Regelmäßige Leser dieses Blogs erinnern sich vermutlich noch an mein Entsetzen, weil eine Verkäuferin in einer bestimmten Bäckerei die Brötchen mit der Hand anfasste usw.
Heute waren wir in derselben Bäckerei.
Wir wollten belegte Brötchen kaufen. Ich fragte nach den verschiedenen Arten von Belag, da geht die Verkäuferin (eine andere als letze Woche!) mit der nackten Hand die Brötchenreihe hinunter. Dabei hat sie die Brötchen berührt. Ich bat sie daraufhin, Handschuhe anzuziehen. Was sie auch freundlich tat. Als sie kassierte, zog sie den Handschuh aus und reichte mir das Rückgeld mit der bloßen Hand. Was für mich heißt, dass sie, wenn Kunden nicht meckern, mit derselben Hand Ware und Geld anfasst. Bzw. Geld anfasste, bevor sie uns bediente.
Die Filiale derselben Kette hier bei uns im Vorort hat diese Probleme nie.
Ich esse gern Brötchen, aber ich finde die Herstellung relativ aufwändig. Eine fixer Bäcker bzw. eine fixe Bäckerin kann das vielleicht nicht verstehen. Wer so faul (geworden) ist, wie ich, vermutlich eher. Also habe ich mir mit Brötchen mal was ganz Faules überlegt, Pitta stand dafür bei mir im „Hinterkopf“. Die Brötchen werden – außer beim ersten Mal – kaum geknetet und dann nur noch geschnitten. Da die Brötchen sehr lecker geworden sind, möchte ich sie euch nicht vorenthalten. 🙂
Brötchen ungeformt
8-9 Stück
50 g Joghurt, 1,5 % *
200 g Hafermilch *
30 g Sonnenblumenöl
50 g Kichererbsenwasser (Dose) *
500 g Dinkelvollkornmehl
1 P Trockenhefe (Dr. Oetker)
2 g Salz (2 gestr. TL)
50 g Sonnenblumenkerne
* Wer Wasser verwendet, sollte zusätzlich 1 TL Honig oder Zucker zugeben. Statt Kichererbsenwasser kann andere Flüssigkeit verwendet werden. Joghurt kann bei tiereiweißfreier Ernährung durch Wasser ersetzt werden. ACHTUNG: Wer nur Wasser nimmt, sollte bei der Menge vorsichtig sein.
Flüssigkeiten mischen, trockene Zutaten mischen und miteinander verkneten. Der Teig war ein wenig zu fest, aber es hat trotzdem funktioniert. Ein nächstes Mal würde ich 20 g Flüssigkeit mehr nehmen. Teigling in eine Pengdose legen, geschlossene Dose in einen Plastikbeutel geben und auf dem Fensterbrett 2 Stunden gehen lassen. Nach den zwei Stunden einmal kurz durchkneten, erneut nochmals 1,5 Std. gehen lassen.
Teigling aus der Dose nehmen, nicht (!) nochmals kneten. Zu einem Rechteck (8 Stücke) oder Quadrat (9 Stücke) ausrollen, der Teig sollte ca. 2 cm hoch sein. Mit einem Messer oder Teigschaber in Stücke schneiden. Die Stücke auf ein mit Backblech ausgelegtes Backblech oder ein bemehltes Brett legen und locker abdecken.
Backblech in den Ofen schieben und auf 250°C (Heißluft) vorheizen. Teiglinge mit Wasser besprühen.
Teiglinge rasch auf das heiße Backblech legen. Da die Teiglinge kaum in die Breite, nur in die Höhe gehen, muss der Abstand nicht zu groß sein. Ofen schließen und 30-40 Sekunden warten. Temperatur auf 200°C stellen und die Brötchen 15 Minuten bei 200°C backen. Klopfprobe machen. Brötchen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Meine Freundin besuchte mich, sie ist noch nicht so ganz fit im Brötchenbacken, obwohl sie sie lecker findet. Das war doch mal ein Anlass für gemeinsames Backen, das macht Spaß.
