Frag doch mal die Ute – im Februar

29. Feb. 2016: Frag doch mal die Ute

Frage 1: Hast du Erfahrungswerte wie das Massenverhältnis von rohen und gekochten Hülsenfrüchten ist? Ich meine, wieviel g trockene Linsen muss ich mit ausreichend Wasser kochen, um eine bestimmte Menge an gekochten Linsen zu erhalten?

Ich habe das früher mal immer verwendet, da ich heutzutage immer gekochte Linsen und andere Hülsenfrüchte vorrätig habe, ist mir das nicht mehr so wichtig. Bei weißen Bohnen und Kichererbsen kannst du davon ausgehen, dass 100 g Rohware etwa 250 g gekochte Ware ergeben. Für andere Werte lohnt es sich, einmal im Internet zu forschen 🙂

Reishunger im Test

16. Juli 2015: Reishunger und Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte in Bioqualität von http://www.reishunger.de

Die Firma Reishunger kenne ich von einigen interessanten Vollkornreis-Sorten wie schwarzen oder roten Reis. Seit einer Weile bieten sie auch Hülsenfrüchte an. Der Preis für kleinere Verpackungseinheiten ist heftig, aber würde sich eine 3 Kilogramm-Bestelllung lohnen? (Dann liegen die Kilopreise im Rahmen.)

Drei Sorten Hülsenfrüchte habe ich getestet:  schwarze Bohnen, Kichererbsen und rote Linsen. Im Angebot sind ferner noch: Beluga Linsen, Grüne Linsen, gelbe Linsen, Azukibohnen und Mungbohnen. Die Geschmacksergebnisse sind natürlich persönlich eingefärbt. Keimzahlen sind vergleichbar, weil ich Saaten immer auf dieselbe Weise keimen lasse. Ebenso sind Kochzeiten vergleichbar.

Erfahrung habe ich mit Hülsenfrüchten von Rapunzel (lange her, daher hier nicht erwähnt), Bode, Dennree, Davert und (bei roten Linsen) der Bioinsel.

1. Schwarze Bohnen
Kochen
Ich habe noch nicht viel mit schwarzen Bohnen gekocht, es ist „Neuland“ für mich. Ich hatte beim ersten Versuch die Kochzeit für Kidneybohnen genommen, 16 Minuten im Schnellkochtopf (SKT). Das war auf jeden Fall zu lang! Und ich esse Hülsenfrüchte schon gerne weich 🙂 Ein zweiter Versuch mit 13 Minuten war erfolgreich: Die schwarzen Bohnen waren gar, hatten aber noch einen Rest Biss.
Keimen
Ich habe keine Erfahrung mit dem Keimen von schwarzen Bohnen. Ich fand diesen Punkt allerdings nicht überwältigend: Nach 2 Tagen – während meine Linsen schon fast aus dem Keimglas stürmten – hatten etwa 10 % der Bohnen schon lange Keime, einige wollten noch etwas werden, andere sahen so aus, als wollte gar nichts passieren.
Das wundert mich bei Hülsenfrüchten schon, weil die ungeschält als sehr keimfreudig bekannt sind.
Gekeimt nach 3 Tagen:

Gekeimt nach 4 Tagen:

Schmecken
Der Geschmack ist sehr gut, allerdings fehlt mir ein Vergleich, wie schwarze Bohnen von anderen Lieferanten schmecken.

2. Kichererbsen
Kochen
Roh sehen sie aus wie alle Kichererbsen. Ich war vorsichtig und habe sie daher 25 Min. im SKT gekocht statt sonst 30 Min. Nach 30 Min. sind die „normalen“ Kichererbsen bei mir weich, aber immer noch als einzelne Kichererbsen im Mund „fühlbar“. Nach 25 Minuten waren die Reishunger-Kichererbsen erheblich weicher als die anderen nach 30 Minuten! Das spricht für frische Ware, ich kenne das von weißen Bohnen, die ich manchmal frisch getrocknet von Freunden aus dem Kosovo bekomme, die benötigen im SKT gerade einmal 9 Minuten (statt 16 oder 17 Minuten von gekaufter Ware). Hier ist auch sicher noch Spielraum „nach unten“, ein nächstes Mal würde ich 20 Minuten für die Kichererbsen versuchen.
Keimen
Die Keimfähigkeit fand ich nicht sonderlich überzeugend. Nach 2 Tagen waren vielleicht 50 Prozent wirklich gekeimt (s. Fotos). Ich hatte Kichererbsen als „wild wuchernd“ In Erinnerung. Ich habe dann aber am nächsten Tag einen Versuch mit Bode-Kichererbsen gemacht: Das Keimergebnis war auch nicht besser, was meine kleine Enttäuschung dann schon relativierte.

