Baguette mit Kamutmehl

Kamut ist ein wunderbares Getreide, es lässt sich wunderbar verbacken, wenn man weiß, dass es etwas weniger Flüssigkeit schluckt als Weizen oder Dinkel. Wegen seiner Klebereigenschaften eignet es sich auch hervorragend für die Nudelherstellung.

Kamutbaguette

Ein langsames Baguette mit feiner, und doch lockerer Struktur. Sehr empfehlenswert. Die Baguettes hatte ich fürs Mittagessen vorbereitet.

Vorteig:

• 10 g Bio-Hefe (1/4 Würfel)
• 100 g Kamut
• 200 g Dinkel
• 300 g Wasser
• 1 gestr. TL Salz
• 1 TL Honig

Hauptteig:

• 100 g Kamut
• 100 g Dinkel
• 20 g Wasser
• 1 TL Salz

12-14 Stunden vor dem Backen (abends):

Hefe im Wasser auflösen. Getreide zusammen fein mahlen, mit Hefewasser, Salz und Honig gut verrühren.

Backtag:

Frühmorgens: Getreide mischen und fein mahlen. Mit dem Salz zum Vorteig geben, erst mit dem Löffel verrühren und dann mit der Hand kneten. Dabei etwa 20 g Wasser einarbeiten. Der Teig wird weich, löst sich jedoch vom Schüsselrand. Eine Teigkugel unter Spannung formen, Teigschüssel in eine Plastiktüte geben, mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden gehen lassen.

Teig mit der Hand gründlich kneten und in 3 Portionen zu etwa 270 g teilen. Die Knetfläche mit feinen Brotbröseln bestreuen und auch die Hände damit „bemehlen“. Die Baguettes in Breite des Backblechs rollen. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Einsprühen, schräg mit einem Messer mehrmals einschneiden.

Baguettes mit Wasser besprühen, das Blech in eine große Plastiktüte stecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Ofen 20 Minuten auf 225 °C (Heißluft) vorheizen. Auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Baguettes nochmals mit Wasser besprühen, in den heißen Ofen schieben.

Insgesamt 20 Minuten backen. Ofen ausstellen und Baguettes 5 Minuten nachbacken. (Garprobe machen – beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Baguettes hohl klingen.) Heiß nochmals einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Knusprige Kamutpizza

19. April 2015: Pizza mit Champignons

Diese Pizza war ein echtes Highlight – das liegt einmal an dem Kamut, aber auch an der Art, wie ich den Teig bearbeitet habe. Mein „Mitesser“ hat noch tagelang geschwärmt, „obwohl“ er sonst eher auf herkömmlicher Pizza steht 🙂

Das Rezept ist nicht fettfrei, es enthält 30 g Öl plus Nüsse.

Kamutpizza mit Champignons

• Kaufen könnte Ihr dieses Rezept mit der Nummer 6884 (Nummer bitte in die Rubrik schreiben, wo Ihr dem Verkäufer eine Nachricht hinterlassen könnt; für 1 Euro): hier
• Wer eine Sammelkarte hat, bestellt bitte per Email (Adresse im Impressum)
• Wer eine kleine oder große Sammelkarte bzw. ein Superduper-Abonnement (nur das Superduperabo enthält dieses Rezept) beginnen möchte, klickt: hier

Grundlagen der Vollwertküche

24. Januar 2014: Grundlagen der Vollwertküche: Wasser berechnen

Wasserangaben in Rezepten können zum Lachen anregen. Gerade an den Wasserangaben kann ich leicht erkennen, ob da wieder einmal ein Autor am Schreibtisch gegrübelt hat oder wirklich in der Küche stand. Wenn ich z.B. lese, dass ein Teig aus 500 g Mehl und 400 g Wasser geknetet und ausgerollt wird, bekomme ich einen Lachanfall. Das ist entweder ein Tippfehler oder Betrug am Leser. Obwohl sich die Wasserzugabe je nach Erntebedingungen und Getreideart unterscheiden kann, gibt es dennoch Faustregeln, die es sich zu merken lohnt.

Einfach ist der Nudelteig für die manuelle Verarbeitung. Da nehme ich halb so viel Wasser wie Getreide, also 125 g Wasser auf 250 g Getreide. Einen Teil des Wassers kann ich auch durch Öl ersetzen. Das habe ich früher öfter gemacht, weil ich dachte, das macht den Teig geschmeidiger. Andererseits erhöht es aber den Fettanteil in der Nahrung „unbemerkt“, also habe ich das wieder deutlich eingeschränkt. Nudelteig für eine Maschine muss deutlich trockener sein.