Weizenbrötchen 1050 manuell
8 Stück
500 g Weizenmehl 1050 *
1 TL Rohrohrzucker **
2 gestr. TL Salz
1 P Trockenhefe (Oetker) ***
3 EL Sonnenblumenöl ****
310-320 g Wasser
Trockene Zutaten in der Knetschüssel mischen. Flüssigkeiten zugeben und mit der Hand unterkneten (mit der Faust am Rand entlang, dann von außen nach innen ziehen und wiederholen). Auf den Tisch kippen und mit der Hand zu einer Scheibe drücken. Teig von vier Seiten von außen nach innen pressen, Kugel formen. Etwa zehn Minuten wiederholen. Ist der Teig zu flüssig, sehr vorsichtig Mehl teelöffelweise hinzugeben. Ist er zu fest, Handfläche nass machen und weiterkneten. Der Teig ist gut, wenn er gerade nicht mehr am Handrücken klebt.
Teig in eine Schüssel geben, eine Plastiktüte drumwickeln und 45 Min. gehen lassen. Durchkneten wie beschrieben, wieder eine Kugel formen und weitere 15 Min. gehen lassen.
Teig auf der Arbeitsfläche durchkneten. Teig wiegen, eine Stange formen und in acht Stücke zu je (bei uns) 105 g auswiegen. Kneten und zu Kugeln unter Spannung formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, einschneiden und abdecken. Eine ofenfeste Form mit Wasser in den Ofen stellen. Ofen (Heißluft) auf 220°C vorheizen. Blech einschieben, Brötchen mit Wasser einsprühen und 13 Min. bei 220°C backen. Nochmals einsprühen und 5 Min. weiterbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
* Jedes andere Mehl geht auch, man muss dann nur mit der Flüssigkeitsmenge aufpassen. ** Anderer Zucker (Vollrohrzucker, weißer Zucker) oder Honig gehen genauso. Agavendicksaft, Stevia usw. funktionieren nicht, weil sie den Hefen keinen Nährstoff bieten. *** Ich habe mit der Trockenhefe von Dr. Oetker die besten Erfahrungen gemacht. Gerade bei diesen Brötchen ist mir aufgefallen, dass die Hefe genauso fix geht wie frische. **** Die Ölsorte spielt keine Rolle und ist eine reine Geschmacksfrage.
Nicht jeder muss gleich Vollwertler werden, um gesünder leben zu wollen. Manches ist einfach gesünder als fertig Gekauftes, weil wir selbst bei z.B. Weißmehlgebäck immer noch weniger Zusätze verwenden als die Durchschnittsbäckerei.
Daraufhin habe ich für eine Freundin ein reich bebildertes Rezept erstellt. Ihr ist es hiermit als Backlaie gelungen, Brötchen zu backen, die ihr besser schmecken als Bäckerbrötchen – obwohl sie nur einen Minibackofen hat.
Das folgende Rezept ist sehr ausführlich. In den nächsten Tagen stelle ich ein Rezept in „Kurzschreibweise“ für ebenfalls ähnlich einfache Brötchen vor.
Weißmehlbrötchen – 8 Stück
Zutaten
300 g Wasser 1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g) (oder ein Päckchen Dr. Oetker-Trockenhefe*) 1 TL Rohrohrzucker (oder Honig / Zucker) (bei Weißmehl erforderlich, damit die Hefe genug Nahrung hat) 1 EL Sonnenblumenöl 500 g Weizenmehl (Typ 550) 2 gestr. TL Salz (Salz ist wichtig für den Hefeteig, daher die Menge nicht unterschreiten)
Ich verweise hier auf die Marke Dr. Oetker weil sie in meiner Erfahrung diejenige Trockenhefe ist, die am besten funktioniert. Mit Bioware habe ich (und nicht nur ich) keine guten Erfahrungen gemacht.
Vorteig Das Wasser sollte lauwarm sein. Hefe in einer kleinen Dose in 100 g Wasser und den Zucker bröseln, mit einem Löffel rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. 4 EL Mehl einrühren, bis ein glatter Brei entstanden ist. Dose schließen oder eng in eine Plastiktüte stecken. 15 Minuten auf einer warmen Fensterbank o.ä. gehen lassen. Auf der Oberfläche müssen sich ein paar Blasen gebildet haben. Auf keinen Fall in einem ungeheizten Raum gehen lassen.