Die gekeimten Kichererbsen waren mit „normalem Kochen“ in 20 Minuten sehr schön gar.
Schmecken
Der Geschmack ist hervorragend! Sie schmecken wirklich noch nach „Kichererbsen“, daneben sind die anderen vergleichsweise schal.

3. Rote Linsen
Kochen
Die Linsen sind eher lachsfarben, nicht so knallrot wie die Packung von Dennree, die ich noch im Haus habe. Die Kochzeit ist minimal kürzer als die anderer roter Linsen (links sind die Reishunger-Linsen).

Keimen
Im Aussehen erinnern sie mich an die roten Linsen von der Bioinsel, die mir Freunde wegen der Keimfreudigkeit einmal geschenkt hatten. Normalerweise sind rote Linsen, da geschält, nicht keimfähig. Diese roten Linsen waren beim Keimen eine echte positive Überraschung: Sie keimten wie verrückt (siehe Fotos nach 48 Std.).

Schmecken
Ich habe die gekochten Linsen pur probiert, also ungesalzen und ohne Gewürze. Da fand ich kaum einen Unterschied zu den anderen roten Linsen, die ich gleichzeitig gekocht hatte. Eric fand die Dennree-Linsen minimal besser im Geschmack. Als Linsensprossen im Salat waren sie sehr wohlschmeckend.

Fazit

Die Hülsenfrüchte von Reishunger kann ich empfehlen, vor allem die Kichererbsen! Wenn die Firma immer so frische Produkte anbietet, bin ich in Zukunft dabei und werde in 3-kg-Einheiten kaufen. Wenn ich einmal meine alten Kichererbsen-Vorräte aufgebraucht habe, werde ich mit Sicherheit 3 kg hier bestellen, ebenso wie die roten Linsen.

Ich hoffe, dass die recht hohen Preise für die kleineren Verpackungseinheiten einfach daran liegen, dass die Firma Reishunger nicht so große Mengen kaufen kann wie eine etablierte Firma Dennree, Davert oder Bode und Rapunzel. Andere Linsen kaufe ich weiterhin beim Biohof Lex, weil sie regional(er) sind.

Wenn sich das im Preis einmal angleicht, würde ich auch Azukibohnen, gelbe Linsen und Mungbohnen hier kaufen, die ich nicht in so großen Mengen verwende wie rote Linsen (da diese aufgrund ihrer Keimfähigkeit vollwertig sind) und Kichererbsen.

 

Der Schnellkochtopf (Teil 1 von 2)

6. März 2015: Der Schnellkochtopf Teil 1 von 2

Beiträge aus der VWK-Gruppe in Facebook:

Der Schnellkochtopf in der fettarmen Küche: Hülsenfrüchte, Reis, Getreide und Pellkartoffeln

Wer noch keinen Schnellkochtopf hat und vielleicht schon länger damit liebäugelt: zugreifen! Gerade in einer fettarmen Küche mit vielen Hülsenfrüchten und Reis ist er mir unentbehrlich geworden.  Vor allem wer Reis nicht so gerne bissfest, sondern „lecker“ mag (ich finde das richtige Wort nicht), ist damit auch bestens bedient.

Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf

Generell ist darauf zu achten, dass der Topf groß genug ist, denn Hülsenfrüchte schäumen beim Kochen. 200 g Hülsenfrüchte ist die Grenze für einen 3-L-Topf, ab 250 g nehme ich meinen 6-Liter-Topf. Kommentar eines Lesers: „In der Anleitung meines Schnellkochtopfes (Silit) steht, dass Hülsenfrüchte bei offenem Topf angekocht werden sollen und dann der entstehende Schaum entfernt werden soll. So koche ich z.B. 400 g weiße Bohnen mit der dreifachen Wassermenge im 4,5 L Topf.“ Ein guter Hinweis!

Wichtig ist auch, dass bei Hülsenfrüchten der Schnellkochtopf langsam, also ohne Hilfsmittel wie kaltes Wasser, Ventil vorsichtig öffnen usw., abdampfen kann.

Die kleinen Linsensorten (gelbe und rote) garen so schnell, da lohnt der Schnellkochtopf nicht, weil die Abdampfzeit mitzählt. Letztendlich muss jeder die Zeiten für seinen Topf selbst ausprobieren.