Mit diesem Nudelteig lassen sich auch prima Fladen und Brätzeli herstellen. Er lässt sich sehr gut ausrollen.

Bei Broten und Kuchen gilt die Faustregel: 300-320 g Wasser auf 500 g gemahlenes Getreide. Früher habe ich immer forsch gleich 320 g Wasser genommen, aber nachdem ich zu häufig bei einem klebrigen, nicht ausrollbaren Teig endete, habe ich das auf 300 g gesenkt. Heute fange ich also mit 300 g Wasser an zu kneten. Je nachdem, welche Teigart ich benötige, kann ich immer noch leichter Wasser einarbeiten als mehr Mehl. Wenn ein Teig das erste Mal geknetet wurde, sollte die Konsistenz so sein – wenn ich ihn ausrollen möchte -, dass er gerade leicht an der Hand klebt, nicht mehr.

Bei Kamut ist die Wassermenge, die ich brauche, deutlich geringer. Da beginne ich mit 280 g / 500 g Kamut. Andere Getreide wie Rotkornweizen vertragen auch etwas mehr, gerade Rotkornweizen quillt richtig nach, wie ich das in Vollwertbüchern aus den 80er Jahren immer lesen kann. Bei Dinkel gelingt mir das nicht so gut. Übrigens ist einfacher Weizen wunderbar in der Verarbeitung und deutlich unempfindlicher als Dinkel. Es besteht also kein Grund dafür, dass alle Vollwertgebäcke mit Dinkel gebacken werden, nur weil der Dinkel schwieriger in der Herstellung und etwas „ursprünglicher“ ist als Weizen. Ein feiner Demeter-Weizen steht in meiner Rangliste keinesweges unter dem Dinkel. Anfängern, die erst einmal ein Gefühl für Teigkonsistenz entwickeln wollen, empfehle ich unbedingt, mit Weizen anzufangen.

Getreide lassen sich übrigens wunderbar mit meinem Foccacia-Rezept austesten, bei dem es nämlich nicht so wichtig ist, ob die Foccacia nun ein wenig höher oder flacher ausfällt. Das Foccacia-Rezept, das ich über viele Monate vereinfacht habe, sieht heute so aus und wird um 12 Uhr „serviert“:

Foccacia mit frischer Hefe:

• 1/2 Würfel Bio-Hefe (20 g) in
• 190 g Wasser auflösen
• 200 g kleberhaltiges Getreide fein mahlen, mit
• 1 guten Prise Salz mischen. Das Getreide mit einem Löffel in das Wasser einrühren.

Foccacia mit Trockenhefe:

• 200 g kleberhaltiges Getreide fein mahlen, mit
• 1 guten Prise Salz und
• 1 Päckchen Trockenhefe (9 g) mischen, mit
• 190 g Wasser verrühren (mit dem Löffel).

Dann den Teig gut verpacken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Um 10 Uhr nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank. Um etwa 11.10 Uhr stelle ich den Ofen auf 240 °C (Heißluft; in der Vorheizzeit kann ich den Salat zubereiten). Kurz bevor der Ofen die Hitze erreicht hat (ca. 18 Min.) schütte ich den Teig vorsichtig auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech. Er sollte möglichst wenig bewegt werden, also auf keinen Fall kneten.

• 100 g halbierte Cocktailtomaten mit der Schnittfläche nach oben in den Teig drücken (kann entfallen)
• Hagelsalz nach Belieben auf den Teig streuen, dann mit
• 1-2 EL Olivenöl bepinseln.

In den heißen Ofen schieben und 30 Min. bei 200 °C backen. Etwa 10 Min. auskühlen lassen und essen. Reicht nach einem Salat für 2-4 Personen.

Noch zu dem kleberhaltigen Getreide: Damit sind Weizen, Dinkel, Rotkornweizen, Emmer, Einkorn und Gelbmehlweizen usw. gemeint, sie können auch gemischt werden. Bei Kamut empfiehlt es sich, die Wasserzugabe auf 180 g zu reduzieren. Ich habe auch schon erfolgreich 50 g der 200 g durch Hafer, Buchweizen, Gerste usw. ersetzt. Aber Experimente empfehle ich immer erst, wenn das Grundrezept gemeistert ist. Am tollsten geht der Teig mit Rotkornweizen, dort kriegt er auch schönste Löcher 🙂