Hauptteig Mehl mit Salz mischen. Alle Zutaten mit dem Vorteig in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken solange kneten (auf höchster Stufe), bis der Teig eine Masse ist, die nicht mehr fest am Rand klebt. Fachsprache: „Bis sich der Teig von der Schüssel löst.“ Vorsicht, auch nicht überkneten! Das heißt, wenn der Teig sich von der Wand löst, ohne größere Rückstände zu hinterlassen, nicht weiter kneten. Im folgenden Foto könnt Ihr sehen, wie der Teig im Thermomix aussieht:
Ideal zum Gehen des Teigs ist eine sogenannte Pengdose. Ersatzweise nimmt man eine Schüssel mit etwa doppeltem Volumen des Teigs, legt den Teig hinein und knetet noch einmal mit der Hand durch. Stell dir vor, der Teig ist eine Hand mit dem Handrücken nach unten. Dann knickst du die Finger (und die anderen Ränder) nach innen und drückst zusammen, dass quasi eine oben geschlossene Faust entsteht. Das wiederholst du zwei bis drei Mal. Der Teig war bei mir etwas klebrig, löst sich aber dennoch leicht von den Händen. Sonst die Hände ein ganz wenig einölen. Dann die „Faust“ aus der Schüssel heben und so umdrehen, dass die Rundung oben ist. Nochmals die Ränder unten ein wenig nach innen drücken (= einen Teig unter Spannung formen). Es liegt jetzt eine Runde Kugel Teig in der Schüssel.
Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken. Mit Stoff abdecken ist nicht so gut! Diese Schüssel an einen warmen – aber nicht heißen – Ort stellen. Nach 45 Minuten den Teig anschauen. Er sollte sich sehr deutlich vergrößert haben (Fachsprache „bis der Teig sich verdoppelt hat“).
Nun nochmals mit der Hand durchkneten: Die Außenränder der Kugel oben in die Mitte drücken, und das von allen Seiten. Ziel: Luft rausdrücken. Die dann entstandene Kugel wieder umdrehen.
Schüssel erneut gut abdichten und weitere 15 Minuten stehen lassen.
Bei mir war der Teig zwar etwas klebrig, aber ich konnte ihn auf der Arbeitsplatte verarbeiten, ohne dass er klebte. Einen Teller auf die Waage stellen, Waage einschalten, sie zeigt „Null“. Mit den Händen ein Stück Teig von der Kugel abzupfen (oder mit einem Teigschaber abschneiden). Wiegen. So lange zupfen und zugeben, bis 100-101 g auf der Waage liegen. (Wer noch nie Teigstücke abgewogen hat, macht am besten eine dicke Rolle aus dem Teig und schneidet sie in der Mitte durch. Jedes entstandene Stück nochmals mitteln und das Ganze noch einmal – dann hat man bereits acht etwa gleiche Stücke.) Das 100-g-Teigstück auf die Arbeitsfläche geben (gut lässt sich auf Silicon arbeiten). Flachdrücken. Dann aus dem kleinen Teigstück eine kleine Kugel unter Spannung formen. Diese Kugel in die eine gebogene Handfläche setzen, die andere Hand „hohl“ darüber legen. Die Hände mit dem Teig so gegeneinander drehend bewegen, dass leichter Druck auf die Teigkugel ausgeübt wird. Nicht quetschen! Es bildet sich eine lockere Kugel, die unten einen Teigschluss hat (Fachsprache dieses Vorgangs: „Schleifen“). Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen. Ich habe ein Backblech, das nicht eingefettet werden muss und das außerdem Löcher hat. Das ist günstig zum Backen. Die kleine Teigkugel etwas länglich formen und so auf das Backblech setzen, das noch 7 weitere Kugeln auf das Blech passen (bei mir: links drei, in der Mitte versetzt zwei und rechts drei).
Mit einer Schere von oben einschneiden oder mit einem scharfen Messer einen Schnitt machen.
