leichtfertig sind, haben dieses Problem nicht. Hier seien UGB und die Forks-over-Knives-Bewegung genannt – beide verwenden gekaufte Vollkornnudeln und achten da weiter gar nicht auf die Herkunft.

Dazu kommt auch die Magie der Zahl. Wie oft essen wir denn Nudeln? Ich esse manchmal wochenlang keine, dann vielleicht zweimal pro Woche, oder einmal pro Woche welche. Und da soll es dann wirklich für meine Gesundheit in 20 Jahren ausschlaggebend sein, ob diese nun aus totem Vollkornmehl oder aus totem Vollkorngrieß hergestellt wurden? Das will sich mir nicht erschließen.

Wie alt darf Mehl sein?

13. Oktober 2014: Mal wieder geketzert…. Frisch gemahlenes Mehl

Wir Vollwertler wissen: Nur frisch gemahlenes Getreide ist wirklich wertvoll. Wir rümpfen daher die Nase über all die, die fertig gemahlenes Getreide kaufen. Heute wollte ich es einmal wieder genauer wissen und habe in Google „14 Tage altes Mehl“ eingegeben. Ich landete naturgemäß im Mainzer Forum und einem Artikel, der als Quelle für Tierversuche, die dies belegen ,“Kühnau und Bernasek“ angibt. An anderen Stellen fand ich es über Bruker/Gutjahr zitiert, und zwar mit dem Jahr 2010.

So etwas finde ich irreführend. Denn die Erkenntnis stammt nicht von 2010, sondern aus der Neuauflage des Brukerbuchs, der wiederum Kühnau und Bernasek nur zitiert. Eine kleine Recherche in Amazon ergab, dass Kühnau wohl in den 50er Jahren des letzten Jahrtausends gewirkt hat, da gibt es ein paar Bücher, wo er als Co-Autor über Vitamine geschrieben hat.

Hmmmm. Da stehe ich nun mit Erkenntnissen aus den 50er Jahren, die ich nicht einmal selbst nachlesen kann, weil es sie nur als Wiedergaben bei Bruker zu finden gibt. Google überschlägt sich bei „Kühnau und Bernasek“ nicht gerade mit Angaben, viele sind leicht esoterisch angehaucht, und natürlich: Das Zentrum der Gesundheit ist auch dabei. Ich behaupte nicht, dass alle Erkenntnis aus früheren Zeiten Unsinn sind. Jedoch sind die Messmethoden heute viel feiner. Es müsste doch heute möglich sein, auch ohne das „Zwischenschalten von Tieren“ das Mehl frisch vermahlen und vor festgelegten Zeiten gemahlen, beide dann in Brot verbacken, zu messen. Dazu gibt es nichts.

Gegenfrage, die ich mir selbst stelle: Wieso können Menschen dann mit der FoK-Methode gesunden, wo es nur um Vollkornprodukte, aber nicht um frisch gemahlenes Mehl geht? Da werden gekaufte, erhitzte Flocken verwendet. Bei welchen Temperaturen werden diese Flocken erhitzt? Über 90 °C? Denn so heiß wird es in einem Brot…

Ich möchte gar nicht von meinem frisch gemahlenen Getreide zurücktreten und fertig gemahlenes Mehl kaufen. Dafür liebe ich das schöne Mehl viel zu sehr. Nur denke ich, dass es vielleicht doch für den einen oder anderen Einsteiger einfacher wäre, die Vollwertkost „charmant“ zu finden, wenn er nicht gleich das Getreide säckeweise als Korn ins Haus schleppen muss.

Genauso ermüdet mich die Vollkornnudeldebatte. Ist der Unterschied Gries / Mehl als Grundlage wirklich so groß? Peter Birlin von der Birlin-Mühle hat mir einmal geschrieben, dass er den Unterschied für übertrieben hält, denn beim Gries wird ja nicht gezielt ein gewisser Teil des Korns abgesiebt wie beim Auszugsmehl, es wird einfach nur eine Größensortierung vorgenommen. Auch dies ist für FoKler völlig egal – und somit viel einfacher.

Außerdem, wenn wir schon beim toten Mehl sind: Das ist auch in gekauften Vollkornnudeln tot, denn die sind bestimmt älter als 14 Tage. Also jedes Mal Nudeln frisch herstellen? Oder einfrieren (da brauche ich aber eine große Fläche in der Truhe). Und dann werden sie gekocht. Wie groß ist da der Unterschied am Ende?

Ketzerische Fragen für einen Vollwertler, dem diese Dinge irgendwie ins Blut übergegangen sind. Aber wir dürfen sie uns immer wieder stellen und auch fragen, ob wir da nicht ein wenig übers Ziel hinausschießen. Nicht für uns selbst – aber um die Vollwertkost attraktiver zu machen.

Ich komme mehr und mehr zu der Ansicht, dass ein starker FoK-Einfluss sehr gut für die Vollwerternährung ist, der die wissenschaftliche Grundlage mehr und mehr entzogen wird, alleine aus Altersgründen, womit ich meine: Viele Erkenntnisse sind aus einer Zeit, in der einige Dinge nicht so präzise gemessen werden konnten. Und genaue Messungen sind ja nicht immer verkehrt!

Ein ganz anderes Beispiel: Ich sage ja immer, die Rohköstler kommen direkt von der Normalkost und haben Vollwertkost nie oder falsch durchgezogen, sie haben diesen Schritt übersprungen und glauben daher, ihre (nenne ich es hier einmal: extreme) Ernährungsweise führt dann natürlich zu größerer Gesundheit.

