Backen nach der Wilkesmannschen Formel

6. Okt. 2016: Wann versagt die Wilkesmannsche Formel?

Die Formel zum Backen ohne Ei und Fett findet Ihr hier.

In meiner Erfahrung hat die Wilkesmannsche Formel immer funktioniert – wenn, und das ist das Wichtige: Wenn das Originalrezept gut ist. Es ist mir hin und wieder passiert, dass es nicht geklappt hat. Das waren Rezepte aus dem Internet, bei denen ich eigentlich schon auf den ersten Blick hätte sehen können, dass das nicht sein kann. 50 g Kakao z.B. auf 400 g Mehl + 50 g Nüsse, und dann nur 175 g Zucker? Nö, nö. Und so kam ich natürlich mit 175 g Honig auch nicht aus, ich musste noch 150 (!) g Agavendicksaft hinzufügen. Das Problem ist nur, dass ich natürlich beim Lesen eines neuen Rezeptes nicht weiß, ob es herkömmlich klappt. Also bleibt ein Rest Unsicherheit, wo die eigene Erfahrung eben doch wieder eine Rolle spielt.

Anwendung der Wilkesmannschen Formel

30. März 2016: Butterkuchen ohne Butter

Dieses Rezept ist sehr, sehr lecker. Mein einziger Fehler war, dass ich nur eine 18-cm-Springform, nicht ein ganzes Blech gebacken habe 🙂 Die Wilkesmannsche Formel zum Backen ohne Ei, ohne Tiereiweiß überhaupt und ohne Fett habe ich hier erfolgreich auf einen Hefeteig angewandt.

Sales8894Butterkuchen

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Zebrakuchen nach Formel

23. März 2016: Die Wilkesmannsche Formel

Mein Vater hat als Statiker viel mit Formeln gearbeitet. Ob ihm wohl die Formel seiner Tochter auch zugesagt hätte? Die schon länger angekündigte Formel folgt nun in Theorie und mit einem praktischen Beispiel.

Wilkesmannsche Formel zum Backen ohne Fett, Eier und anderes Tiereiweiß:
100 g Fett = 100 g gekochte rote Linsen
1 Ei = 40 g Stützcreme + 20 g Apfelmark (bei herzhaftem Gebäck: 50 g Stützcreme, kein Apfelmark)
Backpulvermenge verdoppeln
Wenn im Rezept Flüssigkeit zugegeben wird: diese um 10-20% verringern

Je nach Kuchen, das variiert aber, kann man die Mehlmenge um 10% erhöhen, statt die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren.

Vorgehen: Nach Ausrechnen der alternativen Zutaten die Flüssigkeiten zuerst mischen, dann die trockenen Zutaten unterrühren.

Ja, so einfach ist das. Wichtig: Gebäck, das so gebacken wird, schmeckt häufig erst am nächsten Tag richtig gut. Und nein, die roten Linsen schmecken nicht durch 🙂 Versuche mit gekochten weißen Bohnen oder Kichererbsen waren auch erfolgreich, erfordern jedoch mehr Planung. Rote Linsen sind in 20 Minuten fertig gekocht und einsatzbereit! Wenn der Fettanteil im Gebäck sehr hoch ist, kann man auch nur 2/3 durch gekochte Linsen und 1/3 durch mehr Stützcreme ersetzen. Ein bisschen experimentieren kann gelegentlich noch Nuancen verbessern.

Die Formel habe ich überprüft für Rühr-, Knet- und Hefeteige. Weitere Versuche stehen an. Ob sie auch mit nicht-vollwertigen Zutaten funktioniert, kann ich nicht sagen.

Ohne Thermomix: Die flüssigen Zutaten in einem starken Mixer mischen, das erstmalige Rühren auf Stufe 3 dient nur dazu, dass die Masse nicht gleich spritzt. Das Einarbeiten der Mehlmischung kann man mit dem Handrührgerät, Rührbesen vornehmen.

Ich habe auf diese Weise schon etliche „herkömmliche“ Rezepte umgearbeitet, und es hat immer funktioniert. Mit der Zeit entwickelt man auch ein bisschen Fingerspitzengefühl, ob man die Eier mit etwas weniger Menge ansetzt. Ein normal großes Ei wiegt 60 g.

So richtig überzeugt hat mich nach mehreren Jahren der Tests vor allem der Butterkuchen ohne Butter. Der war nur lecker 🙂 Kleine Warnung: Dieses ist eine Alternative, kein Ersatz. Das heißt, die Backwaren sind sehr lecker, aber schmecken natürlich nicht nach Butter. So ist das mit Alternativen.