Locker eine Plastiktüte über die Brötchen legen. Auf den Boden des Ofens eine feuerfeste (!) Form stellen und mit Wasser füllen. Den Ofen auf 220°C (Heißluft) oder 240° Ober- und Unterhitze vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Brötchen mit Wasser einsprühen (Blumenspritze, die nur für diesen Zweck verwendet wird). Notfalls mit Wasser einpinseln. Blech einschieben und Zeit auf 20 Minuten einstellen. Nach 15 Minuten Wasser in den Ofen sprühen oder nochmals schnell einpinseln, ohne sich die Hände zu verbrennen. Die Brötchen sind fertig, wenn sie hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. Eine andere Weise zu prüfen, ob die Brötchen gar sind: Wiegen. Sie müssen jetzt 10 bis 15 % weniger wiegen als die Teiglinge, also ca. 90 g.
In den folgenden Rezepten nehme ich relativ wenig Rosmarin. Dennoch arbeite ich mich auf diese Weise langsam hindurch 🙂 Als erstes Rosmarinbrötchen und dann ein Auflauf, der bei entsprechender Vorbereitung sehr schnell geht. Für die Rosmarinbrötchen braucht man eine Stützcreme. Ich habe eine Dattelreisstützcreme verwendet, ich denke aber, dass es jede andere auch tut.
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Nicht nur in Roggenbrötchen können wir mit Sauerteig arbeiten. Das geht auch gut mit Dinkel, Weizen usw. Die Säuerung gibt eine sehr schöne Struktur und einen kräftigeren Geschmack.
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21. August 2013: Brötchen-Rezept und Geschichte Nr. 56
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Brötchen mit Maishauch à la Brioche
Geschichte Nr. 56
Es ist Nacht. Irgendwo knarrt eine Holzbohle. Das Mondlicht scheint durch das gardinenlose Fenster in einen Raum. In der Mitte des Zimmers steht ein großer Tisch mit vier Holzstühlen. Mehr kann man nicht erkennen. In der rechten Ecke ist ein kleines weißes Licht zu sehen. Ab und zu schiebt sich eine kleine Wolke über den Mond, je weiter er über den Horizont kommt, umso besser kann man erkennen, was auf dem Tisch liegt: Bestecke, vielleicht aus Silber, die im Mondlicht funkeln. Eine Glasvase, deren Rundung ebenfalls das Mondlicht reflektiert. Irgendwo im Haus schlägt eine Uhr: Es ist 2 Uhr nachts. Wenige Minuten später klingelt es im Raum, drringgg-drringg, viermal geht das so. Dann springt eine Maschine an, das ehemals kleine weiße Licht ist nun rot und beginnt zu flackern. Nach einer Weile macht es klick und klock… die Stimme einer Frau ist zu hören “Ja, hallo, ich bin’s, tut mir Leid, dass ich so spät anrufe, aber…. ich muss einfach mit jemandem reden” Pause. “Eine blöde Idee, jetzt anzurufen, aber ich wollte …”. Pause. Ein unsicheres “Ja, dann bis bald, und… äh, tschüss.”. Man kann hören, wie der Hörer aufgelegt wird. Das kleine Licht leuchtet nun stetig grün. Wenige Stunden später durchflutet das erste Grau den Raum, Vogelstimmen verkünden den neuen Morgen. Ein Radio plärrt los, irgendwo knallt eine Tür. Wasser fließt, ein Fenster wird geschlossen, Lichter gehen an.