Wer sagt mir denn, dass es mit der Vollwerternährung nicht genauso ist? Haben wir irgendwo auch nur einen annähernd überzeugenden Versuch, ob Vollkornnudeln aus Mehl, Gries oder frischem Getreide wirklich einen großen Unterschied für die Gesundheit machen?

Als Beweis für die Qualität der Vollwerternährung werden gerne Brukers zig Tausende Patienten angeführt. Richtig, das ist überzeugend. Hätte er alle seine Patienten mit Rohkost ernährt… wären die Zahlen vermutlich genauso günstig.

Möglichst wenig „processed food“, das sagt FoK auch. Zucker weg, sagen sie auch. Aber vor allem auch: Tierprodukte aus dem Speiseplan (ich lasse hier den Honig einmal außen vor) und runter mit dem Fett. Und das sind zwei Punkte, die ich besonders gerne in der Vollwertkost integriert sähe, lieber als sich wegen der Zusammensetzung von Vollkornnudeln in Diskussionen zu verstricken.

Ernährungsexpertise beim Weihnachtsbacken

Sondermeldung

Heute Morgen schlug ich die Tageszeitung (Remscheider Generalanzeiger) auf und bald verschlug es mir den Atem. Die Autorin H. wird als Ernährungsexpertin vorgestellt und gibt Tipps zum Backen. Ich habe ihr daraufhin spontan eine Email geschickt, weil ich das so einfach nicht stehen lassen konnte:

Guten Morgen Frau H.,

mit Erstaunen habe ich heute Morgen Ihre Kolumne zu leichten Plätzchen gelesen.

Woher haben Sie die Dinge, die Sie dort vertreten? Aus praktischer Erfahrung sicher nicht, so wie sich das liest. Leider ist es so, dass viele angebliche Ernährungserkenntnisse unüberprüft weitergegeben werden.

1. „Das (Backen mit …Öl statt mit Butter/Margarine) klappt bei Rührteigen … beim Mürbeteig hingegen gar nicht.“
Das stimmt so einfach nicht! Wenn Sie die Gewichtsverhältnisse richtig ausloten, bekommen Sie phantastische Mürbeteige. Ich verweise hier gerne auf meine Website.

2. Sie schreiben „Auch beim Mehl können Sie auf eine gesunde Mischung [von Vollkorn- und Auszugsmehl] achten und einige Teile von Weizenmehl durch Vollkorn- oder Dinkelmehl ersetzen“. Nicht nur ich backe seit vielen Jahren ausschließlich mit Vollkornmehl. Leider verrät schon die Formulierung „Vollkorn- oder Dinkelmehl“ Unkenntnis. Die Bezeichnung „Vollkornmehl“ umfasst sämtliche Getreide, egal ob Weizen oder Dinkel – und viele andere mehr; Dinkelmehl kann genauso gut ein Auszugsmehl sein wie ein Weizenauszugsmehl. Vollkorn heißt: Es ist das ganze Korn vorhanden, egal von welchem Korn; Dinkel ist eine Sortenbezeichnung.

3. Bei feinen Gebäcken eignet sich Ihrer Meinung nach Vollkornmehl nicht, weil im Auszugsmehl Gluten ist? Ja, glauben Sie denn, im Vollkornmehl ist kein Gluten? Woher soll das Gluten im Auszugsmehl denn kommen? Das Mehl 405 ist nur ein armer Rest vom vollen Korn, bei der Herstellung wurde kein Gluten zugesetzt. Gluten kommt aus dem ehemals vollen Korn!
Da widersprechen Sie sich allerdings in den nächsten Zeilen selbst, weil Sie dem Weizenvollkornmehl Gluten zusprechen. Fragen Sie mal einen Allergiker, der wird Ihnen gerne erklären, wo noch überall Gluten enthalten ist! Für Ihre feinen Teig empfehle ich übrigens Einkorn, fein gemahlen aus dem ganzen Korn. Das gibt Vanillekipferl, dass sich, wer gerne isst, die Finger danach schleckt.

4. „Wird dem Mehl Wasser zugegeben, bildet Gluten eine elastische Masse und hat für die Backeigenschaften von Mehl somit eine zentrale Bedeutung.“ Die Wassergabe alleine reicht keineswegs aus, um die Wirkung von Gluten zu erzeugen. Kräftiges Kneten ist ebenfalls angesagt. Das wird Ihnen gerne jeder bestätigen, der schon einmal einen Kuchen gebacken hat, egal aus welchem Mehl.

5. Und wieder folgt eine Verwirrung von Begriffen „Weizen- und Vollkornmehl“. Das ist so als wenn Sie sagen „Bier und alkoholische Getränke“.

6. Letzter Satz: „Bei vielen Rezepten können Sie außerdem statt normaler Butter Joghurtbutter oder Diätmargarine nehmen.“ Ihr Satz verrät es schon: Joghurtbutter ist unnormale Butter 🙂 Und Diätmargarine, öhm, haben Sie sich schon einmal mit der Herstellung von Margarine beschäftigt? Dann Margarine, und auch noch gepanschte, zu empfehlen, ist ein Hohn auf die Gesundheit.

Meinen Brief an Sie werde ich in meinen Blog setzen. Ich bin gespannt, was meine Leser dazu sagen.

Danke fürs Lesen.
Frohe Festtage & Gruß
Ute-Marion Wilkesmann

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Zu diesem Beitrag gab es 6 Jahre (!) später eine Fortsetzung. Die findet Ihr: hier