WARNUNG: Erzähle niemandem, dass der Kuchen ohne Ei, Fett oder Sahne gebacken wurde. Erzähle es schon gar nicht vor dem Servieren und auch nicht hinterher – sonst werden alle den Kuchen auf einmal „eigenartig“ finden. Das ist eine unumstößliche Ereignisfolge.

Zebrakuchen

Als ich den ersten Zebrakuchen nach einem Rezept von Dr. Oetker gebacken habe (Dr. Oetker Rührkuchen von A-Z“, 2012, Seite 272), habe ich der eigenen Formel noch misstraut. Mir erschien das alles zu „flüssig“, also habe ich die Wasserzugabe und auch die Backpulvermenge geringer gehalten. Mit dem Erfolg, dass der Kuchen zwar lecker war, aber nicht so hoch ging, wie ich das erhofft hatte. Ich habe das Rezept dann für eine kleinere Springform wiederholt, weil ich nicht so viel Kuchen essen kann 🙂 Diesmal habe ich die Formel exakt angewendet. Da klappte schon das Auftragen des Teigs deutlich besser. Am Ergebnis hat sich erstaunlicherweise nichts geändert, diese Formelkuchen scheinen wohl recht tolerant bei den Zutaten.

Rezept

Für eine 24-cm-Springform; nach einem Rezept aus dem Buch „Dr. Oetker Rührkuchen von A-Z“, Seite 272. Ich habe die Zutaten exakt umgerechnet nach der „Formel“, nur beim Backpulver habe ich gezaudert und bei der Flüssigkeit. Eine Wiederholung mit korrekter Berechnung, aber für die halbe Menge funktionierte auch, aber nicht unbedingt besser. Dabei habe ich allerdings für die dunkle Masse noch etwas Wasser und ein bisschen Süßungsmittel hinzugefügt.

  • 250 g gekochte rote Linsen (statt Öl)
  • 200 g Standardstützcreme (siehe Apfelmark)
  • 100 g Apfelmark (mit der Creme statt der 5 Eier)
  • 250 g Honig (statt Zucker)
  • 50 g Wasser (statt 125 g Wasser)
  • 375 g Weizen, fein gemahlen
  • 1 P Weinstein-Backpulver
  • 1 TL Natron (statt des „berechneten“ 2. P Backpulver)
  • 1 TL Vanillepulver
  • 2 EL Kakao, schwach entölt (20 g), gesiebt
  • 2 EL Pflanzenmilch (zusätzlich; Pflanzenmilch ist bei der Stützcreme beschrieben)

Apfelmark ist 100% Apfel – also kein Süßungsmittel, keine Konservierungsstoffe (danke an die Leserin für diesen Hinweis!).

Zubereitung im Thermomix. Ohne Thermomix geht es auch: Die flüssigen Zutaten kommen in den Mixer, der Rest wird mit dem Handrührgerät eingearbeitet.

Linsen, Stützcreme, Apfelmark, Honig und Milch im Mixtopf zu einer glatten Flüssigkeit verarbeiten (10 Sek./Stufe 3, 10 Sek./Stufe 5). Mehl, Backpulver, Natron und Vanille miteinander mischen, in den Mixtopf geben und verrühren (15 Sek./Stufe 5; Teig mit dem Spatel herunterdrücken; 10 Sek./Stufe 5). Bei mir wog die Masse 1240 g (ich kenne das Leergewicht des Mixtopfs und konnte daher den Inhalt ausrechnen). 620 g umfüllen. Kakao und 2 EL Pflanzenmilch in den Mixtopf geben und nochmals rühren (10 Sek./Stufe 5).

Den Boden der Springform mit Backpapier überspannen. Ofen (Heißluft) auf 160°C vorheizen.

Für das Zebramuster mit 2 Esslöffeln hellem Teig anfangen. In die Mitte der Springform geben. Auf den hellen Teig 2 Esslöffel von dem dunkeln Teig geben, leicht herunterdrücken. Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Den Teig nicht allzu glatt streichen. Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und 50 Min. bei 160°C backen.

Die Form auf eine Kuchenrost stellen, 10 Minuten so stehen lassen. Dann aus der Form lösen und auf dem Rost auskühlen lassen. Mit einem Schokoladenguss überziehen.

Ich hoffe, Ihr experimentiert viel und erfolgreich mit dieser Formel! Wenn Ihr Rezepte damit umarbeitet und veröffentlicht, bitte ich um einen Hinweis darauf, mit welcher Umrechnung / Formel Ihr gearbeitet habt. Ich habe mehrere Jahre dafür experimentiert und gebe sie Euch umsonst.