Müde reckt sich die Frau. Ein Blick auf den Wecker. Fünf Uhr morgens. Sie springt auf. Draußen bricht der Tag an. Ein paar Vögel zwitschern schon und in der kleinen Ferienwohnung nebenan gehen noch weitere Lichter an und aus. Jetzt wird es wieder leise. Noch ein Blick auf die Uhr. Wieder wertvolle zwei Minuten verloren. Zwei Minuten, die sie für die Suche nach ihrer Tochter braucht. Wo kann sie nur sein? Verzweiflung schleicht sich ein. Wenn wir Ihre Tochter Amelie in den nächsten achtundvierzig Stunden nicht finden, dann… Er brach ab. Er, der Kommissar. Sie konnte und wollte den Satz einfach nicht zu Ende denken. Immer wieder ruft sich die Erinnerung in ihre Gedanken. Was wäre wenn? Ihre Tochter war noch am Leben, das fühlte sie. Ja, das fühlte sie mit großer Sicherheit. Nur wo? Wo? Wo… Ein Gedanke durchzuckt sie. Sie sucht ihren Geldbeutel. Nur noch ein paar Euro. Das Besteck auf dem Tisch, das war vielleicht aus Silber… Wenn sie es verkaufen würde… es könnte vielleicht reichen, um eine Zugfahrt nach München zu bezahlen. Hat Amelie nicht von einer virtuellen Bekanntschaft aus München erzählt? Sie kann in Gedanken hören, wie ihre Tochter sie zurechtweist. Mensch Mama, so redet heute doch keiner! – Ja, würde sie antworten. Weißt du denn eine bessere Bezeichnung? Die Deutschlehrerin in ihr kommt eben immer wieder durch. Sie schüttelt den Kopf, als würde sie sich selbst schelten. Sie hängt ihren Gedanken nach, dabei sollte sie lieber etwas unternehmen. Der Goldhändler ist frühestens um acht Uhr in seinem Laden… Bis dahin muss etwas geschehen! Sie überlegt, noch einmal ihre Nachbarn anzurufen. Aber heute Nacht… Nein, sie waren wirklich nicht begeistert gewesen, nachts geweckt zu werden. Aber wenn Amelie jetzt doch schon vor der Tür sitzt? Sie packt doch nie ihren Schlüssel ein… Noch ein kurzer Blick auf die Uhr. Drei Stunden ist der letzte Anruf jetzt her. Natürlich waren die Nachbarn verständnisvoll, aber die Abfuhr heute Nacht… Niemand glaubt mehr, dass Amelie noch lebt. Wie kann sie nur allen klar machen, dass Amelie noch lebt? Sie lebt!
Sie packt ihre Sachen zusammen. Viel hat sie nicht dabei. Schlafanzug und Zahnbürste hatte sie daheim gelassen. Es war einfach alles zu schnell gegangen. Ihr Handy schiebt sie mit einer flinken Bewegung in ihre rechte Hosentasche. Eigentlich war die Hosentasche viel zu klein dafür.
Ihre Jacke wirft sie sich über. Ihren Laptop zieht sie mit einer unachtsamen Handbewegung von dem kleinen Tisch. Der Akkustand leuchtet schon rot. Akkuladekabel war natürlich auch daheim. Klasse. Ein bisschen mehr Überlegung kann eigentlich nicht schaden. Für eine kurze Information würde es aber reichen. Goldhändler… Ah, sieben Uhr dreißig. Noch gut zwei Stunden. Sie packt ihren Laptop in ihre linke Hand und verlässt eilends die kleine Ferienwohnung. Der Schlüssel. Sie geht noch einmal schnell in die Wohnung. Wo hat sie ihn liegen gelassen? Ah, da ist er ja.
Das Auto steht gleich neben der kleinen Wohnung. Würde man sie in Remscheid vermissen? Dafür ist jetzt keine Zeit. Das Handy klingelt. Wer hat sie gesehen? Gestern? Ja… Sie steigt ins Auto. Ja, ich komme! Ein Blick auf die Uhr. So in einer Stunde etwa kann ich da sein. Gut. Bis dann. Der Motor springt etwas stockend an. Das kleine rote Auto braust davon. Eine Staubwolke bleibt zurück.