Alle Angaben beziehen sich auf die Stufe II. Bei eingeweichten Hülsenfrüchte gebe ich als Flüssigkeit die Mindestmenge hinzu.

(Teller-)Linsen und Mungbohnen uneingeweicht: 10 Minuten; Flüssigkeit 3 x Gewicht der Hülsenfrüchte
Linsen und Mungbohnen eingeweicht (zwischen 4 und 12 Stunden): 5 Minuten; Flüssigkeit 1:1

Alle anderen Hülsenfrüchte weiche ich ein, meist über Nacht. Wenn ich hier von Sojabohnen spreche, meine ich ausschließlich die vom Biohof Lex. Es ist eine herrlich cremige Sorte, die mit nichts zu vergleichen ist, was die üblichen Bio-Großhändler als Sojabohnen anbieten. Ich habe auch schon mit Einweichzeiten von 4-6 Stunden gearbeitet, dann aber die Kochzeit jeweils um ein paar Minuten verlängert.

Weiße Bohnen, Adzukibohnen: 16 Min.
Sojabohnen: 10-13 Min.
Kichererbsen: 20-35 Min.

Generell kann man sagen, dass Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf etwa 1/4 der Zeit benötigen, die sie in unserer Erfahrung im Topf brauchen. Ich sage extra „unserer Erfahrung“, denn die Garangaben auf den Verpackungen sind manchmal so abenteuerlich, dass ich heimliche Verträge mit Zahnärzten vermute

Warum sind Hülsenfrüchte für die fettarme/fettfreie Kochweise so wichtig?

Hülsenfrüchte sind wertvolle Lebensmittel und machen gut satt. Das sind schon einmal gute Argumente. Hülsenfrüchte haben aber auch viele praktische Aspekte, die sie in einer fettarmen bis fettlosen Küche zu Kandidaten machen, von denen ich immer einen gekochten Vorrat im Kühlschrank stehen habe. Speziell eigenen sich Hülsenfrüchte (geschmacksneutral: Sojabohnen und weiße Bohnen) dafür, das Fett vergessen zu lassen.

Sie sind gute Dickungsmittel für alle herzhaften Soßen. 10 g Nüsse, 50 g gekochte Sojabohnen, Salz und 75-100 g Wasser im Magic verquirlen bis zu einer glatten Masse, dann unter das Gemüse rühren, aufkochen: Wer braucht da noch Sahne? Es geht auch ohne Nüsse.

Kaum zu glauben für Anfänger, aber wahr: Sie sind prima Hilfsmittel für Süßspeisen. Früher habe ich Kakao mit viel Nüssen gemacht, damit er cremig wird. Heute nehme ich gekochte Sojabohnen oder Kichererbsen.

Belag zum Überbacken, Pizza: früher nahm ich auch hier eine Mischung aus Öl, Nüssen, Wasser und Gewürzen. Heute nehme ich eine helle Hülsenfruchtsorte, deutlich weniger Nüsse, Wasser und Gewürze.

Überall, wo wir ein festeres „Gerüst“ brauchen, sind Hülsenfrüchte das Hilfsmittel der ersten Wahl. Aufpassen muss man bei Süßspeisen: Sie „schlucken“ die Süße zum Teil, wir müssen uns damit entweder abfinden 😉 oder stärker süßen.

MyCook 1.6 Jupiter – Test 19

MyCook Test Nr. 19 – Hülsenfrüchte kochen

Auf Anregung eines Lesers habe ich im MyCook Hülsenfrüchte gekocht. Einen Vergleich habe ich mit dem Thermomix nicht gemacht, weil ich nicht zweimal hintereinander Linsen essen wollte 🙂 Ich habe in Vor-Schnellkochtopfzeiten schon mal Linsensuppe im Thermomix gemacht, Bohnen zum Beispiel aber immer anders gekocht. Das hat auch seinen Grund, wie ich heute wieder sehen konnte: Hülsenfrüchte schäumen nämlich.

Ich habe erst einmal 100 g Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen 20 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinert, dann 40 g Ruccola hinzugeben, nochmals 20 Sekunden auf Stufe 6. Die Stücke waren gleichmäßig groß bzw. klein.

Mir reichen sie so. Der Deckel war bei dieser Menge kaum verschmutzt.