29. April 2013: Statt „Frag doch mal die Ute“ eine Empfehlung
Von Lesern bekomme ich manchmal Supertipps. So auch für den Biohof Walz. Dort gibt es alte Getreide, deren Namen ich teils noch nie gehört habe: rauer Kreuzritterweizen, schwarzer Einkorn, schwarzer Hafer. Ich habe sofort eine Bestellung aufgegeben und noch eine Frage zum Hafer gestellt. Die Frage wurde prompt und sehr freundlich beantwortet. Außerdem schrieb mir Herr Walz, dass ich auch gerne anrufen kann, auch abends, wenn ich Fragen habe. Den Hafer gibt’s erst wieder nach der nächsten Ernte im August – als Haferfreundin bin ich schon mal sehr gespannt! Ausprobiert habe ich bis jetzt zwei Getreide: den rauen Kreuzritterweizen, der keimt wie doof :-), ist prima zum Backen, wenn auch die Foccacia etwas kleiner bleibt als sonst. Er hat wirklich einen tollen Geschmack – und wenn ich das schon merke (ich schmecke sonst selten unterschiedliches Getreide im Backwerk) muss das was sein. Auch der „schwarze Einkorn“ ist lecker, jedoch völlig anders im Verhalten als Einkorn, den ich kenne. Er flockt zum Beispiel überhaupt nicht gut. Ich meine dann im Internet gefunden zu haben, dass schwarzer Einkorn der Name für Emmer ist. Ich finde die Stelle nun nicht mehr, kann es also nicht aufrechterhalten. Auf jeden Fall backt und mahlt er sich nicht so, wie ich Einkorn kenne. Geschmacklich anders ist er auf jeden Fall, als ich Eric kommentarlos ein frisches Brötchen vorsetzte, fragte er nach Verzehr spontan: „Die sind ja sehr lecker! Irgendwie schmecken die anders, ist das ein anderes Getreide?“
Die Bestellung wurde professionell abgewickelt, es ging flott, alles gut verpackt und eine handgeschriebene Rechnung lag bei. Ich bin sicher, ich werde auch weiterhin viel dort bestellen! Eine solche Bemühung – nämlich nicht nur alte Getreide mit geringeren Erträgen anzubauen, sondern dies auch noch in Demeterqualität – zu unterstützen halte ich für meine „Bürgerpflicht“. Wenn ich nicht bereit bin, etwas mehr für mein Getreide auszugeben, brauche ich auch nicht die Nase über die zu rümpfen, die ihr Getreide nur beim Bio-Discounter kaufen oder nur dort, wo es am allerbilligsten ist.
Recherchen im Internet verweisen darauf, dass der Kreuzritterweizen wirklich mit den Kreuzrittern aus Ägypten kam. Und dass der schwarze Hafer bzw. Schwarzhafer vor allem als Pferdefutter dient. Wird sich dann zeigen, ob ich dann im September wiehere 🙂
Das Brötchenrezept:
Schwarze Einkornbrötchen
Weil ich das Getreide gar nicht kenne, habe ich mit Dinkel gemischt. Im Frühstück war der Einkorn geflockt prima, lässt sich aber nicht so weich flocken wie anderer Einkorn, den ich kenne.
1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g) in
125 g Wasser verrühren.
300 g schwarzer Einkorn und
200 g Dinkel mischen, fein mahlen und mit
2 gestr. TL Salz verrühren. In die Rührschüssel vom Kenwood
55 g saure Sahne gemischt mit
135 g Wasser und
13 g tiefgekühltem Schnittlauch geben, darauf das Mehl und darauf das Hefewasser.
Da mir das Getreide unbekannt ist und ältere Sorten häufig in meiner Erfahrung weniger Wasser brauchen, habe ich erst mit 120 g Wasser angefangen und erst später mehr Wasser hinzugegeben. Dann muss man beim maschinellen Kneten etwas warten, bis wieder ein Teichkloß entsteht! Knetzeit: 1 Min. auf Minimum, ca. 5-6 Min. auf Stufe 1-2 (Kenwood, Knethaken).
Mit nassen Händen in einer Peng-Schüssel zu einer Kugel unter Spannung formen, Schüssel schließen und 1 Std. gehen lassen. Gut durchkneten, zu einem Rechteck auseinanderdrücken. Von der Längsseite aufrollen, in 12 Stücke schneiden. Die Mitte der Stücke eindrücken und nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Blech setzen. Unter Gärfolie 15 Min. gehen lassen, dann den Ofen auf 230°C (Heißluft) vorheizen. Mit Wasser einsprühen, in den Ofen schieben und 23-25 Min. bei 200°C backen. Auf ein Gitterrost geben und einsprühen.
Nicht nur Skandale 