Dann kamen die gelben Linsen hinzu. Dies sind aber keine „echten“ gelben Linsen, sondern aus dem Asialaden, also eigentlich geschälte Bohnen. Deshalb haben sie auch recht lange gebraucht, nämlich 25 Minuten bis alles gar war. 100 g vom Dal (Linsen), dazu 300 g Wasser und kochen bei 100 °C auf Stufe 2-3. Nach kurzem Kochen habe ich aber von 100 °C auf 90 °C heruntergeschaltet, weil trotz der geringen Wassermenge Schaum aufstieg.

Man beachte bitte, bei welch kleinen Mengen schon der Deckel erreicht wird! Nach einigen Minuten 90 °C konnte ich wieder auf 100 °C stellen. Ich würde aber jetzt nicht 150 g Bohnen mit Wasser in den Topf geben und auf 2 Stunden stellen… und die Küche verlassen. Auch beim Thermomix würde ich das nicht machen.

Ich habe nur kurz anpüriert – einige Sekunden (10 oder 15?) auf Stufe 5, zwei mal habe ich dabei die Turbotaste gedrückt. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Es gab ein gleichmäßiges Püree, noch ein ganz wenig stückig, das war mir aber durchaus recht.

Mein Urteil ist: Es ist keine gute Idee, größere Mengen Hülsenfrüchte in so einem Gerät unbeaufsichtigt zu kochen, Bohnen schäumen ja sogar noch mehr als Linsen. In einem Schnellkochtopf brauche ich nur 10-15 Minuten, in der Zeit kann ich die Küche aufräumen usw. Das halte ich für praktischer.

Sind geschälte Hülsenfrüchte vollwertig?

Kommentar vom 8. Dezember 2010: Geschälte Linsen

Wer hat schon ausgelernt? Ich sage ja immer, dass meine Telefonstunde nicht nur meinen Anrufern zugute kommt, sondern auch mir selbst. Gestern stellte mir eine Anruferin eine Frage, die ich nicht auf Anhieb beantworten konnte. Ich selbst hatte sie mir irgendwie noch nie gestellt. So geht das manchmal, man konsumiert gewisse Dinge, sind ja „bio“, und hinterfragt sie nicht.

Die Frage war: „Du verwendest häufig rote und gelbe Linsen. Die sind ja geschält, und somit dürften sie eigentlich nicht vollwertig sein. Wie siehst du das?“

Wie gesagt, da war ich verblüfft. Die Frage ist berechtigt, aber ich konnte sie aus dem Stegreif nicht korrekt beantworten. Mir fielen dazu Schwarzwurzeln ein, die ich ja auch nicht ungeschält esse. Und ich dachte, vielleicht ist bei den Linsen / Hülsenfrüchten der Eiweißanteil wichtiger ist als der Rest. Und vielleicht sitzt da nicht viel unter den Schalen? Ich habe also nur ein wenig rumgeraten, aber versprochen, dass ich da nachhaken werde und einen Beitrag veröffentlichen.

Abends habe ich dann noch an Josefina eine Email geschickt, die einfach in diesen theoretischen Dingen mehr „drauf“ hat. Ich hatte gar nicht so schnell mit Antwort gerechnet 🙂 Sie gibt der Anruferin Recht:

Die roten und gelben Linsen sind nicht ganz vollwertig, da sie geschält sind. Die Linsenschalen sind reich an Ballaststoffen, die beim Schälen teils verloren gehen. Hier sei an das Bild von Brucker erinnert: Ein Orchester kann nur dann richtig und gut spielen, wenn alle Ensemblemitglieder dabei sind!

Ich esse deswegen nicht so viel davon. Sie aber komplett aus deinem Leben zu streichen, brauchst du auch nicht! Wichtig ist es, dass wir beim Verzehr von Linsen nicht die gelben oder roten als Hauptsorte verwenden, sondern als Leckerbissen!  Sie haben schon noch einen Teilwert, du kriegst davon keinen Schaden; sie haben aber nicht den vollen Wert!

Ich glaube nicht, dass du viel in Recherchen findest. Ich habe kurz in meinen Bücher (alt und neu) über die Grundsätze der Ernährung nachgeschaut und es steht nicht viel darin, außer dass die rote und gelbe Linsen nicht ganz vollwertig sind! Was ja auch stimmt.

Schade ist das schon, denn ich schätze diese Linsen, weil sie so schnell gehen. Seufz, umdenken ist angesagt.

Und der Anruferin danke ich an dieser Stelle nochmals recht herzlich, dass sie mir geholfen hat, wieder einmal etwas Wichtiges für mein Vollwertleben dazuzulernen!

Linsen, nicht beim Optiker

Kommentar vom 23. September 2010: Eine kleine Lektion im Asia-Laden

Vergangenen Samstag war ich im Asienladen, der ist nur wenige Schritte von mir entfernt. Normalerweise kaufe ich da nur geschälte, ungesalzene Erdnüsse oder mal Augenbohnen. Am vergangenen Samstag aber wollte ich mit meinem neuen Hang zur indischen Küche dort ein wenig herumstöbern – in Ecken in denen ich noch nie war. Bei den trockenen Gewürzen wurde ich fündig, endlich Khus Khus (weißer Mohn). Dann hatte ich ja so ein nettes Video gesehen und auch gelesen, dass Urid dal häufig verwendet wird. Dies sind irgendwelche hellen, geschälten und halbierten Linsen. Als ich mich zum Linsenregal begab, bemerkte ich aus den Augenwinkeln eine junge Frau. Ich bückte mich gerade, da fragte sie mich: „Haben Sie Ahnung von Linsen?“

Nun halte ich mich wirklich nicht für eine Linsenspezialistin, ich habe ein paar Sorten kennen gelernt in den letzten Jahren. Früher kannte ich nur die gute, alte deutsche Tellerlinse. Mittlerweile habe ich schon ein paar Sorten mehr im Repertoire 🙂 Ich antwortete also wahrheitsgemäß, dass ich nun nicht gerade eine Spezialistin bin, jedoch einiges weiß.

Sie sah mich an und lächelte erleichtert. „Ja, ich habe nämlich noch nie Linsen gegessen.“ Mein Unterkiefer fiel so weit herab, dass er gegen den Fliesenboden depperte, federte und wieder zurück an seinen Platz rutschte. Ein Glück, denn ohne ihn hätte ich schlecht etwas erwidern können. „Wie, noch NIE Linsen gegessen? Nicht mal die ganz normalen?“ Sie schüttelte den Kopf. Nun war die Frau nicht ausgesprochen jung, bei einer 20-Jährigen hätte ich das noch verstanden. Ich schätze sie auf Mitte 30 (ich bin im Schätzen eine Niete, ich weiß), Eric hinterher auf Anfang 40.

Wie kann man in dem Alter keinen Linsen gegessen haben? Wohl ein oder zweimal hatte sie wohl doch welche gegessen, bei ihrer Tante. Als ich jung war (hihi, ein furchtbarer Spruch, aber er passt hier so schön) waren Linsen bzw. Linsensuppe ein wohlbekanntes Gericht in jedem Haushalt. Zu Linsensuppe gab es immer Essig auf den Tisch!

Ich finde es einfach schockierend, wie ganz gängige Lebensmittel wirklich in wenigen Jahrzehnten so aus dem normalen Leben verschwinden, dass junge Frauen (was heißt jung? Wenn sie Anfang 40 ist, ist sie in wenigen Monaten eine Seniorin, wie wir wissen kicher) erstens Linsen im Asialaden meinen einkaufen zu müssen und zweitens keine Ahnung davon haben. Offenbar hat „man“ heute auch kein Grundkochbuch mehr zu Hause?

Nun, ich gab ihr ein paar Ratschläge. Gelbe und rote Linsen gehen schnell. Und Mungbohnen hatte sie in der Hand. Habe ihr noch geraten, die mal keimen zu lassen. Da leuchteten ihre Augen auf: „Das macht meine Freundin auch manchmal!“ Ich lächelte ihr ermunternd zu: „Kann ich Ihnen nur empfehlen, dass ist nicht nur lecker, sondern auch noch sehr gesund.“ Sie packte sich gleich 3 mal 1 Pfund Mungbohnen auf den Arm. „Warum nehmen Sie denn so viel? Wollen Sie nicht erst einmal probieren?“ Sie käme aus einem ganz anderen Stadtteil, da könne sie nicht so gerade mal vorbeikommen.

Bei uns zu Hause gab es Weißmehl und Zucker, auf gesundes Essen wurde nicht besonders geachtet. Butter gab es statt Margarine, weil meine Eltern sie lieber mochten. Meine Mutter hat aber jeden Tag frisch gekocht, und auch wenn es Rotkohl nur aus dem Glas und Spinat nur aus der Tiefkühltruhe gab, so muss ich doch im Rückblick sagen, dass wir immerhin fast täglich Kartoffeln und Salat bekamen. Gemüse meist frisch gekocht. Und jeden Samstag Eintopf mit Hülsenfrüchten. Ich hätte nach der ersten Bruker-Lektüre nie gedacht, dass ich das Essen von früher nochmals als gesund bezeichnen würde.